L’œuf poché est une façon particulière de faire cuire les œufs.
Ils sont cuits entiers sans coquille, directement dans une casserole d’eau frémissante additionnée de vinaigre. Il s’agit de :
- faire frémir ou bouillir légèrement de l’eau additionnée à du vinaigre,
- créer un tourbillon régulier dans l’eau avec une spatule,
- avec une écumoire, rabattre les filets de blanc sur le jaune,
- au bout de 3 min de cuisson, verser les œufs dans un bol d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson.
La réussite du pochage est due au vinaigre, qui acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH. Les protéines du blanc d’œuf coagulent entre elles à pH acide, ce qui évite leur dispersion dans l’eau, et donc de conserver le blanc autour du jaune. Créer un tourbillon permet à l’œuf, moins dense que l’eau, de rester au centre du vortex. Le temps de cuisson d’environ 3 minutes permet de garder le jaune mi-cuit, coulant comme dans la recette des œufs mollets.
Ils se mangent généralement avec une salade verte, de mâche ou de tomates, ou avec une sauce épaissie, au lard et aux croûtons.
Les œufs à la vigneronne sont des œufs pochés dans du vin rouge, additionné d’un peu de vinaigre; ils ont alors un aspect rosé.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min |
| Ingrédients : pour 1 œuf poché |
| 1 œuf très frais |
| 2 l d’eau |
| 200 ml de vinaigre |
| sel |
| poivre |
Préparation :
- Préparer un bol avec de l’eau froide et une assiette munie de papier absorbant.
- Porter l’eau à ébullition avec le vinaigre, puis baisser pour qu’elle ne fasse que bouillir.
- Décortiquer l’œuf dans un petit bol.
- Lorsque l’eau bout, prendre le bol avec l’œuf et tenir dans la main gauche.
- Créer un tourbillon dans l’eau en remuant vigoureusement avec le fouet.
- Dès qu’il est bien formé, verser l’œuf doucement au centre du tourbillon.
- De cette façon, l’œuf va s’enrouler et le jaune rester au centre.
- Remuer doucement autour de l’œuf pour maintenir le tourbillon. Attendre que le blanc d’œuf soit devenu blanc (au bout d’environ 2 min).
- Avec l’écumoire, soulever l’œuf poché très doucement et placer dans le bol d’eau froide.
- Prendre l’œuf avec l’écumoire et placer sur une assiette munie de papier absorbant.
- S’il y a des filaments d’albumine sortant de l’œuf poché, couper avec des ciseaux.
- Saler et poivrer.
- Immédiatement avant de servir, couper en deux pour que le jaune ressorte en créant un effet scénique.
- Accompagner d’asperges ou de bacon.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Nathan Myhrvold
