Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché fourré de raisins secs, spécialité de Flandre, de Wallonie, de Bruxelles et du Nord de la France. Entre le pain et la brioche, le cramique est moelleux, tendre et léger. On déguste le cramique au petit déjeuner ou au goûter, avec du beurre, de la confiture ou du cacao, et parfois grillé pour accompagner le foie gras.
Cette spécialité boulangère du Nord figure parmi les desserts et gâteaux des Hauts-de-France, aux côtés de la coquille de Noël et de la tarte au sucre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 2 h 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 3 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 400 g de farine |
| 100 g de raisins de Smyrne |
| 20 g de levure fraîche de boulanger |
| 150 ml de lait |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| 1 œuf |
| 50 g de beurre |
| Dorure et décoration : |
| 1 œuf |
| sucre perlé (facultatif) |
Préparation du cramique
- Faire tremper les raisins de Smyrne 15 min dans un demi-verre de bière brune. Les égoutter et les rouler dans un peu de farine, puis les mettre de côté.
- Porter le lait à ébullition, puis le laisser tiédir.
- Verser la farine dans un bol et faire une fontaine au milieu. Y émietter la levure.
- Délayer du bout des doigts avec 50 ml de lait tiède, couvrir d’un peu de farine et laisser lever 30 min.
- Ajouter le sucre, le sel et l’œuf. Travailler la pâte en incorporant peu à peu le lait restant.
- Faire fondre le beurre et l’ajouter progressivement, puis bien pétrir 15 min environ.
- Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 h.
- Incorporer les raisins à la pâte et diviser en 4 boules égales.
- Chemiser de papier sulfurisé et beurrer un grand moule à cake. Y déposer les boules.
- Laisser lever 45 min à découvert, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 180 °C.
- Dorer à l’œuf battu, parsemer de sucre perlé (facultatif) et enfourner 30 min.
- Sortir du four, attendre 10 min avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.
Conseils pour réussir votre cramique
- Préparer les raisins. Trempés dans la bière brune, ils gonflent et se parfument ; roulés dans la farine, ils ne tombent pas au fond de la pâte.
- Le beurre en dernier. Incorporez le beurre fondu progressivement, une fois la pâte déjà travaillée : la mie sera plus filante et moelleuse.
- Respecter les levées. Les deux temps de pousse sont essentiels : la pâte doit vraiment doubler de volume pour une brioche aérée.
- Une belle croûte. La dorure à l’œuf donne la couleur brillante ; le sucre perlé apporte le petit croquant typique.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le cramique et la brioche ?
Le cramique se situe entre le pain et la brioche : moins riche en beurre et en œufs qu’une brioche, plus moelleux qu’un pain, et garni de raisins secs.
Pourquoi tremper les raisins dans la bière ?
La bière brune gonfle les raisins et leur donne un parfum typique du Nord. On peut aussi les tremper dans du thé ou de l’eau tiède.
Comment conserver le cramique ?
Emballé, il se garde 2 à 3 jours. Il se congèle très bien, tranché, et se déguste ensuite réchauffé ou toasté.
Avec quoi déguster le cramique ?
Au petit déjeuner ou au goûter, avec du beurre, de la confiture ou du cacao. Grillé, il accompagne aussi très bien le foie gras.
Citation sur la cuisine :
Sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine.
Jean-Luc Boulay
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire tremper les raisins de Smyrne 15 min dans un demi-verre de bière brune. Les égoutter et les rouler dans un peu de farine, puis les mettre de côté.
- Porter le lait à ébullition, puis le laisser tiédir.
- Verser la farine dans un bol et faire une fontaine au milieu. Y émietter la levure.
- Délayer du bout des doigts avec 50 ml de lait tiède, couvrir d'un peu de farine et laisser lever 30 min.
- Ajouter le sucre, le sel et l'œuf. Travailler la pâte en incorporant peu à peu le lait restant.
- Faire fondre le beurre et l'ajouter progressivement, puis bien pétrir 15 min environ.
- Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 h.
- Incorporer les raisins à la pâte et diviser en 4 boules égales.
- Chemiser de papier sulfurisé et beurrer un grand moule à cake. Y déposer les boules.
- Laisser lever 45 min à découvert, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 180 °C.
- Dorer à l'œuf battu, parsemer de sucre perlé (facultatif) et enfourner 30 min.
- Sortir du four, attendre 10 min avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.