GÉNOISE : la recette facile et traditionnelle

La génoise est un biscuit à pâte battue entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries. Classiquement, il s’agit de faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre puis de les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, avant d’ajouter la farine et les arômes. Très légère, on peut y  ajouter un sirop de sucre pour qu’elle soit moins sèche.

Elle s’utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers,…

Son invention remonterait au début du XVIII^e siècle. Entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini, Doge de la république de Gènes, se rendit à la cour de Madrid. À l’occasion d’une réception, il commanda à son confiseur, Gio Batta Cabona, un gâteau original. En manipulant les ingrédients du gâteau de Savoie, ce dernier inventa une pâte battue, extrêmement légère qui fut baptisée « génoise ». A Gênes et en Italie, ce biscuit a pris le nom de « pan di Spagna » (pain d’Espagne) en l’honneur du roi d’Espagne et de sa cour.

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C .
• Préparer un moule beurré.
• Mélanger la levure avec la farine.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans un robot pâtissier.
• Une fois fermes, ajouter le sucre et battre encore.
• Baisser la vitesse et ajouter les jaunes, puis la farine mélangée à la levure en pluie.
• Arrêter le robot, verser immédiatement dans le moule, lisser la surface et enfourner durant 20 min.
• Sortir du four.
• Démouler la génoise tiède.
• Attendre qu’elle soit refroidie pour la trancher dans l’épaisseur et la garnir.

Citation sur la cuisine :

« Je pense que les cuisiniers sont des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir. »

Alain Ducasse