Aligot de l’Aubrac : la recette de la purée de pommes de terre filante à la tome fraîche et à l’ail

L’aligot de l’Aubrac est une purée de pommes de terre longuement travaillée avec de la tome fraîche, de la crème, du beurre et de l’ail, jusqu’à devenir lisse, élastique et filante. Tiré à la spatule en longs rubans, l’aligot de l’Aubrac est aussi un spectacle : on le surnomme le « ruban de l’amitié ». Servi brûlant avec une saucisse grillée ou une viande d’Aubrac, l’aligot de l’Aubrac est le plat de fête des montagnes du Massif central, entre Aveyron, Cantal et Lozère.

Il ne faut pas le confondre avec la truffade des monts du Cantal voisins, où les pommes de terre sont sautées en morceaux avec la tome au lieu d’être réduites en purée.

Histoire de l’aligot de l’Aubrac

L’histoire de l’aligot commence sur le plateau de l’Aubrac. Vers 1120, Adalard, un pèlerin attaqué par des brigands sur ces terres alors couvertes de forêts, fait le vœu de fonder un refuge : c’est la Dômerie d’Aubrac, monastère-hôpital installé sur la via Podiensis, le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui part du Puy-en-Velay. Les moines défrichent le plateau, y élèvent des troupeaux et fabriquent du fromage.

Aux pèlerins qui frappaient à la porte en demandant « quelque chose » à manger, aliquid en latin, ils servaient une soupe de bouillon, de pain et de tome fraîche. Le mot serait devenu aliquot, puis aligot en occitan. Le pain a ensuite été remplacé par la pomme de terre, à partir de la fin du XVIIIe siècle. Les bâtiments de la Dômerie existent toujours, dans le petit village d’Aubrac.

Une légende plus ancienne raconte qu’au VIe siècle, lors d’un synode réunissant sur l’Aubrac les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan, chacun aurait apporté une spécialité : le fromage du Rouergue, le pain de l’Auvergne et la crème du Gévaudan. L’aligot serait né de leur union. Au XIXe siècle, les Aveyronnais partis tenir des cafés à Paris, les bougnats, l’ont fait connaître dans toute la France.

La tome fraîche, le secret de l’aligot

C’est la tome fraîche de l’Aubrac qui fait filer l’aligot. Ce fromage non salé, obtenu en faisant cailler du lait cru, est aussi la base du laguiole : c’est une tome jeune, que l’on n’a pas encore pressée ni affinée. Les vaches de race Aubrac et Simmental, dont le lait s’y prête particulièrement, paissent sur les estives du plateau.

La coopérative Jeune Montagne de Laguiole, fondée au début des années 1960 par de jeunes éleveurs pour sauver la race Aubrac et le fromage de Laguiole, perpétue cette production. L’aligot lui-même n’a pas d’appellation officielle, mais « aligot de l’Aubrac » est une marque déposée par la coopérative. Comme le reblochon de la tartiflette savoyarde, la tome de l’Aubrac rappelle combien les plats de montagne se sont construits autour du fromage local.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje)

500 g de tome fraîche de l’Aubrac

2 gousses d’ail

60 g de beurre

60 g de crème fraîche épaisse

15 cl de lait

sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 grande casserole à fond épais

1 presse-purée

1 cuillère ou spatule en bois

Préparation de l’aligot de l’Aubrac

• Éplucher les pommes de terre et les cuire 25 min à l’eau salée, avec les gousses d’ail.
• Couper pendant ce temps la tome fraîche en fines lamelles.
• Égoutter les pommes de terre, retirer l’ail si l’on souhaite un goût plus doux, puis les passer au presse-purée encore chaudes.
• Remettre la purée sur feu doux avec le lait, le beurre et la crème, et mélanger avec la cuillère en bois.
• Incorporer la tome en lamelles, petit à petit, en soulevant la purée et en tournant toujours dans le même sens.
• Travailler l’aligot 10 à 15 min sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il soit lisse, brillant et forme un long ruban quand on soulève la cuillère.
• Saler et poivrer en fin de préparation.
• Servir immédiatement, avec une saucisse ou une viande grillée, et déguster !

Conseils pour réussir l’aligot de l’Aubrac

• Utiliser une vraie tome fraîche. Ni mozzarella, ni emmental : seule une tome fraîche d’Aubrac ou de Cantal donne le filant caractéristique.
• Ne pas surchauffer. Au-delà d’environ 70°C, le fromage rend sa graisse et l’aligot devient granuleux : feu très doux et mouvement constant.
• Choisir des pommes de terre farineuses. La bintje donne une purée lisse ; les variétés à chair ferme rendent l’aligot collant.
• Respecter les proportions. Comptez environ 400 g de tome pour 1 kg de pommes de terre : c’est la quantité de fromage qui fait filer l’aligot.

Variantes et accompagnements

Traditionnellement, l’aligot de l’Aubrac accompagne la saucisse de Toulouse ou d’Aveyron grillée, le rôti de porc ou une pièce de bœuf d’Aubrac. Une version moderne, le mozzigot, remplace une partie de la tome par de la mozzarella et ajoute du basilic, mais elle file moins. Les restes d’aligot se poêlent le lendemain en galettes dorées.

Questions fréquentes

Où trouver de la tome fraîche ?

Chez les fromagers et dans de nombreuses grandes surfaces, au rayon fromage ou en barquette sous vide, souvent sous le nom de tome fraîche pour aligot.

Peut-on préparer l’aligot à l’avance ?

Il est bien meilleur servi aussitôt. Réchauffé, il perd son filant ; mieux vaut le transformer en galettes poêlées.

Pourquoi mon aligot ne file-t-il pas ?

Pas assez de tome, une tome trop affinée ou une purée trop chaude. Baisser le feu et continuer à travailler la pâte.

Faut-il mettre du beurre ?

La recette paysanne n’utilise souvent que de la crème. Le beurre apporte de la rondeur, mais il est facultatif.

Citation sur la cuisine :

« L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :