Rousquilles du Vallespir : la recette des biscuits glacés catalans

Les rousquilles du Vallespir sont de petits biscuits catalans en forme de couronne, à la pâte tendre parfumée au miel et à la fleur d’oranger, recouverts d’un épais glaçage blanc au citron. Originaires de la vallée du Tech, au pied du Canigou, les rousquilles du Vallespir se dégustent toute l’année, avec un café ou un vin doux. Leur glaçage meringué, qui vient combler le trou central, garde la pâte moelleuse : c’est la signature des rousquilles du Vallespir.

De l’autre côté de la frontière, en Espagne, les rosquillas désignent toute une famille d’anneaux sucrés, frits ou cuits au four, aux parfums et aux nappages variés. Le nom vient de rosca, la « couronne », en castillan comme en catalan.

L’histoire des rousquilles du Vallespir

À l’origine, la rousquille était un beignet en anneau, parfumé à l’anis. Les marchands ambulants enfilaient ces couronnes sur de longues baguettes qu’ils portaient sur l’épaule, et les vendaient sur les marchés et dans les fêtes de village.

• 1810 : un pâtissier des Bains d’Arles, le futur Amélie-les-Bains, du nom de Séguela, a l’idée de couvrir ces anneaux d’un glaçage de sucre blanc, qui les garde moelleux ;
• 1840 : les Bains d’Arles prennent le nom d’Amélie-les-Bains, en hommage à la reine Marie-Amélie, épouse de Louis-Philippe ;
• quelques décennies plus tard : la pâtisserie Touron, à Arles-sur-Tech, remplace l’anis par le citron, le parfum que l’on connaît aujourd’hui.

Le changement de nom de la ville a nourri une rivalité amicale : Amélie-les-Bains et Arles-sur-Tech revendiquent toutes deux la paternité de la rousquille, et chacune a sa maison historique. À Amélie-les-Bains, la pâtisserie Pérez-Aubert perpétue la recette Séguela, qui a fêté ses 210 ans en 2020.

Une spécialité catalane à protéger

La rousquille est aujourd’hui produite à grande échelle par l’industrie, mais sa version artisanale, celle du Vallespir, ne compte plus qu’une poignée de fabricants. La Fondation Slow Food l’a inscrite à son Arche du goût, qui recense les produits traditionnels menacés de disparition.

• son terroir : la vallée du Tech, entre Arles-sur-Tech, Amélie-les-Bains, Céret et Le Perthus ;
• sa fête : la fête de la rousquille, chaque dernier week-end d’août à Amélie-les-Bains-Palalda ;
• son accord : un muscat de Rivesaltes, un Banyuls ou un autre vin doux du Roussillon.

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Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 40 min

Ingrédients : 18 rousquilles

Biscuits :

450 g de farine tamisée

135 g de sucre glace

135 g de beurre fondu refroidi

75 ml de miel liquide

2 cuillères à soupe de lait

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Glaçage :

3 blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre

100 ml d’eau

Le jus de 2 citrons

Matériel nécessaire :

2 emporte-pièces ronds (environ 7 cm et 3 cm)

1 batteur électrique

1 casserole

1 plaque de cuisson

Préparation des rousquilles du Vallespir

Pâte :

• Verser la farine et le sucre glace dans un grand saladier.
• Creuser une fontaine au centre et y ajouter le beurre fondu refroidi, le miel, le lait, la levure, les jaunes d’œufs et l’eau de fleur d’oranger.
• Mélanger quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, sans trop la travailler.
• Abaisser la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver 1 h au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Découper des disques avec le grand emporte-pièce, puis évider le centre avec le petit pour former des anneaux.
• Déposer les anneaux sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 15 min environ : les biscuits doivent rester pâles, à peine blonds dessous.

Glaçage (pendant la cuisson) :

• Monter les blancs en neige ferme.
• Porter à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron dans la casserole, et cuire le sirop jusqu’à 120 °C.
• Verser le sirop en mince filet sur les blancs, en fouettant vivement, puis continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse et devienne ferme, lisse et brillante.

Finition :

• Tremper généreusement chaque rousquille encore tiède dans le glaçage, en le laissant combler le trou central, puis lisser à la spatule.
• Laisser sécher sur une grille jusqu’à ce que le glaçage soit sec au toucher.

Nos conseils pour réussir les rousquilles du Vallespir

Une pâte peu travaillée. Mélangez juste ce qu’il faut : trop pétrie, la pâte devient élastique et les biscuits perdent leur texture tendre.

Une cuisson douce. Les rousquilles ne doivent pas dorer. Surveillez-les en fin de cuisson et baissez le four si elles colorent : le glaçage blanc ressort mieux sur un biscuit pâle.

Un sirop à la bonne température. À 120 °C, le sirop cuit les blancs et donne une meringue stable, qui nappe sans couler. Plus chaud, il durcit en caramel au contact des blancs.

Un glaçage sur biscuits tièdes. Il adhère mieux et forme une couche épaisse et régulière. Conservez ensuite les rousquilles dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Citation sur la cuisine :

« Un feu trop violent ne permet pas une bonne cuisine. »

Proverbe chinois

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le citron par de l’anis ?

Oui, c’est même le parfum d’origine. Remplacez le jus de citron du sirop par de l’eau et ajoutez une demi-cuillère à café d’extrait d’anis à la meringue en fin de montage.

Sans emporte-pièce, comment former les anneaux ?

Roulez des boudins de pâte d’environ 1,5 cm de diamètre et 20 cm de long, puis refermez-les en couronne en soudant bien les extrémités.

Combien de temps se conservent les rousquilles ?

Une semaine environ dans une boîte hermétique, à température ambiante. Le réfrigérateur ramollit le glaçage.

Que faire des blancs ou des jaunes en trop ?

La recette utilise 3 œufs entiers : les jaunes vont dans la pâte, les blancs dans le glaçage. Rien n’est perdu.

Recette à imprimer :