Les croquants d’Albi sont de fins biscuits du Tarn faits de blancs d’œufs, de sucre, d’un peu de farine et de beaucoup d’amandes effilées, qui s’étalent à la cuisson en galettes dorées et craquantes. Sans beurre ni jaune d’œuf, les croquants d’Albi se préparent avec quatre ingrédients seulement. Au goûter ou en fin de repas, les croquants d’Albi accompagnent un thé, un café ou un verre de vin doux.
On les retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries de la ville, aux côtés des autres douceurs albigeoises.
D’où viennent les croquants d’Albi ?
Ils appartiennent à une grande famille de biscuits aux amandes du sud de la France, et particulièrement du Tarn. À Albi, ville de la cathédrale Sainte-Cécile et de la cité épiscopale en brique rouge, les artisans perpétuent la tradition des croquants aux amandes, à côté des gimblettes à l’anis et du poumpet, le gâteau emblématique de la ville.
À une trentaine de kilomètres, Cordes-sur-Ciel a fait de ses croquants une spécialité depuis les années 1870. Fins et craquants, ils se servent traditionnellement avec un verre de vin doux de Gaillac, le vignoble voisin. Les croquants d’Albi en sont très proches, avec leur pâte aux blancs d’œufs et leurs amandes effilées.
Albi, qui fut au cœur de la croisade contre les cathares, a vu sa cité épiscopale inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010. Le vignoble de Gaillac, tout proche, y cultive des cépages presque introuvables ailleurs, comme le mauzac et le loin-de-l’œil, dont les blancs doux se marient naturellement avec ces biscuits aux amandes.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps total : 1 h 35 min |
| Ingrédients pour une vingtaine de croquants : |
| 3 blancs d’œufs |
| 300 g de sucre en poudre |
| 190 g d’amandes effilées |
| 90 g de farine T45 |
| Matériel nécessaire : |
| 1 saladier |
| 2 plaques de cuisson |
Préparation
- Mélanger les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier, à la fourchette, sans les monter en neige.
- Ajouter la farine et les amandes effilées en mélangeant délicatement, pour ne pas briser les amandes.
- Laisser reposer la pâte 1 h au frais.
- Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique, et chemiser les plaques de papier sulfurisé.
- Déposer une vingtaine de petits tas de pâte légèrement allongés, en les espaçant largement : ils s’étalent à la cuisson.
- Enfourner 20 à 25 min, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Décoller délicatement les croquants dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur une grille, où ils durcissent.
Les croquants d’Albi et leurs cousins du Sud
Chaque région du sud de la France a sa recette de croquants, plus ou moins fins, aux amandes ou aux noisettes :
- Les croquants de Cordes : les voisins tarnais, fins et craquants, à servir avec un vin de Gaillac.
- Les croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet : la version des Pyrénées-Orientales.
- Les croquants de Mende : la recette lozérienne, aux amandes et aux noisettes.
Conseils pour réussir les croquants d’Albi
- Un vrai temps de repos : l’heure au frais laisse le sucre se dissoudre dans les blancs et la farine s’hydrater. Les croquants s’étalent ensuite de façon plus régulière et prennent une surface lisse et brillante.
- Des tas bien espacés : la pâte s’étale beaucoup. Mieux vaut cuire en deux fournées que coller les biscuits les uns aux autres.
- Une plaque froide : pour la seconde fournée, laisser refroidir la plaque ou en utiliser une autre. Sur une plaque chaude, la pâte commence à fondre et s’étale avant même d’entrer au four.
- Une cuisson surveillée : les derniers instants sont décisifs. Les sortir dès que les bords sont dorés, avant que le sucre ne caramélise trop.
- Un décollage à chaud : refroidis, ils collent au papier et se brisent. Les détacher à la spatule à la sortie du four.
- Une variante aux noisettes : des noisettes concassées peuvent remplacer une partie des amandes effilées.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent les croquants d’Albi ? Environ deux semaines dans une boîte en fer bien fermée. À l’air, l’humidité les ramollit.
Que faire des jaunes d’œufs ? Une crème anglaise, une crème pâtissière ou une crème brûlée, qui accompagneront d’ailleurs très bien les croquants.
Avec quoi les servir ? Avec un thé, un café ou, comme dans le Tarn, un verre de vin doux de Gaillac. Ils accompagnent aussi une glace ou une mousse au chocolat.
Pourquoi mes croquants sont-ils mous ? Ils ne sont pas assez cuits, ou ils ont pris l’humidité. Quelques minutes de plus au four, puis un refroidissement complet sur grille, leur rendent leur croquant.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la servante de la médecine. »
Térence
Recette à imprimer :
Croquants d’Albi
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger les blancs d'œufs et le sucre dans un saladier, à la fourchette, sans les monter en neige.
- Ajouter la farine et les amandes effilées en mélangeant délicatement, pour ne pas briser les amandes.
- Laisser reposer la pâte 1 h au frais.
- Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique, et chemiser les plaques de papier sulfurisé.
- Déposer une vingtaine de petits tas de pâte légèrement allongés, en les espaçant largement : ils s'étalent à la cuisson.
- Enfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Décoller délicatement les croquants dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur une grille, où ils durcissent.