Le biscuit Joconde est une pâte battue à biscuits, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie, composée de poudre d’amande, de blancs en neige, de farine, de sucre et de beurre. Épais de 3 à 5 mm, le biscuit Joconde a une texture souple et aérienne qui devient fondante une fois imbibée de sirop ou de crème. Voici la recette du biscuit Joconde, incontournable des bûches et des entremets.
Qu’est-ce que le biscuit Joconde ?
Il entre dans la réalisation de nombreuses pâtisseries : socle des bûches de Noël, ou feuille pour chemiser les cercles à pâtisserie. Il peut être décoré de motifs avant cuisson, au peigne, au rouleau ou à la poche, avec du colorant ou du chocolat. Son nom viendrait de la Joconde de Léonard de Vinci, même si l’origine exacte de cette appellation reste incertaine.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 10 à 15 min |
| Temps total : 30 à 35 min |
| Ingrédients : 500 g de biscuit (30 x 40 cm) |
| 100 g de sucre glace |
| 100 g de poudre d’amande |
| 125 g d’œufs entiers pesés sans la coquille (2 gros œufs) |
| 25 g de farine |
| 20 g de beurre |
| Blancs montés : |
| 125 g de blancs d’œufs (3 gros œufs) |
| 40 g de sucre en poudre |
Préparation du biscuit Joconde
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Recouvrir une plaque de 30 x 40 cm de papier sulfurisé légèrement beurré.
- Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.
- Fouetter pour casser les plus gros morceaux, puis tamiser l’ensemble.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et réserver.
- Fouetter les œufs entiers dans le bol du robot, puis ajouter le mélange poudre d’amande-sucre glace.
- Fouetter 2 min, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la spatule.
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation.
- Verser la pâte à biscuit Joconde sur la plaque et lisser la surface à la spatule.
- Enfourner 10 à 15 min, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et ne colle plus au doigt.
- Retourner le biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décoller la feuille de cuisson.
- Poser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on « Joconde » ?
Le biscuit tirerait son nom du célèbre tableau de Léonard de Vinci. L’origine précise de cette appellation n’est toutefois pas documentée avec certitude.
À quoi sert le biscuit Joconde ?
Il constitue la base de l’opéra, des entremets et des bûches. On l’emploie aussi pour chemiser des cercles à pâtisserie, éventuellement en version décorée (biscuit Joconde à motifs).
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui. Bien filmé et posé à plat, il se congèle très bien et se travaille ensuite sans difficulté.
Comment le garder moelleux ?
Ne pas trop le cuire (10 à 15 min suffisent) et le couvrir dès la sortie du four : une cuisson trop longue le dessèche et le rend cassant.
Citation sur la cuisine :
« Le chef doit savoir manger. Il pourra difficilement créer s’il ne fait pas confiance à la sagesse de son palais. »
Ferran Adrià
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Recouvrir une plaque de 30 x 40 cm de papier sulfurisé légèrement beurré.
- Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre glace.
- Fouetter pour casser les plus gros morceaux, puis tamiser l'ensemble.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et réserver.
- Fouetter les œufs entiers dans le bol du robot, puis ajouter le mélange poudre d'amande-sucre glace.
- Fouetter 2 min, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la spatule.
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation.
- Verser la pâte à biscuit Joconde sur la plaque et lisser la surface à la spatule.
- Enfourner 10 à 15 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et ne colle plus au doigt.
- Retourner le biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décoller la feuille de cuisson.
- Poser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.