Tarte normande : la tarte aux pommes à l’appareil crémeux aux amandes et au calvados

La tarte normande est une tarte aux pommes garnie d’un appareil à la crème, aux œufs, à la poudre d’amandes et au calvados, sur un fond de pâte sablée. Ce qui distingue la tarte normande de toutes les autres tartes aux pommes, c’est précisément l’eau-de-vie : quelques cuillerées suffisent à faire ressortir le fruit au lieu de l’alourdir. La tarte normande est un élément de l’identité culturelle régionale, et chaque pays normand revendique de réaliser la meilleure.

La tarte normande et son calvados

Le rôle de l’eau-de-vie

La Normandie produit des pommes et, avec elles, du cidre puis du calvados. Boucler la boucle en remettant l’eau-de-vie de pomme dans une tarte aux pommes n’est pas un artifice : l’alcool s’évapore à la cuisson et laisse derrière lui les arômes concentrés du fruit, ceux que la distillation a extraits. Le résultat n’a pas de goût d’alcool, il a un goût de pomme plus profond.

Le rôle de la poudre d’amandes

Elle n’est pas là pour le goût, ou pas seulement. Un kilo de pommes rend beaucoup d’eau au four, et l’appareil à la crème est déjà liquide. Les 70 g de poudre d’amandes absorbent ce jus et protègent la pâte, exactement comme dans la tarte alsacienne aux pommes. Sans elle, le fond est spongieux.

Tarte normande : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min

Pour : 6 personnes

Pâte sablée :

200 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

1 œuf

1 pincée de sel

Garniture :

1 kg de pommes, type granny smith

2 œufs

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

150 ml de crème liquide

70 g de poudre d’amandes

1/2 verre de calvados

Amandes effilées

Préparation

La pâte sablée

• Battre l’œuf à la fourchette dans un grand bol, ajouter le sel et le sucre, puis mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• Ajouter toute la farine et mélanger grossièrement.
• Incorporer le beurre en petits morceaux, puis effriter entre les doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
• Rassembler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus, en ajoutant éventuellement un peu de farine, sans la pétrir davantage.
• Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et en garnir un moule à tarte de 26 cm, beurré et fariné.
• Piquer le fond à la fourchette.
• Préchauffer le four à 220 °C.

Les pommes et l’appareil

• Peler les pommes, retirer le trognon et les couper en grosses lamelles.
• Les disposer sur la pâte en rosace, en les faisant légèrement se chevaucher.
• Battre les œufs dans un saladier.
• Ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis la poudre d’amandes, la crème liquide et le calvados.
• Fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène.

La cuisson

• Verser l’appareil sur les pommes, en veillant à bien remplir les interstices.
• Parsemer d’amandes effilées.
• Enfourner 25 min environ à 220 °C, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et la surface dorée.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille.
• Servir tiède ou froide.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la tarte normande

• Des pommes acidulées, en grosses lamelles. La granny smith tient à la cuisson et son acidité tranche avec un appareil très sucré. Coupées trop finement, les pommes se délitent : il faut des lamelles épaisses qui gardent leur forme.
• Ne pas noyer les pommes. L’appareil doit remplir les interstices et affleurer, pas recouvrir. Les crêtes des lamelles doivent dépasser pour caraméliser au four.
• Ne pas pétrir la pâte sablée. Une fois la farine incorporée, la rassembler et s’arrêter. Trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte dans le moule.
• Surveiller la fin de cuisson. À 220 °C, la tarte cuit vite et les amandes effilées brûlent avant tout le reste. Si elles colorent trop, couvrir d’une feuille d’aluminium.
• Un vrai calvados, pas un arôme. Le demi-verre s’évapore à la cuisson et ne laisse que les arômes de pomme. Un extrait de synthèse donnerait au contraire un goût d’alcool artificiel.
• Démouler tiède, servir refroidi. L’appareil se raffermit en refroidissant et la tarte se découpe alors en parts nettes. Chaude, elle coule.

Quelques variantes : remplacer le calvados par du rhum brun, du cidre réduit ou du pommeau, ajouter une pincée de cannelle dans l’appareil, ou glisser quelques raisins secs préalablement gonflés entre les lamelles de pommes. La tarte se nappe aussi, une fois tiède, d’un peu de confiture d’abricot passée au pinceau, pour un aspect brillant.

Questions fréquentes

Pâte sablée ou pâte brisée pour la tarte normande ?

Les deux existent. La tradition normande retient souvent la pâte brisée, non sucrée, qui équilibre un appareil déjà très sucré et résiste mieux à l’humidité. Cette recette utilise une pâte sablée, plus fondante et plus gourmande. À vous de choisir : la brisée pour la sobriété, la sablée pour le beurre.

Peut-on faire la tarte normande sans calvados ?

Oui, mais ce ne sera plus tout à fait une tarte normande. Le remplacer par du jus de pomme réduit ou du cidre sans alcool réduit de moitié, ce qui restitue une partie des arômes. À noter : l’alcool s’évapore à la cuisson, mais pas entièrement, et une tarte destinée à de jeunes enfants gagne à s’en passer.

Pourquoi mon fond de tarte est-il détrempé ?

La poudre d’amandes a probablement été omise ou réduite : c’est elle qui absorbe le jus des pommes. Un fond piqué à la fourchette et un four bien préchauffé à 220 °C, qui saisit la pâte immédiatement, complètent la parade.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux jours au réfrigérateur, couverte. Elle est excellente le lendemain, bien froide, les arômes du calvados s’étant diffusés. Quelques minutes à four doux lui rendent son croquant. Elle ne se congèle pas une fois cuite.

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts

Recette à imprimer :