Pain au lait maison : la recette moelleuse au sucre perlé du goûter

Le pain au lait maison est un petit pain moelleux de forme oblongue ou ronde, composé de farine, lait, beurre, œuf, sucre, sel et levure de boulanger, doré à l’œuf et parsemé de sucre perlé. Proche de la brioche par son aspect et sa saveur, le pain au lait maison s’en distingue par une pâte plus légère, où le lait tient le premier rôle. Tendre à cœur et à peine sucré, le pain au lait maison accompagne aussi bien le petit-déjeuner que le goûter des enfants.

Incorporés à la farine lors du pétrissage, le lait, le sucre, le beurre et l’œuf donnent au pain au lait sa mie filante et son aspect « brioché ». Façonné en navettes et incisé en épi, il se reconnaît immédiatement à sa croûte fine et brillante.

Le pain au lait maison, cousin léger de la brioche

Brioche et pain au lait partagent les mêmes ingrédients, mais pas dans les mêmes proportions. La brioche est riche en beurre et en œufs, parfois jusqu’à égalité avec le poids de farine ; le pain au lait en contient nettement moins et utilise le lait comme principal liquide de la pâte. Le résultat est une mie plus légère, moins grasse, qui reste souple plusieurs jours.

Le pain viennois, plus volumineux et souvent façonné en baguette, s’en rapproche aussi : il réunit sensiblement les mêmes ingrédients, mais en proportion moindre par rapport à la farine. Il se situe ainsi entre le pain au lait et le pain de mie.

Une viennoiserie héritée de la boulangerie viennoise

Le pain au lait appartient à la famille des viennoiseries, ces produits à mi-chemin entre le pain et la pâtisserie, à base de pâte levée enrichie de beurre, d’œufs, de lait ou de sucre. Leur succès en France remonte à 1839, lorsque l’Autrichien August Zang ouvre à Paris sa Boulangerie viennoise. Aux côtés du croissant, du pain au chocolat, du pain aux raisins et de la brioche, le pain au lait fait partie des viennoiseries non feuilletées, préparées à partir d’une simple pâte levée.

Contrairement au croissant, le pain au lait ne s’accompagne d’aucune légende fondatrice : c’est avant tout le petit pain du quotidien, présent dans toutes les boulangeries et incontournable des goûters d’enfance. D’autres recettes de la même famille sont réunies dans notre rubrique pains et viennoiseries.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 3 h 42 min

Rendement : 6 personnes (12 pains au lait)

Pâte :

250 g de farine de blé T55

65 g de farine de gruau (T45)

135 ml de lait entier

4,5 g de levure sèche de boulanger

1 œuf

40 g de sucre en poudre

5,5 g de sel

65 g de beurre doux ramolli

Dorure et finition :

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

30 g de sucre perlé

Préparation du pain au lait maison

• Faire tiédir le lait, puis y délayer la levure avec une pincée du sucre.
• Mélanger dans un grand saladier les farines, le sel et le reste du sucre.
• Verser le lait à la levure et l’œuf légèrement battu sur les ingrédients secs.
• Mélanger et pétrir rapidement pour ramasser la pâte en boule.
• Pétrir la pâte sur le plan de travail, en l’étalant puis en la ramenant vers soi, jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Incorporer le beurre ramolli par petites quantités et pétrir 15 min, jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante, lisse et non collante.
• Déposer la pâte dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser doubler de volume à température ambiante, environ 2 h.
• Dégazer la pâte et la diviser en 12 pâtons de 50 g.
• Bouler les pâtons et les laisser reposer 15 min sur le plan de travail.
• Étaler chaque boule en un disque de 8 cm de diamètre.
• Replier un côté vers le centre, puis le côté opposé par-dessus.
• Souder les bords en pinçant du doigt.
• Rouler légèrement chaque pâton sur lui-même pour former une navette, puis le déposer, soudure dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Laisser lever 40 à 45 min.
• Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
• Badigeonner les pains au lait de jaune d’œuf délayé dans le lait.
• Inciser le dessus aux ciseaux ou à la lame, puis parsemer de sucre perlé.
• Enfourner 10 à 12 min, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
• Laisser refroidir sur une grille.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir le pain au lait maison

• Vérifier la température du lait : tiède au doigt, autour de 35°C, jamais chaud, pour ne pas tuer la levure.
• Ajouter le beurre seulement quand la pâte a pris du corps : incorporé trop tôt, il empêche le réseau de gluten de se former.
• Tester la pâte en fin de pétrissage : étirée entre les doigts, elle doit former une fine membrane sans se déchirer.
• Peser les pâtons pour obtenir des pains de taille égale, qui cuiront de façon homogène.
• Surveiller la cuisson : quelques minutes de trop suffisent à dessécher la mie.
• Conserver les pains au lait refroidis dans un sac hermétique : ils restent moelleux 2 à 3 jours, et se congèlent très bien.

Variantes et dégustation

Nature ou parsemé de sucre perlé, le pain au lait se décline aussi aux pépites de chocolat, ajoutées à la pâte en fin de pétrissage, ou en version ronde, cuit en moule pour obtenir des pains à partager. Au goûter, on l’ouvre en deux pour le garnir de beurre, de pâte à tartiner ou d’une marmelade d’oranges maison. En version salée, les petits pains au lait font d’excellents mini-sandwichs pour les buffets et les pique-niques, garnis de jambon, de fromage frais ou de saumon fumé.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pain au lait et la brioche ?

La brioche contient beaucoup plus de beurre et d’œufs. Le pain au lait, où le lait est le principal liquide, est plus léger et moins riche.

Peut-on utiliser de la levure fraîche ?

Oui : compter environ trois fois le poids de levure sèche, soit 13 à 15 g de levure fraîche de boulanger, émiettée dans le lait tiède.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Après le pétrissage, la pâte peut lever lentement une nuit au réfrigérateur. Il suffit de la façonner le lendemain, puis de la laisser lever à température ambiante avant cuisson.

Comment garder les pains au lait moelleux ?

En les enfermant dans un sac hermétique dès qu’ils sont refroidis. Pour une conservation plus longue, ils se congèlent et se réchauffent quelques minutes au four.

Citation sur la cuisine :

« L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :