La pêche Melba est un dessert composé d’une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé, de glace à la vanille et de coulis de framboise. Créée par Auguste Escoffier pour la cantatrice Nellie Melba, la pêche Melba est un grand classique de la pâtisserie française. Voici la recette de la pêche Melba, dans les règles de l’art.
L’histoire de la pêche Melba
La pêche Melba a été créée en 1894 par Auguste Escoffier pour la soprano australienne Nellie Melba, après l’avoir entendue chanter à Covent Garden. D’abord baptisé « pêche au cygne » (le dessert était présenté sur un cygne sculpté dans la glace), il fut renommé « pêche Melba » à l’inauguration de l’hôtel Carlton de Londres, en 1899. Escoffier la décrit ainsi : « Pocher les pêches au sirop vanillé, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise. » Des variantes contemporaines remplacent parfois la pêche par la fraise.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 1 h 30 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 4 pêches |
| 100 g de sucre cristallisé |
| 0,4 l d’eau |
| Glace à la vanille : |
| 3 jaunes d’œufs |
| 75 g de sucre |
| 200 ml de crème liquide |
| 200 ml de lait |
| 1 gousse de vanille |
| Coulis de framboises : |
| 200 g de framboises |
| 75 g de sucre |
| 100 ml d’eau |
| Garniture : |
| 200 ml de crème fouettée |
| 50 g d’amandes effilées |
Préparation de la pêche Melba
La glace à la vanille
- Fendre la gousse de vanille, en gratter les graines, et mettre gousse et graines dans une casserole avec le lait et la crème.
- Porter lentement à ébullition, puis laisser infuser et refroidir.
- Battre les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange lait-crème (gousse retirée), mélanger, puis turbiner en sorbetière.
Les pêches pochées
- Éplucher les pêches et les pocher dans l’eau et le sucre, en les couvrant de sirop (le temps varie selon la maturité des pêches).
- Laisser refroidir dans le sirop, puis réfrigérer 1 h.
Le coulis de framboises
- Cuire les framboises avec l’eau et le sucre au bain-marie, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Mixer, puis passer au tamis pour un coulis lisse.
L’assemblage
- Garnir le fond de 4 coupes de glace à la vanille.
- Déposer les pêches sur la glace et napper de coulis de framboise.
- Ajouter une quenelle de crème fouettée et décorer d’amandes effilées.
Questions fréquentes
Qui était Nellie Melba ?
Une célèbre soprano australienne de la fin du XIXe siècle, en l’honneur de qui Escoffier créa ce dessert au Savoy de Londres.
Peut-on la faire sans sorbetière ?
Oui : versez la crème anglaise dans un bac et remuez toutes les 30 min pendant la prise au congélateur, ou utilisez une bonne glace à la vanille du commerce.
Faut-il pocher les pêches ?
Idéalement oui, pour retrouver la texture voulue par Escoffier. En pleine saison, des pêches bien mûres crues peuvent toutefois convenir.
Quelles variantes existent ?
La poire Belle-Hélène (poire, chocolat) en est une cousine ; on remplace parfois la pêche par la fraise ou l’abricot.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Glace à la vanille :Fendre la gousse de vanille, en gratter les graines, et mettre gousse et graines dans une casserole avec le lait et la crème.Porter lentement à ébullition, puis laisser infuser et refroidir.Battre les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange lait-crème (gousse retirée), mélanger, puis turbiner en sorbetière.
- Pêches pochées :Éplucher les pêches et les pocher dans l'eau et le sucre, en les couvrant de sirop (le temps varie selon la maturité des pêches).Laisser refroidir dans le sirop, puis réfrigérer 1 h.
- Coulis de framboises :Cuire les framboises avec l'eau et le sucre au bain-marie, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.Mixer, puis passer au tamis pour un coulis lisse.
- Assemblage :Garnir le fond de 4 coupes de glace à la vanille.Déposer les pêches sur la glace et napper de coulis de framboise.Ajouter une quenelle de crème fouettée et décorer d'amandes effilées.