Biscuits aux blancs d’œufs aux amandes : la recette sans beurre

Les biscuits aux blancs d’œufs aux amandes sont de fines tranches croustillantes, sans beurre ni huile, faites de blancs d’œufs, de sucre, de farine et d’amandes entières. Idéaux pour recycler des blancs d’œufs restants, les biscuits aux blancs d’œufs cuisent en deux temps : une masse compacte cuite au moule, puis tranchée finement et retorréfiée, à la manière des biscotti italiens. Croquants et légers, les biscuits aux blancs d’œufs se conservent longtemps et accompagnent à merveille le café ou le thé.

Des biscuits aux blancs d’œufs pour ne rien gaspiller

C’est la recette idéale quand il vous reste des blancs d’œufs après une crème anglaise, une mousse ou une pâtisserie qui ne demandait que les jaunes. Sans beurre ni huile, ces biscuits sont légers et se gardent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

La technique est celle des croquants aux amandes, cousins des biscotti : on cuit d’abord une masse compacte au moule à cake, on la laisse refroidir, puis on la tranche finement avant de repasser les tranches au four pour les dorer et les rendre croustillantes. On peut varier les fruits secs : amandes, pistaches, noix ou noisettes.

Fiche technique et ingrédients des biscuits aux blancs d’œufs

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 50 min

pour 25 à 30 biscuits

Ingrédients :

50 g de blancs d’œufs à température ambiante

50 g de sucre

50 g de farine

50 g d’amandes entières (ou pistaches, noix ou noisettes)

1 pincée de sel

Préparation des biscuits aux blancs d’œufs

• Préchauffer. Régler le four en mode statique à 200 °C.
• Monter les blancs. Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
• Incorporer la farine. Ajouter petit à petit la farine tamisée, en remuant délicatement de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs.
• Ajouter les amandes. Incorporer les amandes entières en les répartissant uniformément.
• Cuire la masse. Verser dans un moule à cake de 10 × 20 cm chemisé de papier sulfurisé, niveler, et enfourner environ 25 min.
• Refroidir. Démouler, retirer délicatement le papier, poser sur une grille et laisser refroidir complètement.
• Trancher. Avec un couteau à lame lisse bien tranchant, couper des tranches aussi fines que possible.
• Retorréfier. Disposer les tranches sur une plaque chemisée et repasser au four à 180 °C quelques minutes, jusqu’à ce que les bords dorent légèrement.
• Refroidir et servir. Sortir et laisser refroidir : les biscuits durcissent en refroidissant. Déguster !

Conseils pour réussir ces biscuits croquants

• Des blancs à température ambiante : ils montent mieux et plus fermes que des blancs froids. Sortez-les du réfrigérateur à l’avance, ou tempérez-les quelques minutes dans un bol au bain-marie tiède.
• Incorporer la farine sans casser les blancs : à la spatule, par mouvements enveloppants de bas en haut. C’est l’air emprisonné qui donne la légèreté avant le tranchage.
• Trancher bien froid : la masse doit être complètement refroidie, voire passée une heure au congélateur, pour se couper net en tranches fines sans s’émietter. Un couteau à pain ou à lame lisse très aiguisé est idéal.
• Des tranches fines et régulières : plus elles sont fines, plus les biscuits seront croustillants. Régulières, elles dorent uniformément à la seconde cuisson.
• Surveiller la seconde cuisson : quelques minutes suffisent, les biscuits brûlent vite. Retournez-les à mi-cuisson pour qu’ils dorent des deux côtés.
• Conserver au sec : une fois bien secs et froids, gardez-les dans une boîte hermétique. Ils restent croustillants plusieurs semaines, à l’abri de l’humidité.

Questions fréquentes

• Combien de blancs d’œufs pour cette recette ? Il faut 50 g de blancs, soit environ un blanc et demi à deux blancs d’œufs moyens (un blanc pèse en moyenne 30 à 35 g). C’est une recette parfaite pour recycler les blancs restants d’une crème anglaise, d’un sabayon ou d’un dessert aux jaunes.
• Peut-on varier les fruits secs ? Oui, c’est même conseillé. Amandes, noisettes, pistaches, noix ou un mélange fonctionnent tous. Vous pouvez aussi ajouter des zestes d’agrumes, une pointe de vanille ou d’anis pour parfumer. Les fruits secs entiers donnent la belle coupe marbrée caractéristique.
• Pourquoi deux cuissons ? C’est le principe des croquants et des biscotti : la première cuisson prend la masse, la seconde, après tranchage, sèche et dore les biscuits pour les rendre croustillants et durables. Sans la seconde cuisson, ils resteraient mous et se conserveraient mal.
• Comment conserver ces biscuits ? Dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de l’humidité, ils se gardent trois à quatre semaines et restent croustillants. S’ils ramollissent, quelques minutes au four à 150 °C leur redonnent tout leur croquant.

Pour un autre dessert malin aux blancs d’œufs, voyez notre génoise aux blancs d’œufs et notre gâteau Petit-Duc aux blancs d’œufs.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est aussi l’art d’accommoder les restes.”

Proverbe français

Recette à imprimer :