Springerle : la recette des biscuits de Noël à l’anis

Les springerle sont des biscuits de Noël à l’anis, faits d’œufs, de sucre et de farine, dont la surface porte un motif en relief imprimé à l’aide d’un moule sculpté. Séchés une journée avant d’être cuits, les springerle gonflent au four sur un petit pied, en gardant le dessus bien blanc. Après quelques semaines de maturation en boîte, les springerle offrent un extérieur croquant et un cœur tendre, parfumé à l’anis et au citron.

On les trouve dans le sud de l’Allemagne, en particulier dans le Bade-Wurtemberg, en Suisse, où on les appelle Anisbrötli ou Springerli, et en Alsace. Sans matière grasse et très peu humides, ils se conservent longtemps.

D’où viennent les springerle ?

Leur nom signifie « petits sauteurs ». Il viendrait de la façon dont les biscuits « sautent » au four, en doublant de hauteur, ou du cheval cabré, autrefois un motif très répandu sur les moules, d’où la traduction parfois donnée de « petits cavaliers ».

Les springerle sont attestés depuis le XVIIe siècle dans le sud de l’Allemagne et en Suisse. Ils remplaçaient alors la pâte d’amandes sur les tables bourgeoises, avant de gagner presque toutes les maisons. Le travail du moule, lui, est bien plus ancien, et on le retrouve aussi pour le pain d’épices et la pâte d’amandes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : 25 h (1 h au frais + 24 h de séchage)

Temps total : 26 h 10 min

Ingrédients pour 30 biscuits :

3 gros œufs à température ambiante

350 g de sucre glace

350 g de farine T45

1/4 c. à café d’ammoniaque de boulanger (ou de levure chimique)

1 pincée de sel

1 c. à café d’extrait de vanille

1/4 c. à café d’huile d’anis alimentaire

Le zeste de 1 citron non traité

2 c. à soupe de graines d’anis

Un peu de beurre pour la plaque

Matériel nécessaire :

1 robot pâtissier (ou 1 batteur électrique)

Des moules à springerle (ou 1 rouleau à motifs)

1 poêle

Préparation

• Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Ajouter le sucre glace petit à petit, avec la vanille et l’huile d’anis, puis battre encore 10 min, jusqu’à obtenir une crème épaisse et aérée.
• Mélanger dans un bol la farine, l’ammoniaque de boulanger et le sel.
• Incorporer la moitié de ce mélange avec le zeste de citron, et battre 15 min.
• Ajouter le reste de farine et battre encore 5 min, jusqu’à ce que la pâte soit souple et ne colle plus.
• Former une boule, l’aplatir sur 2,5 cm d’épaisseur, l’envelopper de film et la réfrigérer au moins 1 h.
• Étaler la pâte froide sur 1 cm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné.
• Imprimer les motifs avec les moules légèrement farinés, en appuyant fermement, puis découper les biscuits au couteau ou à la roulette.
• Torréfier les graines d’anis dans une poêle sèche à feu moyen, sans les brûler.
• Beurrer légèrement une plaque et y répartir les graines d’anis.
• Déposer les biscuits sur les graines et les laisser sécher 24 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Préchauffer le four à 150 °C.
• Humidifier très légèrement le dessous des biscuits en les posant un instant sur un linge humide, puis les remettre sur la plaque.
• Enfourner 25 à 30 min en bas du four : les biscuits doivent rester blancs, sans dorer.
• Laisser refroidir sur une grille, puis ranger dans une boîte en fer.

Les moules à springerle

Les premiers moules à biscuits connus en Allemagne étaient en pierre ou en terre cuite. Le plus ancien que l’on puisse dater remonte au XIIIe siècle, et la plupart des moules gothiques conservés datent du XVe siècle. Le plus ancien moule en bois, daté de 1461, est exposé au Musée national suisse de Zurich. À partir de 1500 environ, le bois, souvent du poirier, remplace peu à peu la pierre.

Les motifs ont suivi les époques et les fêtes :

• Les symboles religieux des premiers moules ;
• Les cavaliers et les scènes galantes, puis les cœurs, les colombes et les amours offerts pour les fiançailles, les mariages ou les baptêmes ;
• Les fleurs, les paysages et les scènes romantiques du XIXe siècle ;
• Les anges, les sapins et les animaux d’aujourd’hui, et même des zeppelins autour de Friedrichshafen, sur le lac de Constance.

Conseils pour réussir les springerle

• Le petit pied : en Souabe, un springerle sans pied est une déception. Il se forme pendant la cuisson grâce au séchage du dessus ; un courant d’air ou une pâte mal battue l’empêchent d’apparaître.
• Un moule bien fariné : fariner le moule puis le tapoter pour retirer l’excédent. Trop de farine efface les détails, pas assez fait coller la pâte.
• Une huile d’anis dosée avec prudence : très concentrée, elle se mesure à la goutte. Mieux vaut commencer par la plus petite dose et goûter la pâte.
• Une cuisson douce : le four doit cuire les biscuits sans les colorer, pour que le motif reste net et blanc.
• Une maturation de deux à trois semaines : les anciens livres de cuisine conseillaient de les cuire bien avant Noël et de les garder dans une boîte en fer, au frais. Ils s’attendrissent et prennent le goût de l’anis.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que l’ammoniaque de boulanger ? C’est du carbonate d’ammonium, la poudre levante traditionnelle des biscuits de Noël allemands, appelée Hirschhornsalz. Son odeur s’évapore entièrement à la cuisson. À défaut, la levure chimique convient.

Peut-on faire des springerle sans moule ? Un rouleau à motifs ou un tampon à biscuits en bois donnent un bon résultat. Avec un simple emporte-pièce, on obtient de bons biscuits à l’anis, mais sans le relief.

Combien de temps se conservent-ils ? Plusieurs semaines dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité.

Pourquoi mes biscuits n’ont-ils pas de pied ? Souvent, ils n’ont pas assez séché ou ont séché dans un courant d’air. S’ils sont au contraire trop secs, humidifier légèrement leur dessous avant la cuisson les aide à monter.

Recette à imprimer :