Pâte sablée aux spéculoos : la recette de la pâte à tarte au beurre demi-sel et aux biscuits épicés

La pâte sablée aux spéculoos est une pâte à tarte au beurre demi-sel dans laquelle des biscuits spéculoos réduits en poudre remplacent une partie du sucre. Parfumée à la cannelle et à la cassonade du biscuit, la pâte sablée aux spéculoos donne un fond de tarte croquant et épicé, qui se marie avec les pommes, les poires, la banane ou le chocolat. Étalée et découpée à l’emporte-pièce, la pâte sablée aux spéculoos fait aussi de délicieux biscuits pour les fêtes de fin d’année.

Riche en beurre, elle est plus friable qu’une pâte sablée classique : un bon repos au froid et un étalage entre deux feuilles de papier sulfurisé suffisent à la travailler sans difficulté.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 2 h 35 min

Ingrédients : 1 fond de tarte de 28 cm ou une trentaine de biscuits

Pâte :

150 g de spéculoos

225 g de farine

190 g de beurre demi-sel ramolli

40 g de sucre en poudre (3 cuillères à soupe)

1 gros œuf

Matériel nécessaire :

1 mixeur

1 saladier

1 rouleau à pâtisserie

1 moule à tarte de 28 cm (ou 1 plaque de cuisson et des emporte-pièces)

Préparation de la pâte sablée aux spéculoos

• Mixer les spéculoos en poudre fine.
• Mélanger dans le saladier la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux, la poudre de spéculoos, le sucre et l’œuf, juste jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
• Former une boule, l’aplatir en disque, la filmer et la laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180°C, en mode statique.
• Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail bien fariné.
• Foncer le moule beurré et fariné, piquer le fond à la fourchette et le remettre 15 min au froid. Pour des biscuits, découper la pâte à l’emporte-pièce et la disposer sur la plaque couverte de papier sulfurisé.
• Cuire le fond de tarte à blanc 10 min, recouvert de papier sulfurisé et de billes de cuisson, puis 10 min sans les billes s’il doit recevoir une garniture qui ne cuit pas. Compter 10 à 12 min pour les biscuits, jusqu’à ce que les bords dorent.
• Laisser refroidir sur une grille avant de démouler ou de garnir.

Une pâte sablée pas comme les autres

Une pâte sablée traditionnelle se prépare par sablage : on frotte le beurre froid avec la farine avant d’ajouter l’œuf. Ici, le beurre ramolli est mélangé directement avec tous les ingrédients, comme pour une pâte sucrée. Le résultat reste friable grâce à la forte proportion de beurre et à la poudre de spéculoos, qui coupe le réseau de la farine.

Le spéculoos apporte à lui seul sucre, cassonade et épices : la recette ne demande donc que 3 cuillères à soupe de sucre. Le beurre demi-sel, très présent dans le Nord et en Belgique, relève le goût caramélisé du biscuit.

Le spéculoos, biscuit de la Saint-Nicolas

Le spéculoos serait né au XVIIe siècle en Flandre, alors partie des Pays-Bas espagnols. Il descend de gâteaux au seigle et au miel, passés à cette époque à la farine de froment et au sucre, tandis que les marchands néerlandais rapportaient d’Asie la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Son nom pourrait venir du latin speculum, le miroir, en référence aux moules en bois sculpté qui impriment leur motif dans la pâte, mais l’étymologie reste incertaine.

En Belgique, aux Pays-Bas et dans le Nord de la France, on l’offre aux enfants pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre, souvent à l’effigie du saint. Il se mange aujourd’hui toute l’année, trempé dans le café ou réduit en poudre dans les desserts.

Que garnir avec une pâte sablée aux spéculoos ?

La pâte sablée aux spéculoos accompagne d’abord les fruits d’automne et d’hiver : tarte aux pommes ou aux poires, tarte à la banane caramélisée. Elle fait aussi un excellent fond pour une tarte au chocolat, une ganache ou une crème aux noix. Pour un entremets à étages, mieux vaut un biscuit spéculoos pour entremets, plus moelleux, qui se découpe sans s’effriter.

Conseils pour réussir la pâte sablée aux spéculoos

• Mixer les spéculoos très finement : les gros morceaux font des trous dans la pâte à l’étalage.
• Ne pas pétrir longtemps : dès que la pâte est homogène, on arrête, sinon elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Respecter les 2 h de repos : ce beurre abondant doit raffermir pour que la pâte se laisse étaler.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé : la pâte ne colle pas et on ajoute moins de farine.
• Surveiller la fin de cuisson : la pâte, déjà brune, ne montre pas sa coloration ; on se fie aux bords qui dorent.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du beurre doux ?

Oui. Ajoutez alors une pincée de sel pour garder le contraste avec le goût caramélisé du spéculoos.

Faut-il précuire le fond de tarte ?

Pour une garniture crue ou déjà cuite (fruits frais, crème, ganache), oui : cuisson complète à blanc, 20 min. Pour une garniture qui cuit au four, 10 min de précuisson suffisent.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui, en boule bien filmée, jusqu’à 2 mois. La laisser décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.

Ma pâte se casse à l’étalage, que faire ?

Elle est trop froide : laissez-la 10 min à température ambiante. Si elle se déchire dans le moule, recollez les morceaux en pressant du bout des doigts, sans dommage pour le résultat.

Citation sur la cuisine :

« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)

Recette à imprimer :