Les mostaccioli napolitains sont des biscuits en losange, moelleux sous une coque de chocolat noir, parfumés au cacao, au miel et à un mélange d’épices napolitain appelé le pisto. La tradition veut qu’on les prépare à partir du 8 décembre et qu’ils accompagnent tous les repas des fêtes, aux côtés des roccocò, des susamielli et des struffoli. Les mostaccioli napolitains se font en vingt minutes de travail et se gardent un mois dans une boîte. Voici la recette des mostaccioli napolitains, et le détail qui décide de tout : le dosage des épices.
D’où viennent les mostaccioli napolitains
Leur ancêtre est romain. Le mot vient du latin mustaceum, une galette sucrée au moût de raisin, c’est-à-dire au jus non fermenté, que Caton l’Ancien décrit au chapitre CXXI de son traité De agri cultura, vers 160 avant notre ère.
Sa recette y est brève et précise : on arrose de moût un boisseau de farine, on y ajoute de l’anis, du cumin, deux livres de graisse et une livre de fromage, on façonne la galette et on la fait cuire posée sur des feuilles de laurier. Ce dernier détail est le plus joli : le laurier ne sert pas de décor, il est placé dessous et parfume la pâte par en dessous pendant la cuisson.
Au fil des siècles, la recette s’est transformée jusqu’à perdre l’ingrédient qui lui avait donné son nom. Les mostaccioli napolitains d’aujourd’hui ne contiennent plus une goutte de moût : le miel et le cacao ont pris sa place, et le sucre celle de la douceur du raisin. Il ne reste du mustaceum que le mot, la forme plate et l’habitude de les épicer généreusement.
Le pisto, l’épice qui fait le goût
C’est le point sur lequel une recette de mostaccioli se réussit ou se rate. Le pisto est un mélange d’épices napolitain vendu tout prêt en Italie, composé de cannelle, de clous de girofle, de coriandre, d’anis étoilé, de noix de muscade et souvent d’un peu de poivre noir. C’est lui qui donne aux dolci napolitains de Noël leur parfum commun, et on le retrouve dans nos biscuits roccocò.
Il se prépare très bien à la maison : réduisez en poudre fine, au moulin ou au mortier, deux bâtons de cannelle, une cuillère à café de clous de girofle, une cuillère à café de graines de coriandre, deux étoiles de badiane et une demi-noix de muscade râpée. Vous en aurez pour plusieurs fournées, et il se garde des mois dans un bocal fermé.
La dose est faible et il ne faut pas la forcer : deux cuillères à café de pisto et une demi-cuillère à café de cannelle suffisent pour 500 g de farine. Au-delà, les épices dominent le cacao et laissent une amertume qui ne s’en va plus.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 30 à 40 min pour la pâte, puis 2 à 3 h de séchage du glaçage |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 1 h 15, plus le séchage du chocolat |
| Portions : environ 25 losanges |
| La pâte |
| 500 g de farine |
| 150 g de poudre d’amande, ou d’amandes grillées finement hachées |
| 200 g de sucre en poudre |
| 50 g de cacao amer en poudre |
| 60 g de miel |
| Le jus et le zeste râpé d’une orange non traitée |
| 100 ml d’eau tiède, à ajuster |
| 2 cuillères à café de pisto |
| 1 demi-cuillère à café de cannelle |
| 6 g d’ammoniaque pour gâteaux, ou 1 sachet de levure chimique |
| 1 pincée de sel |
| Le glaçage |
| 300 g de chocolat noir à 70 % |
Préparation des mostaccioli napolitains
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
- Mélangez à sec dans un grand saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre, le cacao tamisé, le pisto, la cannelle, l’ammoniaque ou la levure, le sel et le zeste d’orange.
- Ajoutez le miel, le jus d’orange, puis l’eau tiède petit à petit. Arrêtez-vous dès que la pâte se rassemble : elle doit être ferme et légèrement collante, jamais molle.
- Travaillez rapidement jusqu’à ce qu’elle soit homogène, formez une boule, filmez et laissez reposer 30 à 40 min à température ambiante.
- Étalez la pâte sur 8 mm à 1 cm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu’elle n’attache pas.
- Découpez des bandes de 6 cm, puis des losanges obliques d’environ 7 cm de côté. C’est la forme qui donne son nom au biscuit dans toute l’Italie du Sud.
- Disposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé, en les espaçant, et enfournez 15 min, une plaque à la fois.
