TARTE SUCRÉE de VIC-SUR-CÈRE : la recette facile

La tarte à la tome ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère) ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac) est une tarte sucrée garnie d’une préparation à base de caillé ou de tome fraîche, d’œuf et de sucre, cuits au four et très légèrement caramélisée.

Elle est servie en dessert à la fin des repas les dimanches et les jours de fête, généralement accompagnée d’une tarte aux pruneaux plus petite.

Il s’agit d’une spécialité pâtissière du Carladès (région à cheval entre le Cantal et l’Aveyron, près d’Aurillac). Les différents bourgs du Carladès ont des recettes variant légèrement (plus ou moins grande proportion d’œufs ou de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée, parfums particuliers). À Raulhac, sa notoriété est liée à la foire de la Saint-Vincent qui se tenait le 22 janvier depuis le XVè siècle et qui a disparu il y a à peine une dizaine d’années. À Vic-sur-Cère, la tarte à la tome est fabriquée par les boulangers et est une spécialité appréciée de la région d’Aurillac.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : –
Temps total : 1 h
Ingrédients :  6 personnes
1 pâte brisée (250 g)
1 bol de lait caillé égoutté (quelques gouttes de présure dans 2 l de lait cru à peine tiédi, laissé au repos durant 2 h, égoutté lentement au chinois)
4 oeufs
30 g de beurre
4 c.à s. de sucre en poudre
10 cl de crème fraiche épaisse
1 sachet de sucre vanillé

Préparation de la pâte :

  • Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Munir de papier sulfurisé, beurrer et fariner légèrement un moule à tarte de 23 cm de diamètre.
  • Le garnir de pâte et piquer le fond avec une fourchette.
  • Le recouvrir de papier sulfurisé et remplir de haricots secs.
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Enfourner durant 10 min.
  • Sortir du four, enlever les haricots et le papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir.

Préparation de la crème :

  • Verser le lait caillé dans un grand bol.
  • Ajouter la crème fraîche et fouetter.
  • Incorporer le sucre et les jaunes d’œufs un par un.
  • Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne jaune et mousseuse.
  • Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel
    Incorporer délicatement les blancs d’oeufs en neige à la préparation.

Assemblage et cuisson :

  • Verser la pâte sur le fond de tarte.
  • Lisser délicatement le dessus avec une spatule.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner durant 30 min jusqu’à ce que la tarte devienne bien dorée.
  • Sortir et saupoudrer de sucre vanillé à la sortie du four.
  • Servir tiède ou froid.
  • Déguster !