Beurre salé, blé noir, pommes et pruneaux : les desserts de Bretagne racontent une région entière. Du kouign-amann de Douarnenez au caramel au beurre salé de Quiberon, en passant par la crêpe dentelle de Quimper et le Vitréais, les desserts de Bretagne se sont souvent inventés à l’échelle d’une ville ou d’un pays, avant de conquérir toute la France. Voici les desserts de Bretagne les plus célèbres, département par département, avec leurs recettes.
Les desserts de Bretagne, un patrimoine de beurre salé et de blé noir
On distingue traditionnellement deux Bretagne. À l’ouest, la Basse-Bretagne, de langue bretonne, couvre le Finistère et une grande partie des Côtes-d’Armor et du Morbihan. À l’est, la Haute-Bretagne, de langue gallèse, s’étend autour de Rennes et de Saint-Malo. Les deux ont leurs spécialités, et ce n’est pas un hasard si les noms bretons, kouign, farz, amann, dominent à l’ouest, tandis que l’est parle de pommé, de michon ou de craquelins.
Deux ingrédients dessinent la pâtisserie bretonne. Le premier est le beurre salé : sous l’Ancien Régime, la Bretagne était exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel, qui restait donc bon marché dans la province. On y a gardé l’habitude de saler le beurre, alors que le reste de la France passait au beurre doux. Le second est le sarrasin, ou blé noir, céréale des terres pauvres, qui a donné les galettes et les premiers fars.
Cette page suit les quatre départements de la région administrative. La Loire-Atlantique, historiquement bretonne et rattachée aujourd’hui aux Pays de la Loire, a ses propres spécialités sucrées, qui ne sont pas traitées parmi les desserts de Bretagne présentés ici.
Les grands classiques des desserts de Bretagne
Certaines recettes appartiennent à toute la région : on les trouve dans chaque boulangerie, de Brest à Rennes.
| La crêpe bretonne sucrée : la crêpe de froment, au beurre et au sucre, la plus simple et la plus emblématique. |  |
| Le far breton : une pâte à flan épaisse cuite au four, nature ou aux pruneaux. Il descend du farz forn, le « far au four », d’abord une bouillie salée qui accompagnait la viande, devenue dessert au XIXe siècle. On peut aussi le préparer aux pommes. |  |
| Le far breton à la poêle : la même pâte, cuite à la poêle en quelques minutes, sans passer par le four. |  |
| Le kouign-amann : littéralement « gâteau au beurre », une pâte feuilletée de beurre et de sucre qui caramélise à la cuisson. Né à Douarnenez, il est aujourd’hui fabriqué dans toute la Bretagne. |  |
| Le kouign bigouden : le gâteau du pays bigouden, à la pointe sud-ouest du Finistère. |  |
| Les palets bretons : des biscuits épais et friables au beurre salé, cousins des galettes de Pont-Aven. |  |
| Le quatre-quarts : farine, sucre, œufs et beurre à poids égal ; en Bretagne, le beurre est salé. |  |
| Le gâteau breton : un gros sablé moelleux et friable, doré et rayé à la fourchette, dans sa version classique ou dans sa version du Morbihan. |  |
| Les craquelins : de petits biscuits secs et croquants, dont la version la plus connue est celle des craquelins de Saint-Malo. |  |
Côtes-d’Armor : chocards, beignets et crêpes dentelle
Le département mêle les deux Bretagne, et ses spécialités sucrées font une large place à la pomme.
| Les chocards d’Yffiniac : la spécialité de cette commune proche de Saint-Brieuc. |  |
| Les beignets aux pommes de Tréguier : des rondelles de pomme enrobées de pâte et frites, de la cité épiscopale du Trégor. |  |
| La gavotte, ou crêpe dentelle : née à Quimper, dans le Finistère, elle est fabriquée à Dinan, dans les Côtes-d’Armor, depuis que la biscuiterie Gavottes y a déménagé en 1962. |  |
Finistère, terre du kouign-amann et des galettes de Pont-Aven
Le Finistère est le berceau de plusieurs desserts devenus nationaux, souvent nés d’une maladresse ou d’un manque. Vers 1860, à Douarnenez, le boulanger Yves-René Scordia invente le kouign-amann ; une association du « Véritable kouign-amann de Douarnenez » défend aujourd’hui la recette. En 1886, à Quimper, Marie-Catherine Cornic oublie une crêpe sur son billig, la roule pour ne pas la jeter et invente la crêpe dentelle, fabriquée à grande échelle à partir de 1920. À Pont-Aven, enfin, le boulanger Isidore Penven fait la renommée des galettes à partir de 1890, et le palet naît en 1920 dans la même ville.
| Le gâteau breton : le grand sablé au beurre demi-sel, servi en parts, que l’on trouve dans toute la Basse-Bretagne. |  |
| Les galettes de Pont-Aven : des sablés fins et croustillants au beurre demi-sel, qu’on rapporte dans leurs boîtes en métal. |  |
| Les crêpes dentelle : une crêpe très fine, roulée sur elle-même et séchée jusqu’à devenir croquante. |  |
| La galette sucrée au blé noir : la galette de sarrasin dans sa version dessert, au beurre et au sucre. |  |
Le kouign-amann de Douarnenez et le kouign bigouden, présentés plus haut avec les grands classiques.
Ille-et-Vilaine : les pommes de Haute-Bretagne
Au pays gallo, les vergers donnent le ton : plusieurs desserts du département sont construits autour de la pomme, cuite longuement, caramélisée ou enfermée dans une pâte.
| Le michon aux pommes : un gâteau rustique aux pommes de Haute-Bretagne. |  |
| Le pommé cancalais : une spécialité de Cancale, dans la tradition du pommé, ces pommes cuites très longuement jusqu’à devenir sombres et confites. |  |
| Le meringué rennais : la douceur de la capitale bretonne. |  |
| Le Vitréais : deux biscuits aux amandes garnis de pommes caramélisées, une création de la fin des années 1980 à Vitré, dont l’inventeur fait encore débat. |  |
Morbihan : gâteau breton et caramel au beurre salé
Le Morbihan revendique deux symboles. Le gâteau breton est associé au pays de Lorient. Et c’est à Quiberon qu’Henri Le Roux, installé en 1977, a mis au point son caramel au beurre demi-sel aux noix, noisettes et amandes, déposé ensuite sous le nom de CBS : il a fait du caramel au beurre salé une saveur connue dans le monde entier.
| Le gâteau breton : la recette classique du pays de Lorient, dorée et rayée à la fourchette. |  |
| Les caramels mous au beurre salé : sucre, crème et beurre salé, à préparer chez soi. |  |
Le gâteau breton du Morbihan : riche en beurre demi-sel, il se conserve plusieurs semaines, ce qui en faisait un gâteau de voyage.
Les desserts de Bretagne en quelques dates
- XVIIIe siècle : le far est encore une bouillie de céréales servie salée ; sa version sucrée se répand au XIXe siècle.
- Vers 1860 : naissance du kouign-amann à Douarnenez.
- 1886 : Marie-Catherine Cornic invente la crêpe dentelle à Quimper.
- 1890 : Isidore Penven fait la réputation des galettes de Pont-Aven.
- 1920 : création de la marque Traou Mad et du palet à Pont-Aven, et de la biscuiterie des Gavottes à Quimper.
- 1977 : Henri Le Roux crée son caramel au beurre salé à Quiberon.
Questions fréquentes
Quel est le dessert le plus célèbre de Bretagne ?
Le kouign-amann et le far breton se disputent le titre, suivis de près par la crêpe et les galettes de Pont-Aven.
Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?
Parce que la Bretagne échappait à la gabelle, l’impôt royal sur le sel : le sel y restait bon marché, et l’habitude de saler le beurre pour le conserver s’est maintenue.
Quelle différence entre galette et palet breton ?
La galette est fine et croustillante ; le palet, créé en 1920 à Pont-Aven, est épais et plus friable.
Que veut dire kouign-amann ?
En breton, kouign signifie « gâteau » et amann « beurre » : c’est littéralement un gâteau au beurre.