Le gâteau breton à la confiture de lait est un gâteau moelleux au beurre, garni en son cœur de dés de pommes enrobés de confiture de lait, puis doré au jaune d’œuf. À la cuisson, la confiture de lait caramélise autour des fruits et donne au gâteau breton à la confiture de lait un cœur fondant et parfumé. Tiède, au goûter ou au dessert, le gâteau breton à la confiture de lait réunit deux grandes douceurs des terres d’élevage de l’Ouest : le beurre et le lait.
Sa pâte se prépare avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre, de la levure et du zeste de citron, et se termine par un voile de cannelle ou de sucre vanillé.
La confiture de lait, entre légende et terroir
Personne ne sait vraiment qui a inventé la confiture de lait. En France, la légende raconte qu’au début du XIXe siècle, un cuisinier de l’armée napoléonienne aurait laissé trop longtemps sur le feu le lait sucré destiné aux soldats, et découvert une pâte onctueuse et caramélisée. L’Argentine raconte une histoire presque identique : un soir de 1829, une servante du général Rosas aurait oublié du lait sucré sur les braises, donnant naissance au dulce de leche.
Légendes mises à part, la confiture de lait s’est surtout transmise dans les grandes régions laitières. C’est une spécialité de la Normandie, très appréciée aussi en Bretagne et en Savoie, où les fermes la préparaient pour ne rien perdre du lait. En Bretagne, on la retrouve aujourd’hui au beurre salé, avec un goût proche du caramel breton.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients pour 6 personnes : |
| 4 pommes |
| 6 c. à soupe de confiture de lait |
| 250 g de farine T55 |
| 175 g de beurre mou |
| 125 g de sucre en poudre |
| 3 œufs + 1 jaune pour la dorure |
| 1/2 sachet de levure chimique |
| Le zeste de 1 citron non traité |
| Cannelle moulue ou sucre vanillé |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule rond de 24 à 26 cm |
| 1 saladier |
| 1 batteur électrique |
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique. Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
- Battre le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Incorporer les œufs un à un.
- Ajouter la farine, la levure et le zeste de citron, et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Peler les pommes, les épépiner et les couper en petits dés, puis les enrober de confiture de lait.
- Verser la moitié de la pâte dans le moule et l’étaler.
- Répartir les pommes sur la pâte, puis les recouvrir du reste de pâte, déposé par cuillerées et lissé délicatement.
- Dorer la surface au jaune d’œuf, puis saupoudrer de cannelle ou de sucre vanillé.
- Enfourner 45 min, jusqu’à ce qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser tiédir avant de démouler et de servir.
Conseils pour réussir le gâteau breton à la confiture de lait
- Des pommes qui se tiennent : des variétés fermes et un peu acidulées, comme la reine des reinettes ou la boskoop, gardent leur forme et équilibrent la douceur de la confiture de lait.
- Un beurre bien mou : il se mélange au sucre sans grumeaux et donne une pâte légère. À la bretonne, on peut utiliser un beurre demi-sel.
- Des pommes au centre : les garder à distance du bord du moule, pour que la confiture de lait ne coule pas et ne brûle pas contre la paroi.
- Une surface protégée : si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les dix dernières minutes.
Variantes du gâteau breton à la confiture de lait
Le gâteau breton à la confiture de lait se décline facilement selon la saison et les fruits du moment.
- Aux poires : des poires fermes remplacent les pommes, avec une pincée de cannelle dans la confiture de lait.
- Au caramel au beurre salé : une confiture de lait au beurre salé, ou un caramel au beurre salé épais, renforce le caractère breton du gâteau.
- Aux noix : quelques cerneaux concassés mêlés aux pommes apportent du croquant.
Questions fréquentes
Comment faire sa confiture de lait ? Porter à ébullition 1 l de lait entier avec 250 g de sucre, puis laisser cuire à feu très doux plusieurs heures, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une crème épaisse et blonde.
Existe-t-il une méthode plus rapide ? Oui : une boîte de lait concentré sucré, fermée et entièrement immergée dans l’eau bouillante, donne une confiture de lait en 3 h environ. La boîte doit toujours rester couverte d’eau, sinon elle risque d’éclater ; la laisser refroidir avant de l’ouvrir.
Combien de temps se conserve le gâteau breton à la confiture de lait ? Deux à trois jours sous une cloche ou dans une boîte. Quelques minutes au four lui rendent son moelleux.
Peut-on remplacer la confiture de lait ? Par du dulce de leche, son cousin sud-américain, ou par un caramel au beurre salé bien épais.
Citation sur la cuisine :
« Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis. »
Pierre Perret
Recette à imprimer :
Gâteau breton à la confiture de lait
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique. Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
- Battre le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Incorporer les œufs un à un.
- Ajouter la farine, la levure et le zeste de citron, et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Peler les pommes, les épépiner et les couper en petits dés, puis les enrober de confiture de lait.
- Verser la moitié de la pâte dans le moule et l'étaler.
- Répartir les pommes sur la pâte, puis les recouvrir du reste de pâte, déposé par cuillerées et lissé délicatement.
- Dorer la surface au jaune d'œuf, puis saupoudrer de cannelle ou de sucre vanillé.
- Enfourner 45 min, jusqu'à ce qu'une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser tiédir avant de démouler et de servir.