La mousse au café et au chocolat associe une ganache au chocolat blanc, au chocolat noir et au café soluble, allégée de crème fouettée et de blancs d’œufs montés en neige. Sans sucre ajouté, la mousse au café et au chocolat doit sa douceur au chocolat blanc et son caractère au café, tandis que le chocolat noir lui donne une belle couleur de café au lait. Servie en verrines et poudrée de cacao, la mousse au café et au chocolat se prépare la veille ou le matin pour le soir.
Le duo café et chocolat est un classique de la pâtisserie. Pour une version plus légère, au yaourt grec et sans chocolat, essayez aussi notre mousse au café au yaourt grec.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 4 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 4 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 50 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse), très froide |
| 15 g de café soluble |
| 300 g de chocolat blanc |
| 100 g de chocolat noir |
| 4 jaunes d’œufs et 2 blancs d’œufs, très frais |
| 1 c. à s. de cacao en poudre non sucré |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole pour le bain-marie |
| 1 batteur électrique |
| 6 verrines |
Préparation de la mousse au café et au chocolat
- Chauffer 12,5 cl de crème au bain-marie et y dissoudre le café soluble. Garder le reste de la crème au réfrigérateur.
- Hacher finement les deux chocolats et les ajouter dans le bol.
- Laisser fondre à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une ganache lisse. Le chocolat blanc brûle vite : l’eau du bain-marie doit frémir, sans bouillir.
- Retirer du feu et laisser tiédir 10 min environ : la ganache doit être tiède au doigt, sinon elle cuirait les jaunes et ferait retomber la crème.
- Incorporer les jaunes d’œufs un à un dans la ganache tiède, en fouettant.
- Fouetter les 37,5 cl de crème restante bien froide en chantilly souple, puis l’incorporer à la ganache en deux fois, à la spatule.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer en dernier, délicatement, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu’à ce que la mousse soit homogène.
- Répartir dans les verrines, couvrir et réserver au moins 4 h au réfrigérateur.
- Saupoudrer de cacao juste avant de servir.
Pourquoi marier chocolat blanc et chocolat noir
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il apporte ici le sucre et la rondeur, ce qui évite d’ajouter du sucre à la recette. Le chocolat noir, utilisé en plus petite quantité, donne de la profondeur et de l’amertume, et colore la mousse.
Le café soluble se dissout directement dans la crème chaude, sans ajouter d’eau qui détendrait la ganache. Avec trois fois plus de chocolat blanc que de noir, le café reste bien présent sans être écrasé par le cacao.
La mousse au café et au chocolat, deux mousses du XVIIIe siècle
Café et chocolat comptent parmi les plus anciennes mousses de la cuisine française. En 1755, le cuisinier Menon décrit déjà dans Les Soupers de la cour une mousse au café, une mousse au chocolat et une mousse au safran, à base de crème fouettée à laquelle on pouvait ajouter des blancs d’œufs. Il conseillait de les servir dans de petits verres gardés sur la glace.
La mousse au chocolat est souvent attribuée au peintre Toulouse-Lautrec, qui l’aurait baptisée « mayonnaise de chocolat ». C’est une légende : des recettes de mousse au chocolat existent bien avant lui, chez Beauvilliers en 1814 par exemple. Le nom de mayonnaise au chocolat n’apparaît, lui, qu’au XXe siècle, jusque dans le livre de Julia Child et Simone Beck en 1961.
Les clés d’une mousse au café et au chocolat réussie
- Une crème très froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, monte plus vite et plus ferme. Une crème épaisse ne convient pas.
- Une ganache tiède : trop chaude, elle fait fondre la crème fouettée ; trop froide, elle durcit et forme des grains.
- Les blancs en dernier, car ce sont eux qui retombent le plus facilement.
- Un vrai temps de repos : 4 heures au froid permettent au beurre de cacao de figer et à la mousse de se tenir.
Questions fréquentes
Les œufs crus présentent-ils un risque ?
La mousse au café et au chocolat contient des œufs crus. Utilisez des œufs très frais, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 h. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
Que faire des 2 blancs restants ?
Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se congèlent très bien. Ils serviront pour des meringues, des macarons ou des tuiles.
Peut-on remplacer le café soluble ?
Oui, par 3 c. à s. d’expresso très serré, mais la ganache sera un peu plus souple. Le café soluble reste la solution la plus simple pour un goût intense.
Peut-on servir cette mousse aux enfants ?
Le café contient de la caféine. Pour les enfants, utilisez un café soluble décaféiné.
Recette à imprimer :
Mousse au café et au chocolat
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Chauffer 12,5 cl de crème au bain-marie et y dissoudre le café soluble. Garder le reste de la crème au réfrigérateur.
- Hacher finement les deux chocolats et les ajouter dans le bol.
- Laisser fondre à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une ganache lisse. Le chocolat blanc brûle vite : l'eau du bain-marie doit frémir, sans bouillir.
- Retirer du feu et laisser tiédir 10 min environ : la ganache doit être tiède au doigt, sinon elle cuirait les jaunes et ferait retomber la crème.
- Incorporer les jaunes d'œufs un à un dans la ganache tiède, en fouettant.
- Fouetter les 37,5 cl de crème restante bien froide en chantilly souple, puis l'incorporer à la ganache en deux fois, à la spatule.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer en dernier, délicatement, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu'à ce que la mousse soit homogène.
- Répartir dans les verrines, couvrir et réserver au moins 4 h au réfrigérateur.
- Saupoudrer de cacao juste avant de servir.