Les pastéis de nata sont de petites tartelettes portugaises composées d’une pâte feuilletée croustillante garnie d’une crème aux œufs, cuites à très haute température. Reconnaissables à leur surface caramélisée et tachetée de brun, les pastéis de nata sont l’emblème de la pâtisserie portugaise. Les pastéis de nata se dégustent tièdes, saupoudrés de cannelle ou de sucre glace.
Créées au XIXe siècle par les religieuses du monastère des Hiéronymites à Belém, quartier de Lisbonne, ces pâtisseries, aussi appelées « pastéis de Belém », sont très populaires au Portugal, au Brésil et en Asie.
Introduites en Chine via Macao à l’époque de la présence coloniale portugaise, elles y sont appelées « tartes aux œufs » ou egg tarts. Inscrites aux menus de nombreuses chaînes de restauration, elles ont été adoptées, outre la Chine, par le Cambodge, Singapour, la Malaisie, Hong Kong et Taïwan. Le pastel de nata figure parmi les cinquante meilleurs mets au monde selon CNN et le Guardian.
La recette des pastéis de nata
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement de la crème) |
| Temps total : environ 1 h 35 min |
| Ingrédients : 24 pastéis |
| 500 ml de lait |
| 250 g de sucre |
| 40 g de farine |
| 4 jaunes d’œuf et 1 œuf entier |
| 1 gousse de vanille |
| 2 c. à s. de jus de citron |
| 1 pincée de sel |
| 1 pâte feuilletée |
Préparation :
- Infusez le lait. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, jusqu’à frémissement, puis retirer du feu.
- Mélangez les poudres. Dans un saladier, réunir la farine, le sucre et le sel.
- Délayez. Retirer la gousse de vanille, gratter les graines et les remettre dans le lait, puis verser le lait vanillé sur les poudres en fouettant sans arrêt.
- Épaississez la crème. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu.
- Ajoutez les œufs. Laisser tiédir la crème, puis incorporer les jaunes, l’œuf entier et le jus de citron en fouettant énergiquement. Laisser refroidir complètement.
- Préchauffez le four. Préchauffer à 250 °C (ou au maximum de votre four).
- Foncez les moules. Rouler la pâte feuilletée en boudin, la couper en rondelles et étaler chaque rondelle dans un moule à muffins, en remontant bien la pâte sur les bords.
- Garnissez. Verser la crème froide dans les moules, sans dépasser les trois quarts de la hauteur.
- Enfournez. Cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce que la surface se couvre de taches brunes caractéristiques.
- Dégustez. Démouler, laisser tiédir, puis servir et déguster !
Conseils pour réussir vos pastéis de nata
- Un four très chaud. C’est le secret des pastéis de nata. Les fours des pâtisseries portugaises montent à plus de 300 °C. Chez soi, poussez le four au maximum : c’est cette chaleur violente qui caramélise le dessus en taches brunes avant que la crème ne sèche.
- Une crème bien froide. Verser une crème tiède ou chaude sur la pâte crue la détrempe et empêche le feuilletage de lever. Laissez-la refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur.
- Le tour de main de la pâte. Roulez la pâte feuilletée en boudin serré et coupez des rondelles d’environ 1,5 cm, puis étalez chacune au fond du moule avec les pouces. Les spirales du feuilletage ainsi orientées donnent les couches caractéristiques.
- Ne remplissez pas à ras bord. La crème gonfle à la cuisson. Trois quarts de hauteur suffisent, sinon elle déborde et colle aux moules.
- À déguster tièdes. C’est ainsi qu’on les sert au Portugal, saupoudrés de cannelle ou de sucre glace. Ils perdent de leur croustillant après quelques heures.
Questions fréquentes
- Pourquoi mes pastéis de nata ne sont-ils pas tachetés ? Parce que le four n’est pas assez chaud. Les taches brunes viennent d’une caramélisation rapide de la surface, qui exige une température très élevée. Montez le four au maximum et placez la plaque en haut.
- Quelle différence entre pastéis de nata et pastéis de Belém ? L’appellation « pastéis de Belém » est réservée à la pâtisserie historique de Belém, à Lisbonne, qui détient la recette originale des Hiéronymites. Partout ailleurs, on parle de pastéis de nata.
- Peut-on préparer la crème à l’avance ? Oui, c’est même pratique. Elle se garde une journée au réfrigérateur, filmée au contact. Il ne reste plus qu’à foncer les moules et enfourner.
- Comment les conserver ? Ils se dégustent le jour même, tièdes de préférence. Passé une journée, la pâte ramollit ; un rapide passage au four très chaud leur redonne un peu de croustillant.
Aller plus loin :
Vous appréciez aussi la crème catalane.
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”
Paul Gauguin
Recette à imprimer :
Pasteis de nata
La recette des tartelettes portugaises à la crème
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Infusez le lait. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, jusqu'à frémissement, puis retirer du feu.
- Mélangez les poudres. Dans un saladier, réunir la farine, le sucre et le sel.
- Délayez. Retirer la gousse de vanille, gratter les graines et les remettre dans le lait, puis verser le lait vanillé sur les poudres en fouettant sans arrêt.
- Épaississez la crème. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu.
- Ajoutez les œufs. Laisser tiédir la crème, puis incorporer les jaunes, l'œuf entier et le jus de citron en fouettant énergiquement. Laisser refroidir complètement.
- Préchauffez le four. Préchauffer à 250 °C (ou au maximum de votre four).
- Foncez les moules. Rouler la pâte feuilletée en boudin, la couper en rondelles et étaler chaque rondelle dans un moule à muffins, en remontant bien la pâte sur les bords.
- Garnissez. Verser la crème froide dans les moules, sans dépasser les trois quarts de la hauteur.
- Enfournez. Cuire 12 à 15 min, jusqu'à ce que la surface se couvre de taches brunes caractéristiques.
- Dégustez. Démouler, laisser tiédir, puis servir et déguster !