SOUPES : LES DIFFÉRENTS TYPES

Le terme potage vient du mot « pot », son mode de cuisson. Il s’agit à l’origine de légumes portés à ébullition et cuits dans un pot. Il s’agit à présent du terme générique pour tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas qu’il soit clair (bouillons et consommés) ou lié (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…) avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume…

À l’origine, le terme soupe correspondait à l’origine à la tranche de pain trempée du bouillon, potage ou autres liquides. Avec l’usage et par extension, il s’est mis à désigner les potages avec ou sans pain.

Les différents types de potages ou de soupes sont les suivants :

  • la bâtonnière de légumes est une soupe à base de carottes, courgettes, haricots plats, et haricots beurre (les légumes taillés en forme de petits bâtons sont plongés, cuits puis servis dans un bouillon bien chaud).
  • la bisque est une soupe à base de coulis ou de velouté de crustacés, crème fraîche, vin blanc, et fines herbes.
  • le bouillon correspond au liquide cuisson des viandes ou des légumes bouillis, utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages.
  • le brouet est un plat composé d’ingrédients simples sous forme semi-liquide.
  • le consommé est un bouillon filtré de viande ou de poisson réduit pour concentrer les saveurs, dégraissé et parfois enrichi de vermicelles, légumes ou fromage râpé.
  • La crème est un potage à base de légumes, volailles, crustacés ou céréales réalisée à partir d’un fond blanc (lait ou un roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté de crème fraîche.
  • la garbure est une soupe épaisse au chou, au lard ou au confit d’oie originaire du Sud-Ouest.
  • le gazpacho andalou est un potage à base de légumes crus mixés servi froid, originaire d »Andalousie.
  • le minestrone (« soupe de légumes », minestra en italien) est une variante de soupe de légumes épaisse de la cuisine italienne, souvent additionnée de pâtes ou de riz, et servie accompagné de parmesan râpé.
  • Le mouliné désigne une catégorie de soupes de légumes moulinées grossièrement. La principale différence avec les veloutés est la présence de morceaux de légumes.