La zabaione ou zabajone ou zabaglione (sabayon en français) est une crème sucrée et mousseuse à base de jaunes d’oeufs, de sucre et de vin ou de liqueur.
La zabaione est préparée au bain- marie, montée au fouet jusqu’à devenir très molle. Elle est souvent accompagnée de biscuits (langues de chat,…) ou de gâteaux aux noix.
En Italie, elle a donné naissance à des liqueurs célèbres telles que le Vov (1845) et le Zabov (1946). La recette est répandue dans de nombreux endroits disposant de vins de liqueur traditionnels (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Selon la tradition , la recette aurait été introduite à Turin au XVIe siècle. Appelée à l’origine crème San Baylon , elle aurait été appelée Sambayon en la mémoire su franciscain Saint Pasquale Baylón , saint patron des cuisiniers et pâtissiers. Le nom de zabaglione viendrait de zabaja , boisson sucrée consommée à Venise et provenant de la côte illyrienne (actuelle Croatie).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 90 g de jaunes d’œufs (5 oeufs de taille moyenne) |
| 25 g de sucre |
| 75 ml de vino santo / marsala / vin blanc sec |
Préparation :
- Préparer des glaçons, mettre dans un bol et laisser au congélateur.
- Verser le vino santo (vin toscan liquoreux) dans une petite casserole.
- Ajouter la moitié du sucre et faire chauffer légèrement (ne pas dépasser 35° C pour éviter que l’alcool s’évapore) jusqu’à ce qu’il fonde.
- Placer les jaunes d’œufs dans un bol et, tout en mélangeant au fouet, ajouter le restant de sucre.
- Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Ajouter une louche de liqueur chaude pour diluer le mélange.
- Puis, ajouter rapidement le reste de la liqueur, tout en remuant au fouet.
- Faire ensuite cuire au bain-marie tout en continuant à fouetter.
- Battre jusqu’à ce que le volume augmente et que la température atteigne 83 °C. A cette température, le fouet doit laisser des rainures et des lignes doivent se former. En soulevant le fouet, la zabaglione doit rester à l’intérieur.
- Sortir du congélateur le bol rempli de glaçons. Placer un autre bol plus petit sur le dessus.
- Verser la zabaglione à l’intérieur et mélanger doucement à la spatule durant quelques minutes pour la refroidir.
- Servir et déguster avec des gâteaux (langues de chat,…) !
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