Flan pâtissier de ménage : la recette aveyronnaise au fromage de brebis et à la fleur d’oranger

Le flan pâtissier de ménage, ou flaune aveyronnaise, est une tarte haute à pâte sablée, garnie d’un mélange de recuite de brebis, d’œufs, de sucre et d’eau de fleur d’oranger. Spécialité du sud de l’Aveyron, autour de Millau et de Saint-Affrique, le flan pâtissier de ménage se reconnaît à la coupe aux petits grains de fromage visibles dans sa garniture dorée. Servi tiède ou froid, le flan pâtissier de ménage est un dessert de fête autant qu’un gâteau du quotidien.

La recuite, un fromage frais de brebis à la texture granuleuse, est écrasée à la fourchette et non mixée : ce sont ces grumeaux qui donnent sa texture typique à la garniture.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 45 min

Ingrédients : 6 personnes (moule de 22 cm à bords hauts)

Pour la pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre doux ramolli

100 g de sucre en poudre

1 œuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Pour la garniture :

400 g de recuite ou de brousse de brebis, égouttée

100 g de sucre glace

2 œufs

2 c. à s. de crème fraîche

1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Pour le moule :

Beurre et farine

Préparation de la pâte sablée

• Fendre la gousse de vanille en deux et en gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
• Mélanger rapidement la farine tamisée, le beurre ramolli, le sucre, l’œuf, les graines de vanille et le sel, jusqu’à former une boule.
• Filmer la pâte et la réserver 30 min au réfrigérateur.

Préparation de la garniture du flan pâtissier de ménage

• Écraser la recuite à la fourchette dans un grand bol, sans chercher à la rendre lisse.
• Ajouter les œufs, la crème fraîche et le sucre glace, puis mélanger.
• Parfumer avec l’eau de fleur d’oranger.

Montage et cuisson du flan pâtissier de ménage

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Beurrer et fariner un moule à bords hauts de 22 cm.
• Étaler la pâte et en garnir le fond du moule, en la faisant bien remonter sur les bords.
• Piquer le fond à la fourchette.
• Verser la garniture sur la pâte.
• Enfourner pour 45 à 50 min, jusqu’à ce que le flan soit bien doré.
• Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

La flaune aveyronnaise, dessert de fête du Sud-Aveyron

La flaune, que l’on écrit aussi flauna, flausona ou flaouzoune en occitan, est propre au sud de l’Aveyron, entre Millau, Saint-Affrique et les causses du Larzac. Elle est née dans un pays de brebis laitières, où la recuite était un produit de tous les jours. On la prépare pour les fêtes de famille, mais aussi pour le dessert du dimanche, et chaque maison a sa recette, plus ou moins parfumée à la fleur d’oranger.

Elle reste une fierté locale : à Saint-Affrique, un concours culinaire lancé par le centre social Le Quai a même désigné la meilleure flaune du pays saint-affricain. D’autres douceurs aveyronnaises sont à découvrir, comme les croquandes aveyronnaises ou la fouace aveyronnaise.

La recuite, un fromage né du petit-lait de brebis

Quand on fabrique un fromage, le lait caillé se sépare d’un liquide jaunâtre, le petit-lait, ou lactosérum. Il contient encore des protéines, que l’on récupère en le chauffant : elles s’agglomèrent en fins grumeaux blancs. C’est le principe de nombreux fromages méditerranéens, comme la ricotta italienne, le brocciu corse ou la brousse provençale. Dans le sud de l’Aveyron, ce fromage obtenu en recuisant le petit-lait de brebis s’appelle la recuite.

Ce petit-lait est abondant dans la région, puisque le lait des brebis y est surtout destiné au roquefort, le célèbre fromage bleu affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. La recuite et la brousse de brebis vendues dans le commerce, sous la dénomination de fromage de lactosérum de brebis, conviennent parfaitement à la recette.

Des cousins du flan pâtissier de ménage en Europe

Le flan pâtissier de ménage appartient à la grande famille des gâteaux au fromage frais. On en trouve des parents en Alsace et en Lorraine, avec le gâteau au fromage blanc d’Alsace et le gâteau au fromage blanc de Lorraine, mais aussi en Russie avec la vatrouchka, en Pologne avec le sernik, en Roumanie avec les alivenci, et bien sûr dans le monde anglo-saxon avec le cheesecake. Il se distingue par son fromage de brebis et sa fleur d’oranger.

Conseils pour réussir

• Égoutter la recuite quelques heures dans une passoire si elle rend du petit-lait : trop humide, elle détrempe la pâte.
• Écraser le fromage à la fourchette plutôt qu’au mixeur, pour garder les grumeaux caractéristiques.
• Travailler la pâte rapidement pour qu’elle reste sablée et ne devienne pas élastique.
• Doser la fleur d’oranger avec modération : une cuillère suffit à parfumer sans masquer le goût du brebis.
• Attendre le refroidissement complet pour couper des parts nettes.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer la recuite ?

Par de la brousse de brebis, de la ricotta ou, à défaut, un fromage blanc bien égoutté. Le goût sera plus doux sans le lait de brebis.

Faut-il cuire la pâte à blanc ?

Ce n’est pas nécessaire : la cuisson longue suffit à cuire le fond, à condition de bien le piquer.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, filmée. Elle est meilleure sortie 30 min avant de servir.

Se mange-t-elle chaude ou froide ?

Tiède ou froide, jamais brûlante : la garniture se raffermit en refroidissant.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Recettes à imprimer :