- Sortez-les encore souples : ils durcissent en refroidissant, et cinq minutes de trop suffisent à les rendre cassants.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de les glacer.
Le glaçage au chocolat
Il se fait au bain-marie, jamais sur le feu direct : dans une casserole posée sur la flamme, le chocolat dépasse très vite les 50 °C, il grène et perd son brillant. Faites fondre les trois quarts du chocolat au bain-marie, retirez du feu, ajoutez le quart restant en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ce tempérage rapide suffit à obtenir une coque brillante qui ne blanchit pas.
Trempez chaque biscuit complètement, sortez-le avec une fourchette, laissez l’excédent s’égoutter et posez-le sur une grille ou sur du papier sulfurisé. Comptez deux à trois heures de séchage à température ambiante, dans une pièce fraîche et sèche : au réfrigérateur, le chocolat se couvrirait de condensation.
Une fois secs, les mostaccioli napolitains se gardent environ un mois dans une boîte hermétique, ce qui explique qu’on les prépare dès le 8 décembre pour toute la durée des fêtes.
Les mostaccioli napolitains et les autres dolci de Noël
Ils forment à Naples une famille dont les membres se ressemblent et se distinguent. Les roccocò partagent le même pisto mais sont durs, en forme d’anneau, et se trempent dans le vin doux. Plus au nord, le panettone et le pandoro jouent une tout autre partition, celle de la brioche. Et pour comparer avec une autre tradition d’épices, voyez nos biscuits à l’anis allemands. Le tout figure dans notre panorama des biscuits et confiseries de Noël.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer l’ammoniaque pour gâteaux ?
Par un sachet de levure chimique, sans autre changement. L’ammoniaque donne des biscuits un peu plus secs et plus friables, ce qui est l’effet recherché dans les versions dures, mais elle n’est pas indispensable. Une odeur forte se dégage à la cuisson et disparaît complètement au refroidissement : c’est normal et sans conséquence sur le goût.
Mes mostaccioli sont durs, pourquoi ?
Presque toujours une cuisson trop longue. Ils doivent sortir du four encore souples au toucher et finir de prendre en refroidissant : quinze minutes suffisent, et vingt les assèchent. L’autre cause possible est une pâte trop travaillée après l’ajout du liquide, qui développe le gluten et raidit le biscuit.
Peut-on les faire sans pisto ?
Oui, mais ce ne seront plus tout à fait des mostaccioli. À défaut, utilisez une cuillère à café de cannelle, une pointe de clou de girofle en poudre et une râpée de noix de muscade : vous approcherez le résultat. Le mélange maison décrit plus haut prend cinq minutes et rend la recette beaucoup plus juste.
Combien de temps se conservent-ils ?
Un mois dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, et ils sont même meilleurs après deux ou trois jours, le temps que les épices se diffusent dans la mie. C’est un biscuit fait pour durer toute la période des fêtes, et c’est bien pour cela qu’on le prépare à l’avance.
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
- Mélangez à sec dans un grand saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre, le cacao tamisé, le pisto, la cannelle, l’ammoniaque ou la levure, le sel et le zeste d’orange.
- Ajoutez le miel, le jus d’orange, puis l’eau tiède petit à petit. Arrêtez-vous dès que la pâte se rassemble : elle doit être ferme et légèrement collante, jamais molle.
- Travaillez rapidement jusqu’à ce qu’elle soit homogène, formez une boule, filmez et laissez reposer 30 à 40 min à température ambiante.
- Étalez la pâte sur 8 mm à 1 cm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu’elle n’attache pas.
- Découpez des bandes de 6 cm, puis des losanges obliques d’environ 7 cm de côté. C’est la forme qui donne son nom au biscuit dans toute l’Italie du Sud.
- Disposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé, en les espaçant, et enfournez 15 min, une plaque à la fois.
- Sortez-les encore souples : ils durcissent en refroidissant, et cinq minutes de trop suffisent à les rendre cassants.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de les glacer.
- Faites fondre les trois quarts du chocolat au bain-marie, retirez du feu, ajoutez le quart restant en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Trempez chaque biscuit complètement, sortez-le avec une fourchette, laissez l’excédent s’égoutter et posez-le sur une grille ou sur du papier sulfurisé. Comptez deux à trois heures de séchage à température ambiante, dans une pièce fraîche et sèche : au réfrigérateur, le chocolat se couvrirait de condensation.