Crêpes de courgettes : la recette des galettes de courgettes au fromage et aux herbes

Les crêpes de courgettes sont des galettes salées à base de courgettes râpées, d’œufs, de farine, de fromage, d’oignon, d’ail et de persil, cuites à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, les crêpes de courgettes sont légèrement soufflées grâce aux blancs d’œufs montés en neige incorporés à la pâte. Faciles à réaliser, les crêpes de courgettes se servent en accompagnement, en entrée ou en plat léger, au déjeuner comme au dîner.

On retrouve ce type de galette de légumes râpés dans toute la Méditerranée, des kolokithokeftedes grecs aux mücver turcs. Le principe est toujours le même : râper la courgette, la lier avec des œufs, de la farine et du fromage, puis la saisir dans une poêle bien chaude. C’est une manière économique et savoureuse d’écouler les courgettes d’été, et les enfants les acceptent souvent bien mieux que le légume cuit à l’eau.

Fiche technique des crêpes de courgettes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min

Ingrédients : 6 personnes

3 courgettes

1 gros oignon

1 à 2 gousses d’ail

4 œufs de grosse taille

65 g de farine

225 g de gruyère ou de pecorino

1 bouquet de persil

Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Préparer les légumes

• Râper courgettes et fromage. Laver, peler et râper les courgettes dans un grand bol, puis râper le fromage et l’ajouter.
• Hacher l’aromatique. Peler et hacher finement l’ail et l’oignon.
• Préparer le persil. Hacher finement un bouquet de persil, en séparant les feuilles et les brins coupés dans deux petits bols : les feuilles iront dans la pâte, les brins serviront à la finition.
• Assaisonner. Ajouter l’ail, l’oignon et les feuilles de persil au mélange de courgettes et de fromage, puis saler et poivrer.

Monter la pâte

• Lier à l’œuf et à la farine. Ajouter un œuf entier, saupoudrer de farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Ajouter les jaunes. Séparer les trois œufs restants et incorporer les jaunes à la préparation.
• Monter les blancs. Battre les trois blancs restants en neige bien ferme.
• Incorporer les blancs. Ajouter les blancs montés à la préparation et les incorporer délicatement à la spatule, par mouvements lents de bas en haut : c’est ce qui rend les crêpes légèrement soufflées.

Cuire à la poêle

• Chauffer l’huile. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
• Cuire la première face. Verser une louche de pâte et laisser cuire environ 5 minutes, sans y toucher, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
• Retourner. Retourner délicatement à la spatule et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.
• Réserver au chaud. Déposer sur un plat de service, parsemer de brins de persil et couvrir d’une cloche pour garder au chaud.
• Répéter. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte, puis servir aussitôt.

Conseils pour réussir la recette de crêpes de courgettes

Faire dégorger les courgettes. C’est le geste qui change tout : la courgette râpée est gorgée d’eau. Salez-la et laissez-la rendre son jus une quinzaine de minutes dans une passoire, puis pressez-la fermement entre vos mains ou dans un torchon propre. Sans cela, la pâte sera liquide et les crêpes molles.

Une poêle vraiment chaude. L’huile doit être très chaude avant de verser la pâte : c’est le choc thermique qui saisit l’extérieur et crée la croûte craquante. Sur une poêle tiède, la préparation absorbe l’huile et les crêpes deviennent grasses et pâteuses.

Ne pas retourner trop tôt. Laissez les crêpes cuire sans y toucher jusqu’à ce que les bords se raffermissent et que le dessous soit bien doré. Retournées prématurément, elles se déchirent, car seuls les œufs et la farine assurent la cohésion.

Incorporer les blancs en dernier. Les blancs montés apportent le côté soufflé et aérien. Ajoutez-les juste avant la cuisson, en soulevant la masse à la spatule sans jamais fouetter, et enchaînez sans attendre : la préparation retombe assez vite.

Variantes et conservation. Remplacez le persil par de l’aneth ou de la menthe, ajoutez de la feta émiettée ou une pointe de piment. Dans la même famille, découvrez notre gâteau aux courgettes à la poêle et nos nuages de courgettes. Ces crêpes se dégustent de préférence tièdes, le jour même, et se réchauffent quelques minutes à la poêle.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Questions fréquentes

Pourquoi mes crêpes de courgettes sont-elles molles ?

Parce que les courgettes n’ont pas assez dégorgé. Râpez-les, salez-les et laissez-les s’égoutter dans une passoire une quinzaine de minutes, puis pressez-les fermement dans un torchon. L’eau retirée fait toute la différence entre une galette croustillante et une préparation détrempée.

Faut-il éplucher les courgettes ?

La recette les pèle, ce qui donne une texture plus fine et une couleur homogène. Vous pouvez toutefois garder la peau si les courgettes sont jeunes et fines : elles apporteront des points verts et un peu plus de tenue. Retirez-la en revanche sur les grosses courgettes, où elle est coriace.

Peut-on les cuire au four plutôt qu’à la poêle ?

Oui, pour une version plus légère : déposez des tas de pâte sur une plaque chemisée, badigeonnez d’huile et enfournez une vingtaine de minutes à 200 °C en retournant à mi-cuisson. La croûte sera moins craquante qu’à la poêle, mais le résultat reste très correct.

Peut-on préparer les crêpes de courgettes à l’avance ?

La pâte ne se garde pas, car les blancs montés retombent et les courgettes continuent de rendre de l’eau. Cuisez-les au dernier moment. Une fois cuites, elles se conservent une journée au réfrigérateur et se réchauffent quelques minutes à la poêle pour retrouver leur croustillant.

Recette à imprimer :