La crème pâtissière à l’orange est une crème pâtissière classique, au lait, aux jaunes d’œufs, au sucre et à la farine, parfumée au zeste et au jus d’orange, avec une pointe de rhum si on le souhaite. Plus fruitée qu’une crème à la vanille, la crème pâtissière à l’orange garnit les génoises, les gâteaux roulés et les choux, et se déguste aussi à la cuillère avec quelques biscuits. Voici la recette de la crème pâtissière à l’orange, avec les gestes qui garantissent une crème lisse et bien cuite.
La crème pâtissière à l’orange, une crème de base parfumée
La crème pâtissière est l’une des bases de la pâtisserie française : une crème cuite, liée par les jaunes d’œufs et un amidon, ici la farine, assez ferme pour garnir sans couler. Le zeste apporte le parfum de l’orange, le jus sa note acidulée, et le rhum arrondit l’ensemble.
Ce parfum en fait une garniture idéale pour les desserts d’hiver, saison des oranges, et pour les pâtisseries où l’agrume se marie au chocolat ou aux amandes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement) |
| Temps total : 1 h 25 |
Ingrédients
| Pour 6 personnes |
| 450 ml de lait |
| 50 ml de jus d’orange |
| 140 g de sucre en poudre |
| 60 g de farine |
| 3 jaunes d’œufs |
| le zeste râpé d’une orange non traitée |
| 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) |
Préparation de la crème pâtissière à l’orange
- Râper le zeste de l’orange, puis la presser pour obtenir 50 ml de jus.
- Chauffer le lait avec le zeste dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements, puis couper le feu.
- Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair, lisse et homogène.
- Incorporer la farine tamisée en fouettant.
- Verser le lait chaud petit à petit sur le mélange, sans cesser de fouetter.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, en raclant bien le fond.
- Laisser bouillir 1 à 2 minutes dès que la crème épaissit, toujours en fouettant, pour bien cuire la farine.
- Ajouter hors du feu le jus d’orange et le rhum, et fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse.
Refroidissement et conservation
- Transvaser aussitôt la crème dans un plat froid et propre, en couche peu épaisse pour qu’elle refroidisse vite.
- Filmer au contact, le film posé directement sur la crème, pour éviter qu’une peau ne se forme.
- Réfrigérer au moins 1 heure avant de l’utiliser, et la fouetter brièvement pour l’assouplir au moment de garnir.
Une crème née au XVIIe siècle
La crème pâtissière est documentée dès 1691 : François Massialot, cuisinier de grandes maisons sous Louis XIV, en donne la recette sous le nom de « crême pâticière » dans son Cuisinier roïal et bourgeois. Son mode opératoire est déjà celui que l’on connaît, même si sa version contient beaucoup plus de beurre.
Depuis, elle sert de point de départ à toute une famille de crèmes : mêlée à de la crème fouettée, elle devient crème diplomate ; à de la crème au beurre, crème mousseline ; à une meringue italienne, crème chiboust ; à de la crème d’amande, frangipane. Une crème à l’orange peut suivre les mêmes chemins.
Conseils pour réussir la crème pâtissière à l’orange
- Choisir une orange non traitée : le zeste est consommé, il doit être exempt de traitement après récolte.
- Prélever le zeste sans le blanc : la partie blanche sous l’écorce est amère.
- Ne pas écourter l’ébullition : une crème liée à la farine qui n’a pas bouilli garde un goût farineux et se liquéfie en refroidissant.
- Rattraper les grumeaux : un passage au mixeur plongeant ou au tamis fin rend la crème parfaitement lisse.
- Remplacer le rhum : pour les enfants, on le supprime ou on le remplace par une cuillère à soupe de jus d’orange supplémentaire. Le Grand Marnier, liqueur à l’orange, renforce au contraire le parfum.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve la crème pâtissière à l’orange ?
Environ 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Préparée aux œufs, elle ne doit pas rester à température ambiante.
Peut-on la congeler ?
C’est déconseillé : après décongélation, la crème pâtissière perd sa texture et rend de l’eau.
Pourquoi ajouter le jus d’orange en fin de cuisson ?
Ajouté hors du feu, le jus garde sa fraîcheur et son acidité, et le rhum son arôme. Le zeste, lui, infuse dans le lait chaud, où il libère le mieux son parfum.
Peut-on utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Oui, à poids égal ou légèrement inférieur : la crème sera un peu plus souple et plus brillante. Il faut toujours la laisser bouillir 1 à 2 minutes.
Citation sur la cuisine :
« Pour un Français, cuisiner, c’est être un artiste. Pour un Anglais, cuisiner, c’est être un domestique. »
Rosa Lewis
Recette à imprimer :
Crème pâtissière à l’orange
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Râper le zeste de l'orange, puis la presser pour obtenir 50 ml de jus.
- Chauffer le lait avec le zeste dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements, puis couper le feu.
- Fouetter dans un bol les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair, lisse et homogène.
- Incorporer la farine tamisée en fouettant.
- Verser le lait chaud petit à petit sur le mélange, sans cesser de fouetter.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, en raclant bien le fond.
- Laisser bouillir 1 à 2 minutes dès que la crème épaissit, toujours en fouettant, pour bien cuire la farine.
- Ajouter hors du feu le jus d'orange et le rhum, et fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse.