Le pandoro de Noël est une haute brioche de Vérone, en forme d’étoile à huit branches, à la mie dorée, filante et parfumée à la vanille et au citron. Préparé avec de la farine de force, des œufs, du sucre, du miel et beaucoup de beurre, le pandoro de Noël ne contient ni fruits confits ni raisins secs : on le sert simplement saupoudré de sucre glace. Fait maison, le pandoro de Noël demande du temps et de la patience, avec trois pétrissages et de longues levées, mais le résultat, tendre et aérien, vaut largement l’effort.
D’où vient le pandoro de Noël ?
Le pandoro est la grande spécialité de Noël de Vérone. Son nom, « pain d’or », évoque la couleur jaune doré de sa mie, due aux nombreux jaunes d’œufs.
- Le nadalin : avant le pandoro, les Véronais fêtaient Noël avec le nadalin, une brioche plus basse et plus dense, déjà en forme d’étoile, dont la tradition remonte au XIIIe siècle et à la seigneurie des Della Scala.
- Le pain d’or vénitien : on rattache aussi le pandoro aux pains dorés servis sur les tables fortunées de Venise, et parfois au « pain de Vienne », une brioche venue de l’Empire autrichien, qui a longtemps dominé la Vénétie.
- Le brevet de 1894 : le 14 octobre 1894, le pâtissier véronais Domenico Melegatti fait enregistrer le nom, la recette et la forme de son pandoro. Le moule, un tronc de pyramide à section en étoile à huit branches, est dessiné par le peintre impressionniste véronais Angelo Dall’Oca Bianca.
Le pandoro a peu à peu remplacé le nadalin sur les tables de Vérone, avant de conquérir toute l’Italie. Il partage aujourd’hui avec le panettone milanais le titre de gâteau de Noël préféré des Italiens, et sa fabrication industrielle est encadrée par un décret italien depuis 2005.
Ingrédients du pandoro de Noël
| Niveau de difficulté : difficile |
| Temps de préparation : 1 h 30 min |
| Temps de repos : 9 h (levées et refroidissement) |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 11 h 15 min (dont 7 h de levée et 2 h de refroidissement) |
| Pour 8 personnes (1 pandoro de 1 kg) |
| Pour la biga (pâte mère) : |
| 70 g de farine Manitoba ou de farine de force |
| 3 cl d’eau tiède |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| Pour la première pâte : |
| 125 g de farine Manitoba |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 œuf |
| Pour la deuxième pâte : |
| 250 g de farine Manitoba |
| 150 g de sucre en poudre |
| 20 g de miel d’acacia |
| 3 œufs |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| Le zeste râpé de 1 citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| 175 g de beurre doux, mou, coupé en dés, plus un peu pour le moule |
| Pour la finition : |
| Sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pâtissier avec crochet pétrisseur |
| 1 moule à pandoro étoilé de 1 kg |
| 1 grille à pâtisserie |
Préparation
La biga
- Délayer la levure dans l’eau tiède, entre 28 et 30 °C.
- Ajouter la farine et pétrir jusqu’à obtenir une petite boule de pâte ferme.
- Laisser lever 1 h dans un endroit tiède, par exemple le four éteint, jusqu’à ce que la biga double de volume.
La première pâte
- Ajouter à la biga la farine, le sucre et la moitié de l’œuf battu, puis pétrir.
- Incorporer le reste de l’œuf et pétrir 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
- Couvrir d’un linge et laisser lever 2 h dans le four éteint, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La deuxième pâte
- Ajouter à la première pâte la farine, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs, le zeste de citron, la vanille et le sel.
- Pétrir quelques minutes, puis incorporer les œufs entiers un à un, en attendant que chacun soit absorbé.
- Continuer à pétrir 20 min.
- Incorporer le beurre mou petit à petit, morceau par morceau.
- Pétrir encore 35 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte ait absorbé tout le beurre, soit brillante et se détache des parois.
Le façonnage et la cuisson
- Beurrer généreusement le moule, en insistant sur les branches de l’étoile.
