La tarte à la gomme, recette traditionnelle du Bugey, est une tarte composée d’une pâte brichée garnie d’une gomme, préparation à base de lait, farine, sucre, beurre, oeufs et crème fraîche.
La tarte à la gomme est appelée ainsi dans le Bugey (autour de la localité de Bellegarde-sur-Valserine), le Valromey et une partie du Revermont. Il existe des variantes nommées « tarte à la papette » dans le Pays de Gex (avec une pâte briochée) et « tarte au quemeau » dans la région des lacs (Jura). La garniture était appelée « gomme » car, au début du siècle, on ajoutait encore de la farine à la crème pâtissière, ce qui lui donnait une consistance gluante caractéristique.
Facile à préparer, délicieuse et fondante, elle est parfaite en fin de repas ou lors des collations de la journée.
Tarte à la gomme recette : ingrédients et préparation
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min (1ère + 2ème levée) |
| Temps total : 4 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte briochée : |
| 300 g de farine |
| 100 g de beurre |
| 100 ml de lait |
| 25 g de sucre |
| 2 oeufs |
| 5 g de levure de boulanger fraîche |
| Gomme : |
| 50 g de farine |
| 75 g de sucre |
| 25 g de beurre |
| 25 cl de lait |
| 10 cl de crème |
| 3 oeufs |
Pâte briochée :
- Préparez la pâte. Dans un grand bol, mettre la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure avec le lait tiède de l’autre. Mélanger.
- Incorporez les oeufs et le beurre. Ajouter les oeufs un par un puis le beurre ramolli coupé en dés.
- Pétrissez. Pétrir durant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- 1ère levée. Couvrir la pâte avec un linge et laisser lever environ 2 h à température ambiante.
- Dégazez et étalez. Dégazer la pâte et étaler dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
- 2ème levée. Laisser lever 1 h à 1 h 30 min.
Gomme :
- Chauffez le lait. Faire chauffer le lait sans le faire bouillir avec le sucre, le beurre et le sel.
- Incorporez farine, oeufs et crème. Ajouter la farine puis les oeufs battus et enfin la crème. Mélanger jusqu’à homogénéité.
Assemblage et cuisson :
- Versez la gomme. Verser la gomme sur la pâte brichée levée.
- Enfournez. Préchauffer le four à 180 °C et enfourner durant environ 20 min, jusqu’à ce que la tarte soit dorée en surface.
- Refroidissez et dégustez. Sortir du four, laisser refroidir et déguster !
Conseils pour réussir votre tarte à la gomme recette
- Respectez les deux levées : la 1ère levée (2 h) développe les arômes de la brioche, la 2ème (1 h 30 dans le moule) lui donne son moelleux caractéristique. Ne raccourcissez pas ces étapes au risque d’obtenir une pâte dense et peu aérée.
- La gomme doit être tiède, pas froide : versez la gomme sur la pâte pendant qu’elle est encore tiède. Une gomme froide risque de ne pas bien pronétrer la pate et de rester en surface.
- Variante à la fleur d’oranger : ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger à la gomme pour la version festive traditionnelle du Bugey. Certaines familles y ajoutent aussi de la vanille.
- Conservation : la tarte à la gomme se conserve 2 à 3 jours à température ambiante sous une cloche. Elle se déguste froide ou légèrement tiède, jamais réchauffée au four qui assècherait la brioche.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre la tarte à la gomme et la tarte à la papette ? La papette est la variante du Pays de Gex (Ain) : sa pâte est également briochée mais la garniture est une crème pâtissière plus classique, sans la farine supplémentaire qui donne à la gomme sa consistance gluante caractéristique. La tarte au quemeau (région des lacs, Jura) est une troisième variante de la même famille.
- D’où vient le nom « gomme » ? La garniture était appelée gomme car, au début du XXe siècle, on y ajoutait encore une quantité importante de farine à la crème pâtissière, ce qui lui donnait une consistance gluante et élastique, comme de la gomme.
- Peut-on utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ? Oui, utilisez moitié moins de levure sèche (environ 2 à 3 g) et réhydratez-la dans le lait tiède 10 min avant utilisation. Les temps de levée restent identiques.
- Où trouve-t-on la tarte à la gomme ? Cette spécialité est principalement présente dans les boulangeries et pâtisseries du Bugey (Ain), autour de Bellegarde-sur-Valserine et du Valromey. En dehors de la région, la recette maison reste le seul moyen d’y goûter.
Vous aimerez aussi notre tarte à la papette du Pays de Gex, la variante voisine.
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
Pâte briochée :
- Préparez la pâte. Dans un grand bol, mettre la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure avec le lait tiède de l’autre. Mélanger.Incorporez les oeufs et le beurre. Ajouter les oeufs un par un puis le beurre ramolli coupé en dés.Pétrissez. Pétrir durant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.1ère levée. Couvrir la pâte avec un linge et laisser lever environ 2 h à température ambiante.Dégazez et étalez. Dégazer la pâte et étaler dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre.2ème levée. Laisser lever 1 h à 1 h 30 min.
Gomme :
- Chauffez le lait. Faire chauffer le lait sans le faire bouillir avec le sucre, le beurre et le sel.Incorporez farine, oeufs et crème. Ajouter la farine puis les oeufs battus et enfin la crème. Mélanger jusqu’à homogénéité.
Assemblage et cuisson:
- Versez la gomme. Verser la gomme sur la pâte brichée levée.Enfournez. Préchauffer le four à 180 °C et enfourner durant environ 20 min, jusqu’à ce que la tarte soit dorée en surface.Refroidissez et dégustez. Sortir du four, laisser refroidir et déguster !