Il existe de nombreux types de soupes, du bouillon le plus simple aux veloutés les plus onctueux. Connaître les différents types de soupes permet de mieux choisir sa recette selon l’occasion : un repas léger, un dîner réconfortant ou une entrée raffinée. Ce lexique passe en revue les principaux types de soupes de la cuisine française et internationale, avec des exemples de recettes à réaliser chez vous.
Potage, soupe : définitions et origine des termes
Le terme potage vient du mot « pot », son mode de cuisson : il s’agit à l’origine de légumes portés à ébullition et cuits dans un pot. Il désigne aujourd’hui le terme générique pour tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas, qu’il soit clair (bouillons et consommés) ou lié (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…) avec un féculent, de la crème, de l’œuf ou un légume.
Le terme soupe correspondait à l’origine à la tranche de pain trempée dans le bouillon, le potage ou tout autre liquide. Avec l’usage, il s’est mis à désigner les potages avec ou sans pain.
Les types de soupes à base de bouillon et de consommé
- La bâtonnière de légumes est une soupe à base de carottes, courgettes, haricots plats et haricots beurre, taillés en forme de petits bâtons, plongés, cuits puis servis dans un bouillon bien chaud.
- La bisque est une soupe à base de coulis ou de velouté de crustacés, de crème fraîche, de vin blanc et de fines herbes.
- Le bouillon correspond au liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis, utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages.
 | Bouillon de légumes maison Le bouillon de base, à réaliser avec les légumes de saison. |
 | Bouillon de viande maison Idéal pour cuire des pâtes, du riz ou réaliser une sauce. |
- Le brouet est un plat composé d’ingrédients simples sous forme semi-liquide.
- Le consommé est un bouillon filtré de viande ou de poisson, réduit pour concentrer les saveurs, dégraissé et parfois enrichi de vermicelles, de légumes ou de fromage râpé.
Les types de soupes crémeuses : crèmes et veloutés
- La crème est un potage à base de légumes, de volaille, de crustacés ou de céréales, réalisé à partir d’un fond blanc (lait ou roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté de crème fraîche.
 | Crème 5 minutes de courgettes et de yaourt grec Une crème rapide et fraîche, à base de yaourt grec. |
- Le mouliné désigne une catégorie de soupes de légumes moulinées grossièrement. La principale différence avec les veloutés est la présence de morceaux de légumes.
- Le velouté est un potage lisse et onctueux, mouliné finement, parfois lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre, et garni (blancs de volaille en julienne, queues d’écrevisses, pointes d’asperges…).
 | Velouté d’asperges Un classique du printemps, doux et parfumé. |
 | Velouté de haricots grand-mère Une recette familiale, réconfortante et simple. |
 | Velouté de courgettes Léger et rapide, pour un dîner de tous les jours. |
 | Velouté d’hiver de pommes de terre Un velouté généreux pour les soirées froides. |
Les différents types de soupes régionales et du monde
- La garbure est une soupe épaisse au chou, au lard ou au confit d’oie, originaire du Sud-Ouest.
 | Garbure gasconne La recette traditionnelle du Sud-Ouest, au chou et au confit. |
- Le gazpacho andalou est un potage à base de légumes crus mixés, servi froid, originaire d’Andalousie.
 | Gazpacho andaluz Le gazpacho traditionnel, servi bien frais. |
- Le minestrone (« soupe de légumes », minestra en italien) est une variante de soupe de légumes épaisse de la cuisine italienne, souvent additionnée de pâtes ou de riz, et servie accompagnée de parmesan râpé.
 | Minestrone maison La recette italienne, généreuse en légumes. |
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une soupe et un potage ?
À l’origine, la soupe désignait une tranche de pain trempée dans un liquide chaud, tandis que le potage désignait le liquide lui-même. Aujourd’hui, les deux termes sont le plus souvent employés indifféremment.
Quelle est la différence entre une crème et un velouté ?
La crème part d’un fond blanc ou d’une béchamel liée à la crème fraîche, tandis que le velouté est mouliné plus finement et peut être lié à l’œuf, à la crème ou au beurre, puis garni.
Quels sont les types de soupes servies froides ?
Le gazpacho andalou est le type de soupe froide le plus connu, à base de légumes crus mixés. D’autres veloutés peuvent également se déguster froids en été.
Qu’est-ce qui distingue un bouillon d’un consommé ?
Le bouillon est le liquide de cuisson brut des viandes ou légumes, tandis que le consommé est un bouillon filtré et réduit pour concentrer les saveurs, parfois enrichi de vermicelles ou de légumes.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »
Gilbert Choulet