La tarte de Vic, ou tarte à la tome de Vic-sur-Cère, est une tarte sucrée du Carladès garnie de caillé ou de tome fraîche, d’œufs et de sucre, légèrement caramélisée. Plus aérée que la version classique, la tarte de Vic se prépare avec des blancs montés en neige. Servie tiède ou froide en dessert, la tarte de Vic accompagne traditionnellement une petite tarte aux pruneaux.
La tarte à la tome, ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère), tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac), est une tarte sucrée garnie d’une préparation à base de caillé ou de tome fraîche, d’œuf et de sucre, cuite au four et très légèrement caramélisée.
Elle est servie en dessert à la fin des repas, les dimanches et les jours de fête, généralement accompagnée d’une tarte aux pruneaux plus petite.
Il s’agit d’une spécialité pâtissière du Carladès (région à cheval entre le Cantal et l’Aveyron, près d’Aurillac). Les différents bourgs du Carladès ont des recettes variant légèrement (proportion d’œufs ou de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée, parfums particuliers). À Raulhac, sa notoriété est liée à la foire de la Saint-Vincent, qui se tenait le 22 janvier depuis le XVe siècle et a disparu il y a une dizaine d’années. À Vic-sur-Cère, la tarte à la tome est fabriquée par les boulangers et reste une spécialité appréciée de la région d’Aurillac.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 pâte brisée (250 g) |
| 1 bol de lait caillé égoutté (quelques gouttes de présure dans 2 l de lait cru à peine tiédi, laissé reposer 2 h, égoutté lentement au chinois) |
| 4 œufs |
| 30 g de beurre |
| 4 c. à s. de sucre en poudre |
| 10 cl de crème fraîche épaisse |
| 1 sachet de sucre vanillé |
Préparation de la tarte de Vic
La pâte :
- Abaisser la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
- Garnir de papier sulfurisé, beurrer et fariner un moule à tarte de 23 cm. Y déposer la pâte et piquer le fond à la fourchette.
- Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, préchauffer le four à 180 °C, puis cuire à blanc 10 min.
- Retirer les haricots et le papier, puis laisser refroidir.
La crème :
- Verser le lait caillé dans un grand bol, ajouter la crème fraîche et fouetter.
- Incorporer le sucre et les jaunes d’œufs un par un, jusqu’à ce que le mélange devienne jaune et mousseux.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation.
L’assemblage et la cuisson :
- Verser la préparation sur le fond de tarte et lisser délicatement à la spatule.
- Préchauffer le four à 180 °C et enfourner 30 min, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
- À la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé. Servir tiède ou froid.
Conseils pour réussir votre tarte de Vic
- Le caillé maison. Quelques gouttes de présure dans du lait cru tiédi, un repos de 2 h puis un égouttage lent : c’est ce qui fait l’authenticité. À défaut, une tome fraîche jeune convient.
- Bien égoutter. Un caillé bien égoutté donne une crème qui tient et ne détrempe pas la pâte.
- Les blancs en neige. Incorporés délicatement, ils donnent la texture aérée qui distingue la tarte de Vic.
- Cuire le fond à blanc. La précuisson de la pâte évite qu’elle soit détrempée par l’appareil au caillé.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on tarte de Vic ?
Du nom de Vic-sur-Cère, dans le Carladès. Selon les bourgs, on parle aussi de tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou de tarte de Raulhac.
Comment faire le lait caillé maison ?
Ajoutez quelques gouttes de présure dans 2 l de lait cru à peine tiédi, laissez reposer 2 h, puis égouttez lentement au chinois.
Peut-on remplacer le caillé par de la tome fraîche ?
Oui : la tome fraîche du Cantal émiettée donne une version plus simple, proche de la tarte à la tome classique.
Avec quoi servir la tarte de Vic ?
Traditionnellement avec une petite tarte aux pruneaux, en dessert du dimanche ou des jours de fête.
Citation sur la cuisine :
On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison.
Jane Grigson
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Abaisser la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.Garnir de papier sulfurisé, beurrer et fariner un moule à tarte de 23 cm. Y déposer la pâte et piquer le fond à la fourchette.Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, préchauffer le four à 180 °C, puis cuire à blanc 10 min.Retirer les haricots et le papier, puis laisser refroidir.
- Crème :Verser le lait caillé dans un grand bol, ajouter la crème fraîche et fouetter.Incorporer le sucre et les jaunes d'œufs un par un, jusqu'à ce que le mélange devienne jaune et mousseux.Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation.
- Assemblage et cuisson :Verser la préparation sur le fond de tarte et lisser délicatement à la spatule.Préchauffer le four à 180 °C et enfourner 30 min, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.À la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé. Servir tiède ou froid.