Les gaufres de la Toussaint sont des gaufres liégeoises levées, préparées au beurre et au saindoux, traditionnellement garnies de cassonade. Spécialité de la ville de Liège, en Belgique, les gaufres de la Toussaint se dégustent tièdes le 1er novembre, coupées en deux et fourrées de sucre roux. Faciles à préparer malgré leur temps de pousse, les gaufres de la Toussaint se cuisent au gaufrier, façonnées en petits pâtons allongés.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min + 2 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 500 g de farine |
| 125 g de beurre |
| 50 g de sucre |
| 35 g de saindoux |
| 2 œufs de petite taille |
| 35 g de levure |
| 5 cl de lait tiède |
| Cassonade brune, pour la garniture |
| 1 pincée de sel |
Préparation de la pâte pour les gaufres de la Toussaint
- Verser la farine dans un grand bol et creuser un puits au milieu.
- Ajouter le sucre et le sel dans le puits.
- Incorporer le lait tiède, dans lequel le beurre et le saindoux ont été fondus au préalable. Bien mélanger.
- Ajouter délicatement les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige ferme, et la levure délayée dans un peu d’eau tiède sucrée.
- Façonner une pâte ferme.
- Laisser reposer à la chaleur environ 2 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Cuisson et garniture des gaufres de la Toussaint
- Former, entre les mains, de petits pâtons de la taille d’un bout de saucisse.
- Faire cuire dans un gaufrier.
- Laisser tiédir quelques instants, puis couper en deux.
- Garnir de cassonade brune, ou d’un mélange de beurre et de cassonade.
- Servir tiède.
Une longue histoire, du néolithique au prince-évêque de Liège
Selon la légende, la gaufre de Liège remonterait au XVIIIe siècle : le prince-évêque de Liège aurait demandé à son cuisinier de lui composer un dessert savoureux et sucré, et celui-ci lui aurait proposé une gaufre. La recette originale, à la cannelle, est antérieure à celle au sucre perlé, cet ingrédient n’apparaissant que vers la fin du XVIIIe ou au début du XIXe siècle. Dans la région liégeoise, on mange traditionnellement pour la Toussaint des gaufres garnies de cassonade, préparées avec du saindoux en plus du beurre, une particularité qu’on retrouve aussi dans le Condroz namurois. Dans le nord de la France, des gaufres similaires se préparent sans saindoux, garnies d’un mélange de cassonade et de beurre. Cette gaufre liégeoise, ronde et compacte, cuite dans un moule à 24 trous, n’a d’ailleurs pas grand-chose à voir avec sa cousine, la gaufre de Bruxelles, rectangulaire, plus légère et sans levure.
L’ancêtre de la gaufre serait la galette de céréales cuite sur pierre chaude au néolithique. Le principe du moule de cuisson serait né en Grèce antique, sous une forme plate, et la gaufre elle-même descendrait des oublies, ces pâtisseries religieuses servant d’offrandes aux saints, ensuite consommées par les fidèles. C’est au XIIIe siècle qu’apparaissent les plaques à trous inspirées des alvéoles des ruches d’abeilles, ainsi que le mot « gaufre ». Longtemps salées, à base de farine de basse qualité et d’eau, elles étaient vendues dans la rue ou devant les églises les jours de fête, remplaçant parfois le pain.
Conseils pour réussir cette recette
- Ne pas raccourcir les 2 h de pousse : c’est elles qui donnent à la gaufre sa mie briochée caractéristique.
- Bien préchauffer le gaufrier avant d’y déposer les pâtons, pour un démoulage net.
- Meilleures dégustées tièdes, à la sortie du gaufrier.
Questions fréquentes
- Peut-on remplacer le saindoux ? Il apporte le fondant caractéristique de la recette, mais on peut le remplacer par du beurre supplémentaire.
- Quelle est la différence avec la gaufre de Bruxelles ? La liégeoise est ronde, levée à la pâte à brioche et se mange nature ; la bruxelloise est rectangulaire, plus légère, et se garnit volontiers de garnitures gourmandes.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, elle peut lever une nuit au réfrigérateur plutôt que 2 h à température ambiante.
- Peut-on les congeler ? Oui, cuites et refroidies, à réchauffer légèrement au grille-pain ou au four.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Anthelme Brillat-Savarin
Recettes à imprimer :
Gaufres de la Toussaint
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Verser la farine dans un grand bol et creuser un puits au milieu.Ajouter le sucre et le sel dans le puits.Incorporer le lait tiède, dans lequel le beurre et le saindoux ont été fondus au préalable. Bien mélanger.Ajouter délicatement les jaunes d'œufs, les blancs battus en neige ferme, et la levure délayée dans un peu d'eau tiède sucrée.Façonner une pâte ferme.Laisser reposer à la chaleur environ 2 h, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Cuisson et garniture :Former, entre les mains, de petits pâtons de la taille d'un bout de saucisse.Faire cuire dans un gaufrier.Laisser tiédir quelques instants, puis couper en deux.Garnir de cassonade brune, ou d'un mélange de beurre et de cassonade.Servir tiède.