La crème anglaise, recette incontournable de la pâtisserie française, est une crème sucrée, liquide et légèrement épaissie, obtenue par cuisson d’un mélange de lait, de jaunes d’oeufs frais et de sucre, parfumée à la vanille.
Sa cuisson doit se faire entre 69 °C et 85 °C pour qu’elle reste fluide. Une température plus élevée la rendra granuleuse, les jaunes d’oeufs coagulant trop rapidement. La crème anglaise peut être servie avec des oeufs à la neige, comme sauce d’accompagnement de gâteaux au chocolat, ou utilisée dans la fabrication du bavarois et des glaces.
Crème anglaise recette : ingrédients et préparation
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 40 min |
| Quantité : 500 ml |
| 1 c. à soupe de fécule de maïs |
| 1 gousse de vanille |
| 4 jaunes d’oeuf |
| 50 cl de lait demi-écrémé |
| 60 à 65 g de sucre en poudre |
Préparation :
- Infusez la vanille. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Sortir du feu et laisser infuser durant 10 min. Plus l’infusion est longue, plus le parfum sera intense.
- Prélevez les grains. Retirer la gousse de vanille et en extraire les grains que l’on mélangera dans le lait.
- Blanchissez les jaunes. Dans une seconde casserole, fouetter énergiquement les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez le lait. Incorporer peu à peu le lait vanillé chaud et rendre la préparation bien homogène avec le fouet.
- Ajoutez la fécule. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
- Cuisez à la nappe. Réchauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème s’épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Ne jamais laisser bouillir.
- Retirez et fouettez. Retirer du feu et fouetter énergiquement pour stopper la cuisson et lisser la crème.
- Conservez. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur. La crème anglaise se conserve 48 h au maximum.
Conseils pour réussir votre crème anglaise recette
- Le test de la nappe : la crème anglaise est cuite quand elle nappe le dos d’une cuillère en bois. Tracez un trait avec votre doigt sur le dos de la cuillère : si le trait reste net sans que la crème ne coule pour le remplir, elle est prête.
- Ne jamais dépasser 85 °C : au-delà, les protéines des jaunes d’oeufs coagulent trop vite et la crème tourne en grumeaux. Si vous n’avez pas de thermomètre, restez sur un feu très doux et retirez dès les premiers signes d’épaississement.
- Ma crème a tourné, que faire ? Versez-la immédiatement dans un blender et mixez 30 secondes à pleine puissance : dans la plupart des cas, la texture se rattrape et redevient lisse.
- Variantes aromatiques : remplacez la vanille par le zeste d’un citron ou d’une orange infusé dans le lait chaud, ou par 2 cuillères à soupe de café soluble pour une crème anglaise au café.
- Conservation : la crème anglaise se conserve 48 h maximum au réfrigérateur, filmée au contact. Elle ne se congèle pas : la texture devient granuleuse à la décongélation.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre crème anglaise et crème pâtissière ? La crème anglaise est liquide (sans farine ni fécule en grande quantité) et se sert en sauce. La crème pâtissière est épaissie à la farine pour garnir des gâteaux. La crème anglaise nécessite des oeufs du jour car elle n’est pas pasteurisée.
- Peut-on faire la crème anglaise sans vanille ? Oui, remplacez la gousse par 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide ajouté hors du feu. Le parfum sera légèrement moins complexe mais tout à fait satisfaisant.
- Peut-on utiliser du lait entier à la place du demi-écrémé ? Oui, la crème sera plus riche et plus onctueuse. Le lait entier est même recommandé pour une version plus généreuse.
- Avec quoi sert-on la crème anglaise ? Elle accompagne les îles flottantes (oeufs à la neige), les fondants au chocolat, les gâteaux au miel, les crumbles aux pommes ou les tartes aux fruits. Elle est aussi la base des glaces à la vanille et des bavarois.
“La cuisine, c’est un peu comme le cinéma. C’est l’émotion qui compte.”
Anne-Sophie Pic
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Sortir du feu et laisser infuser durant 10 min. Plus l’infusion est longue, plus le parfum sera intense.
- Retirer la gousse de vanille et en extraire les grains que l’on mélangera dans le lait.
- Dans une seconde casserole, fouetter énergiquement les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer peu à peu le lait vanillé chaud et rendre la préparation bien homogène avec le fouet.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
- Réchauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème s’épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Ne jamais laisser bouillir.
- Retirer du feu et fouetter énergiquement pour stopper la cuisson et lisser la crème.
- Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur. La crème anglaise se conserve 48 h au maximum.