Fricot des barques : la recette du ragoût de bœuf fondant aux anchois

Le fricot des barques est le ragoût de bœuf des mariniers du Rhône d’Arles, qui le mangeaient à bord de leurs bateaux. De fines tranches de jarret et un hachis d’oignons, d’ail, de persil, de laurier et d’anchois sont montés en couches dans une cocotte : le fricot des barques mijote ensuite trois heures à feu doux, sans autre soin qu’un filet d’eau de temps en temps. Variante de la broufade préparée sans câpres, le fricot des barques reste aujourd’hui un plat du dimanche pour les Arlésiens.

On l’appelle aussi « fricot des mariniers du Rhône ». La tradition le sert avec des pommes de terre, des carottes et des tomates, ou avec du riz de Camargue, et l’accompagne d’un côtes-du-rhône rouge.

Le fricot des barques, ragoût des mariniers du Rhône

Il est difficile de l’imaginer aujourd’hui, mais Arles fut un port de mer depuis l’Antiquité jusqu’au milieu du XIXe siècle. Sur le Rhône, les mariniers passaient de longues journées à bord, et il leur fallait une cuisine qui se prépare avec peu de gestes et cuit seule. Le fricot des mariniers d’Arles répondait exactement à ce besoin : une viande de bœuf longuement mijotée, entre trois et quatre heures, dans un toupin, avec une garniture d’anchois, d’ail, d’oignons et d’huile d’olive, des ingrédients qui se gardent bien à bord.

L’habitude de cuisiner sur les bateaux du Rhône est très ancienne. Le chaland gallo-romain Arles-Rhône 3, découvert dans le fleuve en 2004 et daté des années 50 à 60 après J.-C., a été retrouvé avec la cuisine de ses mariniers : leurs ustensiles, leur four et même la réserve de bois prévue pour la cuisson suivante. Long de plus de trente mètres, il est aujourd’hui exposé au musée départemental Arles antique.

Le plat a survécu à la disparition de la batellerie. En juillet 2007, le Collectif Prouvènço l’a mis à l’honneur lors d’une manifestation culturelle organisée dans les Jardins d’Été d’Arles, où la question du vin a été longuement débattue avant que l’on recommande un côtes-du-rhône rouge. Le fricot des barques figure aussi sur la carte de restaurants arlésiens.

Fricot, un mot familier pour dire ragoût

Le mot « fricot » désigne familièrement un ragoût ou une viande fricassée. C’est un dérivé populaire de « fricassée », attesté au XVIIIe siècle avec le sens de « bombance ». De la même famille viennent « fricoter », qui signifie d’abord cuisiner, accommoder en ragoût, avant de prendre le sens figuré de manigancer. Quant aux « barques », ce sont simplement les bateaux à bord desquels les mariniers préparaient et mangeaient leur ragoût.

Fricot des barques et broufade : les plats cousins du bas Rhône

Plusieurs plats de bœuf du delta du Rhône partagent le même esprit. Voici comment les distinguer :

• la broufade arlésienne, ou broufado en provençal, autre plat des mariniers d’Arles, ajoute des câpres, qui rejoignent la cocotte avec les anchois une heure avant la fin de la cuisson ; leur absence est la différence essentielle avec le fricot ;
• l’agriade saint-gilloise, de la région de Saint-Gilles, superpose elle aussi du bœuf en tranches et un hachis, avec du paleron, des oignons, de l’ail, des anchois, du persil, des cornichons et des câpres ;
• la daube provençale marine et cuit au vin rouge, quand le fricot ne demande ni vin ni marinade ;
• la gardiane de bœuf de Camargue mijote au vin rouge avec des olives, sans anchois.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 3 h

Temps total : 3 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg de jarret de bœuf désossé

9 filets d’anchois au sel, sans arêtes

5 gousses d’ail

5 oignons moyens

9 feuilles de laurier émiettées

70 ml d’huile d’olive

1 gros bouquet de persil

Poivre du moulin

Matériel nécessaire :

1 cocotte à fond épais avec couvercle

1 hachoir ou 1 robot

Préparation du fricot des barques

• Préchauffer le four à 150 °C (th. 5) si vous choisissez la cuisson au four.
• Couper le jarret de bœuf en fines tranches.
• Rincer les filets d’anchois sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel, puis les éponger.
• Hacher finement les oignons, l’ail, le persil, les anchois et le laurier émietté. Mélanger ce hachis et le poivrer généreusement.
• Verser l’huile d’olive au fond de la cocotte.
• Disposer une première couche de tranches de bœuf.
• Couvrir de hachis, puis alterner les couches de viande et de hachis jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de hachis.
• Fermer la cocotte et laisser cuire 3 h à feu très doux, ou au four.
• Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau de temps en temps si le fond commence à attacher.
• Servir bien chaud, directement dans la cocotte.

Nos conseils pour réussir le fricot des barques

• Ne pas saler. Les anchois au sel assaisonnent tout le plat en fondant dans le hachis. Goûtez en fin de cuisson et rectifiez seulement si besoin.
• Choisir un morceau à braiser. Le jarret, riche en collagène, devient fondant après trois heures et donne une sauce liée. Le paleron convient aussi.
• Garder un feu très doux. Les oignons rendent leur eau et suffisent presque à mouiller le plat : un frémissement à peine visible et un couvercle bien fermé évitent d’ajouter trop d’eau.
• Accompagner simplement. Le fricot des barques se sert avec du riz de Camargue, des pommes de terre, des carottes ou des tomates, qui profitent de la sauce.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le fricot des barques et la broufade ?

Ce sont deux ragoûts de bœuf des mariniers d’Arles, mijotés longuement avec des anchois, de l’ail, des oignons et de l’huile d’olive. La broufade contient des câpres, le fricot n’en a pas.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui. Comme la plupart des plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé. Faites-le chauffer doucement à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a trop réduit.

Quel vin servir avec ce plat ?

Un côtes-du-rhône rouge, l’accord recommandé à Arles pour ce ragoût de bœuf aux anchois.

Combien de temps se conserve-t-il ?

3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il se congèle également très bien avec sa sauce.

Citation :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût

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