Sauce bolognaise : la recette maison au bœuf haché et aux tomates concassées

La sauce bolognaise est une sauce à la viande préparée avec du bœuf haché, des tomates concassées, un oignon et une carotte revenus à l’huile, relevée de sel, de poivre et d’une pointe de sucre. Mijotée à feu doux, la sauce bolognaise prend une texture épaisse et parfumée, où la viande s’enrobe de tomate. Cette sauce bolognaise maison accompagne les pâtes, garnit les lasagnes et sert de base aux gratins et aux légumes farcis.

C’est une version de tous les jours, prête en une heure : la tomate y tient le premier rôle et la viande est saisie à part, à feu vif, avant d’être mélangée à la sauce. Elle se distingue du ragù traditionnel de Bologne, plus riche en viande et mijoté plusieurs heures.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h

Rendement : environ 1 kg de sauce (6 portions de pâtes)

1 kg de tomates concassées

200 g de bœuf haché

1 petit oignon

1 petite carotte

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de sucre

Sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 sauteuse

1 grande poêle antiadhésive

Préparation de la sauce bolognaise

• Peler et hacher finement l’oignon.
• Gratter la carotte, la laver et la râper.
• Faire revenir l’oignon et la carotte 8 à 10 min dans la sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
• Ajouter les tomates concassées et le sucre, saler, poivrer, puis laisser mijoter 20 min à feu doux en remuant de temps en temps.
• Faire chauffer le reste d’huile dans la poêle à feu vif.
• Ajouter la viande hachée et la laisser saisir 1 min sans la remuer, puis l’émietter à la cuillère en bois et la faire dorer environ 5 min.
• Saler et poivrer la viande.
• Verser la viande dans la sauce tomate et bien mélanger.
• Laisser mijoter encore 10 min à feu doux, puis rectifier l’assaisonnement.
• Servir chaude avec des pâtes, ou utiliser pour garnir des lasagnes ou un gratin.

Du ragù de Bologne à la sauce bolognaise

La sauce bolognaise vient du ragù alla bolognese, une sauce longuement mijotée de la cuisine d’Émilie-Romagne. Pour fixer la tradition, la délégation bolonaise de l’Accademia Italiana della Cucina en a déposé la recette à la Chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982, puis une version actualisée, enregistrée par acte notarié, le 20 avril 2023.

Cette recette de référence associe du bœuf haché gros, de la pancetta, un soffritto d’oignon, de céleri et de carotte, du vin rouge ou blanc, de la passata et du concentré de tomate, du bouillon et, en option, un peu de lait. L’ail, le romarin, le persil et la farine en sont exclus. La tomate y reste discrète : c’est la viande, mijotée plusieurs heures, qui fait le goût du ragù. La version française, plus tomatée et plus rapide, en est une adaptation de cuisine familiale.

Quelles pâtes avec la sauce bolognaise ?

À Bologne, le ragù se sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs, dont la surface rugueuse retient la sauce, ou dans les lasagnes. Les spaghettis à la bolognaise, popularisés hors d’Italie, n’appartiennent pas à la tradition locale : le président de la Chambre de commerce de Bologne a même souhaité voir l’image des tagliatelles au ragù remplacer celle des spaghettis. Chez nous, les spaghettis à la bolognaise restent pourtant un grand classique familial.

Les pâtes larges ou creuses, comme les pappardelle, les rigatoni ou les penne, conviennent aussi très bien. Pour des lasagnes, il suffit d’alterner la sauce avec des feuilles de pâte et une sauce béchamel, puis de gratiner au four.

Conseils pour réussir la sauce bolognaise

• Hacher l’oignon et râper la carotte très finement : ils fondent dans la sauce et lui donnent du moelleux.
• Saisir la viande dans une poêle bien chaude et sans la surcharger : elle doit dorer, et non bouillir dans son jus.
• Doser le sucre selon l’acidité des tomates : il corrige l’acidité, il ne doit pas sucrer la sauce.
• Prolonger le mijotage de 20 à 30 min à couvert si vous avez le temps : la sauce n’en sera que plus parfumée.
• Ajouter un peu d’eau chaude si la sauce attache ou devient trop épaisse.
• Préparer la sauce la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée.

Variantes

• Ajouter une branche de céleri hachée avec l’oignon et la carotte, comme dans le soffritto italien.
• Déglacer la viande avec 10 cl de vin rouge ou blanc avant de l’ajouter à la sauce.
• Remplacer une partie du bœuf par de la chair à saucisse ou du porc haché, pour une sauce plus fondante.
• Parfumer la sauce d’une feuille de laurier ou de quelques feuilles de basilic en fin de cuisson.

Pour une version sans viande, la sauce tomate aux légumes se marie très bien avec des lasagnes aux légumes.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve-t-elle ?

3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et 3 mois au congélateur, en portions.

Faut-il ajouter du sucre ?

Il sert seulement à corriger l’acidité des tomates. Avec des tomates bien mûres ou une passata douce, on peut s’en passer.

Peut-on utiliser des tomates fraîches ?

Oui, en saison : 1,2 kg de tomates bien mûres, pelées, épépinées et concassées. Il faudra prolonger la cuisson de 15 min pour évaporer leur eau.

Quelle quantité pour 4 personnes ?

Environ 600 g de sauce pour 400 g de pâtes sèches.

Citation sur la cuisine :

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :