Chocards d’Yffiniac : la recette des petits chaussons pomme-cannelle

Les chocards d’Yffiniac sont de petits chaussons bretons : deux disques de pâte feuilletée soudés bord à bord autour d’une compote de pommes reinette à la cannelle et au zeste de citron, dorés au jaune d’œuf et saupoudrés de sucre glace à la sortie du four. Ils viennent d’Yffiniac, une commune des Côtes-d’Armor voisine de Saint-Brieuc, qui leur consacre une fête chaque automne. Les chocards d’Yffiniac se mangent chauds ou tièdes, à la main, et se font en une heure et demie dont la moitié sans surveillance. Voici la recette des chocards d’Yffiniac, avec la compote épaisse qu’il faut pour que le feuilletage reste feuilleté.

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 30 minutes de refroidissement de la compote

Temps total : 1 h 40

Niveau de difficulté : facile

Portions : 8 chocards, pour 6 à 8 personnes

Les ingrédients des chocards d’Yffiniac

La compote

750 g de pommes reinette

125 g de sucre roux

30 ml d’eau

10 g de beurre

1 cuillère à café de cannelle en poudre

Le zeste et 1 cuillère à soupe de jus d’un citron non traité

1 pincée de sel

Le feuilletage et la finition

2 pâtes feuilletées, soit environ 460 g

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de lait ou d’eau

Sucre glace

La reinette est le bon choix et ce n’est pas un détail de tradition. C’est une pomme acidulée à chair ferme, qui se tient à la cuisson au lieu de se réduire en purée liquide, et son acidité répond aux 125 g de sucre roux. À défaut, la boskoop et la canada grise font le même travail. Évitez la golden, qui rend beaucoup d’eau et donne une compote coulante.

Le sucre roux, plutôt que blanc, apporte une note de caramel qui va avec la cannelle et avec le feuilletage doré. C’est aussi ce qui donne à la compote sa couleur ambrée.

Le citron sert deux fois : le zeste pour le parfum, et une cuillère à soupe de jus pour empêcher les pommes de brunir et pour relever l’ensemble. Râpez le zeste avant de presser, l’inverse est impossible.

Les pâtes feuilletées du commerce conviennent parfaitement ici, et c’est même le choix historique : les boulangers d’Yffiniac ont adopté le feuilletage en remplacement de leur pâte à pain. Prenez-les pur beurre, la différence de goût est nette sur un chausson où la pâte représente la moitié de la bouchée.

La préparation des chocards d’Yffiniac pas à pas

La compote

• Lavez, pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en morceaux de deux centimètres.
• Râpez le zeste du citron et pressez-en une cuillère à soupe de jus.
• Faites cuire les pommes à feu moyen-doux avec l’eau, le beurre, le sucre roux, la cannelle, le jus de citron et le sel, 20 à 25 minutes, à couvert les dix premières minutes puis à découvert.
• Poursuivez à découvert jusqu’à ce que la compote soit épaisse : la cuillère doit y tenir presque droite et laisser une trace nette au fond de la casserole. C’est le point qui décide de la réussite du feuilletage.
• Ajoutez le zeste hors du feu, mélangez, puis laissez refroidir complètement à température ambiante, 30 minutes environ.

Le façonnage et la cuisson

• Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique. Le feuilletage exige un four déjà brûlant : c’est le choc thermique qui fait lever les feuilles de pâte.
• Déroulez les pâtes feuilletées et découpez-y 16 disques de 10 cm à l’emporte-pièce ou au bol retourné. Empilez les chutes sans les mettre en boule, réétalez-les une fois et récupérez-en les derniers disques.
• Garnissez 8 disques d’environ 70 g de compote froide, en laissant un centimètre de pâte nue sur tout le tour.
• Humidifiez ce bord au pinceau, posez un second disque dessus et soudez en pressant du bout des doigts, puis marquez le pourtour à la fourchette.
• Disposez les chocards espacés sur une plaque garnie de papier cuisson et réservez 15 minutes au réfrigérateur si votre cuisine est chaude.
• Dorez au jaune d’œuf battu avec la cuillère à café de lait, puis incisez une petite cheminée au centre de chacun.
• Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit gonflé et franchement doré.
• Laissez tiédir 10 minutes sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace et servez.

Une compote épaisse, la condition du feuilletage

Tout se joue là. Une compote encore liquide, ou simplement tiède, relâche de la vapeur d’eau entre les deux disques de pâte dès l’entrée au four. Cette vapeur ne peut pas s’échapper, elle décolle la soudure, la garniture fuit sur la plaque et le feuilletage cuit dans son propre jus au lieu de lever.

Deux précautions suffisent. La première est de pousser la cuisson jusqu’à l’épaississement réel : les vingt à vingt-cinq minutes indiquées ne sont un repère que si l’on finit à découvert, et le vrai signal est celui de la cuillère qui tient presque droite dans la compote. La seconde est le refroidissement complet, une demi-heure à température ambiante, jamais une compote tiède.

La petite cheminée incisée au centre est la troisième sécurité : elle donne à la vapeur résiduelle un chemin de sortie qui n’est pas la soudure. Un simple coup de pointe de couteau suffit, sans traverser la garniture.

Si vous préparez la compote la veille, c’est encore mieux : une nuit au réfrigérateur la raffermit davantage que trente minutes sur le plan de travail, et le façonnage devient plus propre.

Le nom des chocards et les choucas

La commune d’Yffiniac décrit le chocard comme une pâtisserie locale cousine du chausson aux pommes, et rattache probablement son nom au choucas, l’oiseau noir qui peuple la région. Le mot serait apparu avec l’arrivée des marchands sur les foires.

La coïncidence saisonnière est réelle, mais il faut la dire correctement. Le choucas des tours est sédentaire en France et il niche au printemps : les couples se forment en début de saison et la ponte a lieu vers la fin avril. En novembre, il ne niche pas. Ce qu’il fait en automne et en hiver, c’est descendre dans les villes : quand l’air devient froid et humide, les choucas et les corbeaux y cherchent la chaleur et se rassemblent par centaines dans des arbres-dortoirs, avec ce concert de cris au lever du jour qui les rend impossibles à ignorer.

C’est donc bien à la saison des chocards que les choucas envahissent les toits et les clochers d’Yffiniac, non pour y nicher mais pour y passer l’hiver. La rencontre entre le gâteau de novembre et l’oiseau de novembre tient debout, à condition de ne pas se tromper sur ce que l’oiseau vient y faire.

On trouve aussi l’orthographe choquart dans les écrits sur le pommé du pays de Rennes, une variante du même mot.

La fête des chocards d’Yffiniac

Yffiniac consacre une fête à ses chocards, organisée chaque année par le comité d’animation de la commune. Elle se tient, selon la mairie, les deux derniers week-ends de novembre, avec concert, repas, randonnées, fête foraine et épreuves cyclistes.

Ce calendrier n’est pas arbitraire : il correspond à la saison des pommes de garde et à celle de la transformation des fruits en Bretagne, qui occupe la fin de l’automne. Les sources sur le pommé du pays de Rennes indiquent d’ailleurs que les choquarts ne se fabriquaient traditionnellement que les deux derniers week-ends de novembre et le premier de décembre, ce qui recoupe exactement les dates de la fête.

Les chocards ont longtemps suivi les fêtes foraines de ville en village, ce qui explique leur format : un gâteau individuel, qui se tient à la main, se mange chaud et se vend à l’unité. La forme suit l’usage.

Du pain aux pommes au feuilletage

L’origine est celle de beaucoup de pâtisseries de boulangers : la récupération. Les boulangers d’Yffiniac garnissaient de quartiers de pommes leur reste de pâte à pain, en fin de fournée. Le produit a évolué quand la pâte à pain a cédé la place au feuilletage, et les petits pains fourrés sont devenus des chaussons.

Les chocards appartiennent à la famille du pommé breton, aussi appelé pommé rennais, qui suit exactement le même principe à plus grande échelle : deux abaisses de pâte feuilletée, une compote de pommes acidulées cuites au beurre et au sucre entre les deux, une soudure, une dorure à l’œuf. La différence est la taille et la forme, rectangulaire pour le pommé, ronde et individuelle pour le chocard. Le chausson aux pommes en est la version nationale, pliée en demi-lune.

D’autres desserts bretons aux pommes figurent sur Culture Crunch, à commencer par le far breton aux pommes. L’ensemble des spécialités de la région est rassemblé dans les desserts et gâteaux de Bretagne.

Les astuces pour réussir les chocards d’Yffiniac

• Refroidissez la compote complètement, ou préparez-la la veille. C’est la seule cause sérieuse de ratage sur cette recette.
• Empilez les chutes de feuilletage au lieu de les mettre en boule, puis réétalez-les une seule fois. Une pâte feuilletée roulée en boule perd ses couches et ne lève plus.
• Humidifiez le bord du disque du bas avant de poser celui du haut. Deux pâtes sèches pressées l’une contre l’autre ne se soudent pas.
• Incisez une cheminée au centre. Sans elle, la vapeur cherche la sortie la plus faible, qui est toujours la soudure.
• Enfournez dans un four à 220 °C et ne l’ouvrez pas avant douze minutes. Le feuilletage lève dans les premières minutes et une chute de température l’arrête net.
• Saupoudrez le sucre glace sur des chocards tièdes et non brûlants : sur une pâte trop chaude, il fond et disparaît.

Les questions fréquentes sur les chocards d’Yffiniac

Combien de chocards avec deux pâtes feuilletées ?

Huit, en découpant 16 disques de 10 cm. Deux pâtes rondes du commerce donnent chacune sept à huit disques directement, et les chutes réétalées une fois fournissent les derniers. Comptez environ 70 g de compote par chocard.

La garniture a fui à la cuisson, pourquoi ?

La compote était trop liquide ou encore tiède, le bord n’a pas été humidifié avant la soudure, ou la cheminée centrale manquait. Dans les trois cas, la vapeur est sortie par le côté. Le papier cuisson évite au moins que la plaque n’attache.

Peut-on les préparer à l’avance ?

La compote se garde trois jours au réfrigérateur. Les chocards façonnés et non dorés se congèlent crus sur leur plaque, puis en sac, pour deux mois : enfournez-les sans décongélation en comptant 5 minutes de plus, et dorez-les juste avant.

Faut-il vraiment de la pomme reinette ?

Elle donne le meilleur résultat par son acidité et sa tenue. La boskoop et la canada grise la remplacent sans réglage. Avec une pomme douce comme la golden, réduisez le sucre à 90 g et prolongez la réduction de dix minutes, l’eau étant plus abondante.

Peut-on faire la pâte feuilletée maison ?

Oui, et il en faut environ 460 g, soit une pâte feuilletée à six tours. Mais le feuilletage du commerce pur beurre est ici un choix légitime, y compris historiquement : c’est l’adoption du feuilletage par les boulangers qui a fait passer le chocard du petit pain au chausson.

Comment les réchauffer ?

Huit minutes à 180 °C, sur une grille et sans papier, ce qui rend au feuilletage son croustillant. Jamais au micro-ondes, qui le ramollit sans retour. Saupoudrez le sucre glace après le réchauffage.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. »

Yves Courrière, La Toque dans les étoiles, Plon, 1981

Recette à imprimer :