Flamusse aux pommes : la recette du flan bourguignon aux pommes dorées au beurre

La flamusse aux pommes, ou flan bourguignon aux pommes, est un dessert de Bourgogne à mi-chemin entre le flan et le clafoutis : des lamelles de pommes dorées au beurre, recouvertes d’une pâte légère aux œufs, au lait, au sucre et à la farine, puis cuites au four. En cuisant, la pâte prend autour des fruits en une crème tendre, et la flamusse aux pommes se pare d’un dessus doré. Servie tiède ou froide, saupoudrée de sucre, la flamusse aux pommes est un dessert de famille qui se partage au goûter comme en fin de repas.

Sans pâte à tarte, avec peu de beurre et beaucoup de fruits, elle reste plus légère qu’un gâteau, et se prépare avec des ingrédients que l’on a toujours sous la main.

Flamusse aux pommes ou flan bourguignon : un mot de patois

Dans le patois bourguignon, flamusse veut tout simplement dire flan. Le mot désignait des préparations très diverses, cuites à plat au four, avant de se fixer sur ce dessert aux pommes.

Proche du clafoutis limousin, la flamusse s’en distingue par ses pommes, poêlées au beurre avant d’être nappées de pâte. Elle est aujourd’hui citée parmi les spécialités sucrées de la Bourgogne, aux côtés du pain d’épices de Dijon et de l’anis de Flavigny.

De la galette de maïs au flan aux pommes

L’histoire du mot est plus surprenante que la recette. Dans les anciens glossaires de patois bourguignon, la flamusse est une galette de maïs cuite à plat. En 1929, les Annales de Bourgogne évoquent encore une pâte de maïs servant à faire une galette savoureuse, à la croûte brune et à la mie dorée, que l’on mangeait toujours à l’époque.

Quelques années plus tôt, en 1926, le Larousse ménager donnait deux sens au mot : un gâteau bourguignon au fromage, au beurre, aux œufs et à la farine, proche de la gougère, et un gâteau de maïs de Franche-Comté. En 1938, Prosper Montagné, dans le premier Larousse gastronomique, décrit la flamusse comme une sorte de flan au fromage en croûte, et cite parmi les douceurs du Nivernais la flamusse aux pommes, qu’il présente comme une sorte de clafoutis. C’est cette version fruitée qui s’est imposée jusqu’à nos jours.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 20 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 20

Ingrédients : 6 personnes

5 pommes (reinette, canada ou golden)

5 œufs

130 g de sucre en poudre

115 g de farine

50 cl de lait entier

50 g de beurre

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre pour la finition

Matériel nécessaire :

1 moule à manqué à bords hauts de 22 cm

1 poêle

1 saladier

Préparation de la flamusse aux pommes

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Fouetter les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Incorporer la farine et le sel, puis le lait en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
• Réserver la pâte au réfrigérateur pendant la préparation des pommes.
• Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en fines lamelles.
• Faire dorer les lamelles 5 min dans une poêle avec 40 g de beurre.
• Beurrer le moule avec le reste du beurre et le chemiser de papier sulfurisé.
• Disposer les pommes dans le moule, puis verser la pâte par-dessus.
• Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu’à ce que la flamusse soit dorée et que le centre soit pris.
• Laisser tiédir 20 min avant de démouler.
• Saupoudrer de sucre au moment de servir et déguster !

Conseils pour réussir la flamusse aux pommes

• Choisir des pommes qui tiennent à la cuisson. La reinette, la canada ou la golden restent fondantes sans se défaire.
• Ne pas trop fouetter après la farine. Trop d’air fait gonfler la flamusse au four, puis la fait retomber de façon irrégulière.
• Laisser reposer la pâte. Quelques minutes au frais, le temps de préparer les pommes, la rendent plus homogène.
• Prévoir un moule à bords hauts. La quantité de pâte est généreuse : un moule plat de 22 cm risque de déborder. À défaut, utiliser un moule de 24 cm et réduire la cuisson de 5 min.

Variantes et dégustation

La recette s’adapte à tous les fruits de saison : poires, pêches, prunes ou mûres remplacent les pommes, et on la prépare aussi au potiron. Une pincée de cannelle dans la pâte, une cuillère à soupe de marc de Bourgogne ou une gousse de vanille infusée dans le lait la parfument. Pour une flamusse plus riche, remplacer une partie du lait par de la crème.

La flamusse aux pommes se sert nature, avec une crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Pour un autre flan aux pommes de terroir, le flan alsacien aux pommes est une recette sœur.

Questions fréquentes

Quelle différence avec un clafoutis ?

La pâte est très proche. La flamusse se fait avec des pommes poêlées au beurre, le clafoutis traditionnel avec des cerises crues.

Faut-il vraiment poêler les pommes ?

Ce n’est pas obligatoire, mais elles cuisent plus régulièrement et rendent moins de jus. Crues, elles doivent être coupées très finement.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux jours au réfrigérateur, filmée. La sortir 20 min avant de servir.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, la veille. Elle est même plus facile à découper froide.

Citation sur la cuisine :

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :