La tarte au chocolat Robuchon est une tarte composée d’une pâte sablée maison et d’une garniture au chocolat noir, à la crème, au lait et à l’œuf, cuite au four. Signée du chef Joël Robuchon, la tarte au chocolat Robuchon se distingue par sa crème prise à la manière d’un flan, ni ganache figée ni mousse, mais une texture soyeuse à mi-chemin. Élégante et intensément chocolatée, la tarte au chocolat Robuchon est un grand classique de la pâtisserie française à réaliser chez soi.
Joël Robuchon, disparu en 2018, fut l’un des cuisiniers les plus étoilés de l’histoire et une figure majeure de la gastronomie française. Sa tarte au chocolat illustre bien sa philosophie : peu d’ingrédients, mais choisis et travaillés avec rigueur. Ici, tout se joue sur la pâte sablée, sablée au vrai sens du terme, et sur la cuisson douce de la crème, portée à 120 °C seulement pour qu’elle prenne sans jamais bouillir. C’est cette maîtrise de la température qui donne à la garniture sa consistance de pudding, ni liquide ni ferme.
Fiche technique de la tarte au chocolat Robuchon
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 1 h (pâte) |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 20 min + 1 h de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pour la pâte sablée : |
| 250 g de farine |
| 200 g de beurre |
| 100 g de sucre glace |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1 pincée de sel |
| Pour la crème au chocolat : |
| 200 g de chocolat noir à 55 % |
| 150 ml de crème fraîche liquide |
| 50 ml de lait |
| 1 œuf |
Préparation
La pâte sablée
- Crémer le beurre et le sucre. Travailler le beurre en morceaux avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter les jaunes. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger.
- Incorporer la farine. Ajouter la farine et la pincée de sel, puis pétrir juste ce qu’il faut pour obtenir une boule lisse et homogène, sans trop travailler la pâte.
- Laisser reposer. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur 1 heure.
La cuisson à blanc
- Préchauffer le four. Préchauffer le four à 180 °C.
- Foncer le moule. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis la disposer dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé.
- Préparer la cuisson à blanc. Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et de haricots secs.
- Cuire le fond. Enfourner 15 minutes, retirer le papier et les haricots, puis poursuivre 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
La crème au chocolat
- Préparer le chocolat. Couper le chocolat noir en morceaux et le réserver dans un bol.
- Chauffer la crème et le lait. Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition, puis les verser aussitôt sur le chocolat.
- Lisser la crème. Remuer énergiquement à la cuillère en bois, puis ajouter l’œuf en mélangeant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème lisse.
L’assemblage
- Garnir le fond. Verser la crème au chocolat sur le fond de pâte précuit.
- Cuire à basse température. Remettre au four à 120 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la crème prenne une consistance de pudding, encore légèrement tremblotante au centre.
- Refroidir et servir. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de servir : la crème finit de prendre en refroidissant.
Conseils pour réussir la recette de tarte au chocolat Robuchon
Ne pas trop travailler la pâte. Une fois la farine ajoutée, pétrissez le minimum : trop travaillée, la pâte développe du gluten et devient dure à la cuisson. C’est ce qui fait toute la finesse d’une pâte sablée signée Joël Robuchon, qui doit fondre en bouche et non craquer sous la dent.
Respecter le repos au froid. Cette heure au réfrigérateur n’est pas facultative : elle raffermit le beurre et détend le gluten, ce qui permet d’étaler la pâte sans qu’elle se rétracte et évite qu’elle ne s’affaisse à la cuisson. Une pâte utilisée trop molle donne un fond déformé.
La cuisson douce, secret de la crème. Les 120 °C de la seconde cuisson sont le cœur de la recette. À cette température, l’œuf coagule lentement et la crème prend sans bouillir ni granuler. Sortez la tarte quand le centre tremble encore légèrement : la crème se raffermit en refroidissant.
Un chocolat à 55 %. Robuchon indique précisément un chocolat noir à 55 % de cacao : assez corsé pour le goût, mais pas trop amer, et surtout assez riche en beurre de cacao pour une texture soyeuse. Un chocolat à 70 % durcirait la crème et la rendrait plus sèche.
Servir et conserver. Cette tarte se déguste à température ambiante, jamais glacée, pour que la crème révèle tout son fondant. Une pointe de fleur de sel en surface en rehausse le chocolat. Pour une version express sans cuisson de la garniture, découvrez notre tarte au chocolat 3 ingrédients, et pour une autre garniture chocolatée, notre ganache au chocolat blanc. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur, sortie à l’avance avant dégustation.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky
Questions fréquentes
Tarte au chocolat Robuchon : quelle différence avec une tarte classique ?
La garniture. Là où une tarte classique est le plus souvent garnie d’une ganache figée à froid, la tarte au chocolat Robuchon repose sur une crème à l’œuf, cuite au four à basse température, qui prend la consistance d’un pudding. Le résultat est plus soyeux et moins compact qu’une ganache.
Pourquoi cuire la crème à seulement 120 °C ?
Parce que la crème contient un œuf, qui coagule autour de 65 à 70 °C. Une chaleur trop forte le ferait cuire brutalement et la crème granulerait, comme des œufs brouillés. À 120 °C, la prise est lente et régulière, et la texture reste lisse et tremblante.
Peut-on préparer la tarte au chocolat Robuchon à l’avance ?
Oui. La pâte se prépare la veille et se garde crue au réfrigérateur, ou cuite à blanc. La tarte terminée se conserve 2 jours au frais. Sortez-la une trentaine de minutes avant de servir : c’est à température ambiante qu’elle exprime le mieux son fondant.
Ma crème au chocolat a granulé, pourquoi ?
Soit la crème et le lait bouillants ont saisi le chocolat, soit la cuisson au four a été trop chaude et l’œuf a coagulé trop vite. Versez le liquide bien chaud mais aussitôt retiré du feu, respectez les 120 °C, et sortez la tarte tant que le centre tremble encore.
Recette à imprimer :
Tarte au chocolat Robuchon
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crémer le beurre et le sucre. Travailler le beurre en morceaux avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.Ajouter les jaunes. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger.Incorporer la farine. Ajouter la farine et la pincée de sel, puis pétrir juste ce qu’il faut pour obtenir une boule lisse et homogène, sans trop travailler la pâte.Laisser reposer. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Préchauffer le four. Préchauffer le four à 180 °C.Foncer le moule. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis la disposer dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé.Préparer la cuisson à blanc. Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et de haricots secs.Cuire le fond. Enfourner 15 minutes, retirer le papier et les haricots, puis poursuivre 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- Préparer le chocolat. Couper le chocolat noir en morceaux et le réserver dans un bol.Chauffer la crème et le lait. Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition, puis les verser aussitôt sur le chocolat.Lisser la crème. Remuer énergiquement à la cuillère en bois, puis ajouter l’œuf en mélangeant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Garnir le fond. Verser la crème au chocolat sur le fond de pâte précuit.Cuire à basse température. Remettre au four à 120 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la crème prenne une consistance de pudding, encore légèrement tremblotante au centre.Refroidir et servir. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de servir : la crème finit de prendre en refroidissant.