Couscous royal : le couscous aux trois viandes, agneau, poulet et merguez

Le couscous royal est la version la plus généreuse du couscous, celle qui réunit dans un même plat plusieurs viandes, agneau, poulet et merguez, et un large assortiment de légumes mijotés. Là où le couscous ordinaire se contente d’une viande, le couscous royal les additionne, chacune étant cuite selon sa propre méthode. Convivial et copieux, le couscous royal est un plat de fête, à partager en famille ou entre amis autour d’un grand plat central.

Le couscous est un plat à base de semoule de blé, de légumes, d’épices, d’huile d’olive et de viande. Les plus anciennes traces connues de couscoussiers remontent au IIIe siècle avant notre ère, à l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie, dans l’actuel nord de l’Algérie, l’un des berceaux de la culture du blé. Connu en France depuis le XVIe siècle, il intègre la cuisine française au début du XXe siècle et figure aujourd’hui parmi les plats salés préférés des Français.

Dans sa forme la plus simple, le couscous se résume à la semoule et aux pois chiches, ces derniers assurant l’apport protéique en l’absence de viande. Il se consomme aussi seul, nature ou aromatisé, chaud ou froid, en accompagnement ou même sucré en dessert. La mention « royal » désigne précisément l’inverse de cette sobriété : l’abondance des viandes et des légumes.

Fiche technique du couscous royal

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h (marinade de l’agneau)

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 2 h 15 min + 1 h de marinade

Ingrédients : 8 personnes

500 g de semoule moyenne

1 gigot d’agneau

1 poulet

3 morceaux de collier d’agneau

6 merguez

300 g de carottes

3 navets

3 courgettes

1 aubergine

2 oignons

1 botte de céleri branche

1/2 boîte de pois chiches

1/2 boîte de tomates pelées

1/4 de boîte de concentré de tomates

1 cuillère à soupe de ras el-hanout

1 cuillère à café de paprika

1 dose de safran

Herbes de Provence (pour la marinade)

Huile d’olive

Beurre

Sel, fleur de sel

Harissa (pour servir)

Préparation

Les viandes

• Faire mariner l’agneau. Désosser le gigot et le découper en morceaux, puis les faire mariner 1 heure dans de l’huile d’olive additionnée d’herbes de Provence.
• Rôtir le poulet. Enduire le poulet d’huile d’olive et de fleur de sel, puis le faire cuire environ 1 heure au four.
• Saisir le collier. Faire revenir les morceaux de collier d’agneau dans le bas du couscoussier avec un filet d’huile d’olive, puis les réserver.

Le bouillon de légumes

• Préparer les légumes. Laver et éplucher tous les légumes, puis les couper en gros cubes.
• Faire revenir. Mettre les légumes à revenir dans le couscoussier, à l’exception des courgettes qui cuisent plus vite.
• Monter le bouillon. Couvrir d’eau, saler, puis ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées, le safran, le paprika, le ras el-hanout et les morceaux d’agneau réservés.
• Laisser mijoter. Laisser mijoter 1 h 30 min à feu doux. Ajouter les courgettes après 30 minutes de cuisson, et les pois chiches 20 minutes avant la fin.

La semoule et le service

• Cuire la semoule à la vapeur. Faire cuire la semoule dans le haut du couscoussier, à la vapeur du bouillon, en la roulant plusieurs fois entre les mains pour séparer les grains.
• Beurrer la semoule. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et l’incorporer en roulant la semoule une dernière fois.
• Griller agneau et merguez. Faire griller au barbecue ou sous le gril du four les morceaux d’agneau marinés et les merguez.
• Découper le poulet. Découper le poulet rôti en morceaux.
• Dresser et servir. Servir la semoule, les viandes et les légumes séparément, avec le jus de légumes en saucière et un petit bol d’harissa à part.

Conseils pour réussir la recette de couscous royal

Rouler la semoule, plusieurs fois. C’est le geste qui distingue un vrai couscous d’une semoule instantanée. Entre chaque passage à la vapeur, versez la semoule dans un plat large, arrosez-la d’un peu d’eau salée et roulez-la entre les paumes pour séparer les grains. Deux à trois passages donnent une semoule légère, jamais compacte.

Chaque viande a sa cuisson. C’est tout le principe du royal : le collier mijote dans le bouillon et lui donne du goût, le gigot mariné et les merguez passent au gril, le poulet rôtit à part. Les cuire ensemble dans le bouillon donnerait des viandes uniformément fades et délavées.

Échelonner les légumes. Carottes, navets et céleri supportent 1 h 30 de mijotage, mais les courgettes se déliteraient : ajoutez-les à mi-cuisson. Les pois chiches en conserve, déjà cuits, n’ont besoin que de 20 minutes pour s’imprégner du bouillon.

Le safran en dernier. Faites-le infuser quelques minutes dans un peu de bouillon chaud avant de l’incorporer, plutôt que de le jeter directement dans la marmite : il libère ainsi bien mieux sa couleur et son parfum. Le ras el-hanout, mélange d’épices dont le nom signifie « tête de l’échoppe », supporte en revanche la longue cuisson.

Servir séparément et conserver. La tradition veut que semoule, viandes, légumes et bouillon arrivent dans des plats distincts, chacun composant son assiette. L’harissa se sert toujours à part, délayée dans un peu de bouillon. Le couscous se réchauffe très bien et le bouillon gagne même en saveur le lendemain. Pour un autre plat mijoté à l’agneau, découvrez notre tourte du berger à l’agneau.

Citation sur la cuisine :

“Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage et réchauffe le cœur.”

Samuel Chamberlain

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui distingue le couscous royal du couscous classique ?

Le nombre de viandes. Un couscous ordinaire se prépare avec une seule viande, souvent l’agneau ou le poulet, quand le royal en réunit trois : agneau mijoté, poulet rôti et merguez grillées. L’assortiment de légumes y est également plus large.

Peut-on préparer le couscous royal sans couscoussier ?

Oui. Faites mijoter le bouillon dans une grande cocotte et cuisez la semoule à part, en la couvrant d’eau bouillante salée avant de l’égrainer à la fourchette. Vous pouvez aussi la passer à la vapeur dans une passoire posée au-dessus de la cocotte, à condition qu’elle ne touche pas le liquide.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé pour un repas de fête. Le bouillon et les légumes gagnent en saveur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement, cuisez la semoule au dernier moment et grillez merguez et agneau juste avant de servir.

Comment doser les épices ?

Le ras el-hanout et le paprika s’ajoutent en début de mijotage, le safran en fin de cuisson après infusion. L’harissa ne s’incorpore jamais au plat : elle se sert à part, chacun l’ajoutant selon son goût, car elle est très puissante.

Recette à imprimer :