- Fariner légèrement les mains et le plan de travail, puis bouler la pâte.
- Déposer la boule dans le moule et beurrer légèrement le dessus de la pâte.
- Couvrir de film alimentaire et laisser lever 3 à 4 h dans le four éteint, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
- Sortir le moule et préchauffer le four à 160 °C.
- Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu’à ce que le pandoro soit bien doré et qu’une longue pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser refroidir 30 min dans le moule, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
- Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Conseils pour réussir la recette
- Utiliser une farine riche en gluten, Manitoba ou farine de force : elle seule supporte autant de beurre et d’œufs. Pour comprendre le rôle de chaque levure, voir notre guide des types de levure.
- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, et le beurre bien mou, pour ne pas casser la pâte.
- Ne pas abréger les pétrissages : c’est le développement du gluten qui donne la mie filante caractéristique.
- Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laisser lever dans un endroit tiède mais pas chaud, autour de 26 à 28 °C : une pâte trop chaude rend le beurre gras et la mie lourde.
Comment servir le pandoro de Noël ?
- À l’italienne : glisser le pandoro dans un grand sac avec le sucre glace, fermer et secouer pour l’enrober uniformément.
- En sapin : le couper horizontalement en tranches étoilées, puis les empiler en décalant les branches pour former un petit sapin.
- Avec une crème : il s’accompagne parfaitement d’une crème au mascarpone, comme dans notre pandoro à la crème de mascarpone à l’orange.
- En dessert : rassis, il sert de base à des charlottes ou des tiramisus, comme la charlotte de Noël chocolat-pandoro.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le pandoro et le panettone ?
Le pandoro, de Vérone, est une brioche nature en forme d’étoile, à la mie très dorée. Le panettone, de Milan, est cylindrique avec un dôme et garni de fruits confits et de raisins secs.
Par quoi remplacer la farine Manitoba ?
Par une farine de force ou une farine de gruau T45, riches en protéines. Une farine ordinaire donnerait une pâte trop fragile pour lever correctement.
Qu’est-ce que la levure de bière ?
C’est le nom italien de la levure fraîche de boulanger, « lievito di birra ». On la trouve en cube chez le boulanger ou au rayon frais des supermarchés.
Comment conserver le pandoro ?
Bien enveloppé dans un sac hermétique, il se conserve 4 à 5 jours à température ambiante. Il se congèle aussi, en tranches, jusqu’à 2 mois.
Citation sur la cuisine :
« La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit être aussi celle du convié. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Pandoro de Noël
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biga :Délayer la levure dans l'eau tiède, entre 28 et 30 °C.Ajouter la farine et pétrir jusqu'à obtenir une petite boule de pâte ferme.Laisser lever 1 h dans un endroit tiède, par exemple le four éteint, jusqu'à ce que la biga double de volume.
- Première pâte :Ajouter à la biga la farine, le sucre et la moitié de l'œuf battu, puis pétrir.Incorporer le reste de l'œuf et pétrir 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.Couvrir d'un linge et laisser lever 2 h dans le four éteint, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Deuxième pâte :Ajouter à la première pâte la farine, le sucre, le miel, les jaunes d'œufs, le zeste de citron, la vanille et le sel.Pétrir quelques minutes, puis incorporer les œufs entiers un à un, en attendant que chacun soit absorbé.Continuer à pétrir 20 min.Incorporer le beurre mou petit à petit, morceau par morceau.Pétrir encore 35 à 40 min, jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le beurre, soit brillante et se détache des parois.
- Façonnage et cuisson :Beurrer généreusement le moule, en insistant sur les branches de l'étoile.Fariner légèrement les mains et le plan de travail, puis bouler la pâte.Déposer la boule dans le moule et beurrer légèrement le dessus de la pâte.Couvrir de film alimentaire et laisser lever 3 à 4 h dans le four éteint, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.Sortir le moule et préchauffer le four à 160 °C.Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu'à ce que le pandoro soit bien doré et qu'une longue pique plantée au centre ressorte sèche.Laisser refroidir 30 min dans le moule, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.