Jausiereine : la recette de la tarte fine de l’Ubaye à la confiture de myrtilles

La jausiereine est une tarte fine et ronde de la vallée de l’Ubaye, faite d’un fond de pâte sablée garni de confiture de myrtilles ou de framboises, et décoré de croisillons de pâte dorés au jaune d’œuf. Épaisse d’un centimètre à peine, la jausiereine se prépare traditionnellement en grand format, de 25 à 35 cm de diamètre. Sablée et fruitée, la jausiereine se déguste au goûter, au petit-déjeuner ou en fin de repas.

Sa pâte se prépare avec de la farine, du beurre, un œuf et un peu de sucre, et sa garniture se contente d’un bon pot de confiture de fruits de montagne.

D’où vient la jausiereine ?

Elle tient son nom de Jausiers, un village des Alpes-de-Haute-Provence situé à 9 km en amont de Barcelonnette, au cœur de la vallée de l’Ubaye. Son nom viendrait de « Joousiér », le nom du village dans le parler local, et de « lous Joousierencs », celui de ses habitants.

Porte de la Haute-Ubaye et du parc national du Mercantour, Jausiers est aussi le point de départ de la route qui monte au col de la Bonette. Le village est surtout connu pour l’aventure de ses émigrants : au XIXe siècle, les frères Arnaud partent pour la Louisiane, puis des milliers d’habitants de l’Ubaye tentent leur chance au Mexique. Ceux qui y firent fortune revinrent bâtir les célèbres villas mexicaines de Barcelonnette et de Jausiers.

Comme toutes les tartes à la confiture des Alpes du Sud, la jausiereine se faisait surtout l’hiver, avec les confitures préparées pendant l’été à partir des myrtilles sauvages et des framboises de montagne.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 45 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte :

250 g de farine T55

150 g de beurre mou

1 c. à soupe de sucre en poudre

1 pincée de bicarbonate ou de levure chimique

1 œuf

1 à 2 c. à soupe d’eau froide (si nécessaire)

Pour la garniture et la dorure :

300 g de confiture de myrtilles ou de framboises

1 jaune d’œuf

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 cercle à tarte de 24 cm (ou une assiette comme gabarit)

Préparation

• Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le bicarbonate et le beurre mou coupé en morceaux, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajouter l’œuf, et 1 à 2 c. à soupe d’eau froide si la pâte est trop sèche.
• Former une boule sans trop travailler la pâte, l’envelopper de film et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
• Diviser la pâte en deux parts : les deux tiers pour le fond, un tiers pour le décor.
• Étaler la plus grosse part sur une feuille de papier sulfurisé, sur environ 5 mm d’épaisseur, et y découper un disque de 24 cm. Le faire glisser avec son papier sur la plaque du four.
• Couvrir le fond de confiture, jusqu’à 1 cm du bord.
• Étaler le reste de pâte, y découper des bandelettes, les rouler en fins boudins et les disposer en croisillons sur la confiture, en les soudant sur le bord.
• Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et en badigeonner les croisillons et le bord au pinceau.
• Enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Laisser refroidir sur une grille avant de découper.

La jausiereine et les tartes à la confiture des Alpes du Sud

Elle appartient à une grande famille de tartes à la confiture, reconnaissables à leurs bandelettes de pâte entrecroisées, que l’on fabrique dans les Hautes-Alpes et les Alpes-de-Haute-Provence :

• La tarte du Champsaur : c’est la version d’origine, née dans la vallée du Champsaur, aux portes du parc national des Écrins. Dans les Hautes-Alpes, on l’appelle aussi tarte de la vallée ou tarte de pays, et dans toute la Provence, tarte des Alpes.
• La tarte du Valgaudemar : sa cousine de la vallée voisine se prépare avec une pâte briochée.
• La tarte queyrassine : dans le Queyras, le fond de pâte sablée est précuit avant d’être garni de confiture et de croisillons, puis repasse au four.
• Les versions revisitées : à Barcelonnette, certains pâtissiers proposent par exemple une tarte des Alpes aux noix et au miel.

Selon les villages, la confiture de myrtilles ou de framboises cède la place aux pruneaux, aux fraises, aux abricots, aux figues ou aux cerises.

Conseils pour réussir la jausiereine

• Une pâte peu travaillée : la mélanger juste assez pour former une boule, afin qu’elle reste sablée après la cuisson.
• Une confiture épaisse : une confiture trop liquide détrempe la pâte. Si besoin, la faire réduire quelques minutes à feu doux et la laisser refroidir avant de l’étaler.
• Une marge d’un centimètre : elle évite que la confiture ne déborde et ne caramélise sur la plaque.
• Une pâte plus ou moins sucrée : cette recette ne met qu’une cuillerée de sucre dans la pâte, la confiture apportant la douceur. Pour une pâte sucrée plus classique, monter jusqu’à 80 à 100 g de sucre.

Questions fréquentes

Quelle différence entre la jausiereine et la tarte des Alpes ? C’est la même famille de tartes à la confiture et aux croisillons. La jausiereine en est la version de Jausiers, souvent plus fine et de grand diamètre.

Combien de temps se conserve-t-elle ? Une semaine environ dans une boîte hermétique. Les tartes des Alpes vendues dans le commerce se gardent même plusieurs mois sans perdre leur goût.

Faut-il précuire le fond de pâte ? Ce n’est pas indispensable avec une confiture épaisse. Pour un fond plus croustillant, on peut le cuire 10 min à blanc à 180 °C, à la manière de la tarte queyrassine.

Où trouver des confitures de l’Ubaye ? Sur place, la Maison des produits de pays de l’Ubaye, à Jausiers, propose les confitures, sirops et produits des producteurs de la vallée.

Citation sur les Alpes-de-Haute-Provence :

« Les hautes terres déroutent. La violence de cet endroit de Provence en a écarté les voisins et les caravanes. Il a gardé sa pureté préhistorique et c’est elle qui vous pousse sur de nouveaux chemins. On n’est jamais venu regarder la Provence d’ici. C’est pourtant d’ici qu’elle coule tout autour à partir de cet émargement nu. »

Jean Giono

Recette à imprimer :