Orange curd : la recette de la crème à l’orange aux jaunes d’œufs et au beurre

L’orange curd, ou crème à l’orange, est une crème de garniture à base de jus et de zeste d’orange, de jaunes d’œufs, de sucre, de fécule et de beurre. Version riche du curd d’agrume, l’orange curd est une crème onctueuse et parfumée, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. Doux et intensément fruité, l’orange curd se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.

Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. L’orange, plus douce et moins acide que le citron, donne un curd tout en rondeur. Cette version aux jaunes d’œufs et au beurre est la plus riche et la plus onctueuse : la fécule et les jaunes assurent ensemble la liaison, le beurre apporte le fondant. Elle se distingue de la crème d’orange minute, plus légère, faite à la seule fécule et sans œufs ni beurre.

Fiche technique de l’orange curd

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 15 min + 2 h de repos

Ingrédients : pour environ 400 g de crème

3 oranges (jus et zeste)

120 g de sucre

3 jaunes d’œufs

35 g de fécule de maïs

30 ml d’eau

50 g de beurre doux

Préparation

• Préparer les oranges. Râper finement le zeste des oranges dans une casserole. Presser les oranges et filtrer le jus dans la casserole.
• Délayer la fécule. À part, mélanger le sucre, l’eau et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange crémeux et lisse.
• Épaissir le jus. Placer la casserole sur feu doux et ajouter progressivement le mélange à la fécule, en fouettant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une crème douce et soyeuse.
• Incorporer les jaunes, hors du feu. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs en une fois en fouettant, puis remettre sur feu doux environ 1 minute, sans cesser de remuer, pour les faire épaissir sans coaguler.
• Ajouter le beurre. Éteindre le feu et incorporer le beurre, en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.
• Refroidir. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
• Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.

Conseils pour réussir la recette d’orange curd

Délayer la fécule à froid. Mélangez la fécule au sucre et à l’eau froide avant de l’ajouter au jus chaud : jetée directement dans un liquide chaud, elle formerait des grumeaux. Ce mélange crémeux préalable garantit une crème parfaitement lisse. La fécule épaissit dès qu’elle chauffe.

Ajouter les jaunes hors du feu. C’est le point délicat : les jaunes ne s’ajoutent jamais dans une préparation bouillante, sous peine de coaguler en grains. Retirez la casserole du feu, incorporez-les en fouettant, puis remettez à cuire une minute à feu doux pour les faire épaissir sans les cuire brutalement.

Ne pas négliger le zeste. L’orange étant douce, c’est le zeste qui porte l’essentiel du parfum. Prélevez-le finement sur des oranges non traitées, en évitant la partie blanche, amère. Ajoutez-le dès le début pour qu’il infuse et donne à la crème son goût franc d’orange.

Orange curd ou crème d’orange minute ? Cette recette est la version riche, aux jaunes et au beurre, pour une crème onctueuse qui garnit une tarte. Pour une version plus légère, sans œufs ni beurre, faite à la seule fécule, voyez notre crème d’orange minute. À vous de choisir selon l’usage et la richesse souhaitée.

Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine sur du pain. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“Tout est plus facile à dire dans une cuisine, tout y est nuancé par cette intention du partage.”

Serge Joncour

Questions fréquentes

Quelle différence entre l’orange curd et la crème d’orange minute ?

L’orange curd, plus riche, contient des jaunes d’œufs et du beurre en plus de la fécule, pour une crème onctueuse idéale à garnir une tarte. La crème d’orange minute est plus légère, sans œufs ni beurre, faite à la seule fécule. Les deux partent du jus d’orange mais visent des textures différentes.

Pourquoi mettre de la fécule dans une crème à l’orange ?

Parce que l’orange est moins acide que le citron : ses jus prennent moins bien avec les seuls œufs. La fécule assure une liaison sûre, en complément des jaunes, et donne une crème qui se tient bien. C’est ce qui distingue l’orange curd d’un lemon curd, souvent fait sans fécule.

Peut-on faire l’orange curd sans beurre ?

Oui, mais il sera moins onctueux. Le beurre apporte le fondant et la brillance ; sans lui, la crème reste correcte mais plus sèche. Pour une version sans beurre ni œufs, mieux vaut se tourner vers la crème d’orange minute, conçue pour cela. Ici, le beurre fait partie de la richesse de la recette.

Combien de temps se conserve l’orange curd ?

Environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé, film au contact. Comme il contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, il se garde moins longtemps. Il se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.

Recette à imprimer :