Tiramisu : la recette traditionnelle du dessert italien

Le tiramisu (littéralement « tire-moi vers le haut », soit « remonte-moi le moral » ou « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne. Ce tiramisu superpose crème au mascarpone et biscuits imbibés de café, pour un dessert sans cuisson à la fois léger et intensément parfumé. Ce tiramisu se prépare en 15 minutes, avant un passage obligé d’au moins 4 h au réfrigérateur.

D’où vient ce tiramisu ?

Malgré son image de dessert ancestral, le tiramisu sous sa forme actuelle est relativement récent : sa création est le plus souvent attribuée au restaurant Le Beccherie, à Trévise, en Vénétie, dans les années 1960-1970, où la pâtissière Ada Campeol et le pâtissier Roberto Linguanotto l’auraient mis au point. Certains font remonter des desserts apparentés (biscuits imbibés, crème et cacao) jusqu’à des préparations siennoises du XVIIe siècle, mais aucune filiation directe et prouvée ne relie ces ancêtres supposés au tiramisu tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Le nom lui-même, littéralement « tire-moi vers le haut », est généralement interprété comme une allusion à l’effet revigorant du café et du sucre, quasiment un remontant sous forme de dessert.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 4 h

Temps total : 4 h 15 min

Portions : 6 personnes

6 œufs

500 g de mascarpone

300 g de biscuits à la cuillère (savoyards ou savoiardi)

150 g de sucre

90 g de cacao en poudre amer

15 cl de café fort, refroidi

1 pincée de sel

2 c. à s. de liqueur aux amandes Amaretto ou de Marsala (facultatif)

Préparation

Au préalable :

• Sortez le mascarpone et les œufs au moins 30 min avant de commencer, pour qu’ils soient à température ambiante.

Préparation de la crème au mascarpone :

• Séparez les jaunes des blancs d’œufs, mettez-les dans deux bols différents.
• Ajoutez 70 g de sucre aux jaunes d’œufs et mélangez au fouet ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne clair et moelleux.
• Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne lisse et mousseuse.
• Fouettez les blancs d’œufs avec la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils aient une consistance dense et ferme.
• Ajoutez 70 g de sucre petit à petit et continuez de fouetter.
• Incorporez très délicatement, une fois la bonne consistance atteinte, à la préparation jaunes d’œufs-mascarpone, en soulevant de bas en haut, afin que les blancs d’œufs ne perdent pas de leur moelleux.
• Versez la crème dans une poche à douille et mettez au réfrigérateur.

Préparation de la liqueur de café-Amaretto (ou Marsala) :

• Mélangez les 10 g de sucre restants au café froid (et, éventuellement, à la liqueur Amaretto ou au Marsala) pour obtenir le mélange servant à tremper les biscuits, des deux côtés, rapidement, pour les empêcher de devenir trop humides.

Montage :

• Prenez un plat allant au four (environ 20 cm sur 25 cm, 5 cm de hauteur).
• Placez une première rangée de biscuits (au choix, secs pour une base plus croustillante et une saveur café plus douce, ou trempés pour une saveur plus intense et une consistance spongieuse), étalez-y une couche de crème froide, saupoudrez d’un peu de cacao en poudre.
• Recouvrez d’une couche de biscuits trempés.
• Couvrez avec une autre couche de crème, puis avec des biscuits trempés, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Terminez toujours par le cacao, pour un aspect lisse et uniforme.
• Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
• Saupoudrez la surface de cacao amer avant de servir.

Conseils et variantes de ce tiramisu

• Café bien fort : utilisez un espresso corsé et complètement refroidi ; un café trop léger ou encore tiède détremperait les biscuits sans apporter assez de caractère.
• Trempage éclair : un aller-retour rapide dans le café suffit ; des biscuits trop longtemps trempés s’effondrent et rendent le montage instable.
• Sans alcool : l’Amaretto ou le Marsala sont facultatifs ; le tiramisu reste tout aussi savoureux sans, pour une version adaptée aux enfants.
• Sans café : pour ceux qui n’aiment pas le goût du café, trempez les biscuits dans un sirop de fraise ; le mascarpone peut aussi être mélangé à des pistaches concassées ou des cerises.
• Anticipez : le tiramisu est encore meilleur préparé la veille, le repos prolongé lui permettant de bien se tenir et aux saveurs de se mélanger.

Questions fréquentes

Le tiramisu contient-il des œufs crus ?

Oui, la recette traditionnelle utilise des jaunes et des blancs d’œufs crus. Utilisez des œufs extra-frais, gardez la préparation au froid en permanence, et évitez cette version pour les personnes les plus sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées).

Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?

Oui, c’est même recommandé : un repos de 12 à 24 h au réfrigérateur permet aux saveurs de bien se développer et à la texture de se stabiliser.

Boudoirs, savoiardi ou biscuits savoyards, quelle différence ?

Ce sont des biscuits à la cuillère très proches ; les savoiardi italiens sont généralement un peu plus secs et poreux, ce qui leur permet d’absorber le café sans se déliter aussi vite que certains boudoirs.

Peut-on congeler un tiramisu ?

Oui, il se congèle bien jusqu’à 1 mois. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur, et saupoudrez le cacao seulement au moment de servir.

Citation sur la cuisine :

« Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :