Beignets de courgettes au parmesan : la recette moelleuse

Les beignets de courgettes au parmesan sont de fines tranches de courgettes enrobées d’une pâte aux œufs, au lait, à l’huile d’olive et au parmesan, puis dorées à la poêle. Grâce aux blancs montés en neige, les beignets de courgettes au parmesan gonflent à la cuisson : croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Servez les beignets de courgettes au parmesan en apéritif, en entrée ou en accompagnement d’une viande grillée.

Le parmesan apporte à la pâte son goût salé et fruité, et aide les beignets à dorer de manière régulière. Une recette parfaite pour la saison des courgettes, de juin à septembre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min

Ingrédients : 6 personnes

2 courgettes moyennes (environ 400 g)

3 œufs

80 g de parmesan râpé

200 ml de lait

50 ml d’huile d’olive

150 g de farine

1 c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

50 cl d’huile de tournesol ou d’arachide pour la cuisson

Préparation des beignets de courgettes au parmesan

• Laver les courgettes, retirer les extrémités et les couper en tranches très fines à la mandoline.
• Éponger les tranches dans un torchon propre pour retirer l’excès d’eau.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Monter les blancs en neige ferme et réserver.
• Mélanger les jaunes avec le parmesan râpé, puis ajouter l’huile d’olive en filet en fouettant.
• Verser le lait et fouetter vigoureusement.
• Incorporer petit à petit la farine tamisée avec la levure chimique, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Ajouter les tranches de courgettes et le sel, puis mélanger.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte mousseuse.

Cuisson des beignets de courgettes au parmesan

• Chauffer l’huile de cuisson sur 1 à 2 cm de hauteur dans une grande poêle, à 170 °C environ : une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant.
• Déposer la pâte par cuillerées à soupe, en prenant à chaque fois une ou deux tranches de courgette, sans surcharger la poêle.
• Cuire 2 à 3 min par face, jusqu’à ce que les beignets soient gonflés et bien dorés.
• Égoutter sur du papier absorbant et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
• Servir chaud ou tiède.

La courgette, une petite courge venue d’Italie

La courgette est le fruit cueilli jeune d’une courge, Cucurbita pepo, domestiquée en Amérique puis rapportée en Europe au XVIe siècle. L’Italie adopte rapidement la plante et, vers 1600, les cuisines italiennes distinguent déjà les jeunes fruits ronds et allongés comme des ingrédients à part entière. La courgette telle que nous la connaissons, longue, verte et récoltée avant maturité, est une création plus récente : les chercheurs en botanique la rattachent à la région de Milan, au tout début du XXe siècle.

Son nom trahit cette origine. En italien, on parle de zucchina ou zucchino, « petite courge », diminutif de zucca. En France, le légume s’est longtemps appelé « courge d’Italie » avant que le mot « courgette » ne s’impose dans la langue au XXe siècle. Les courgettes se prêtent particulièrement bien à la friture : on en fait des frites, des beignets et, avec leurs fleurs, les célèbres beignets de fleurs de courgettes de Provence et d’Italie.

Parmesan et courgette, un accord italien

Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est un fromage à pâte dure et cuite, au lait de vache cru, produit dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et dans une partie de celles de Bologne et de Mantoue. Son nom est protégé en Europe par une appellation d’origine depuis 1996, et chaque meule est affinée au moins 12 mois. Sa renommée est ancienne : dès le XIVe siècle, Boccace imagine dans le Décaméron une montagne de parmesan râpé au pays de Cocagne.

Dans cette recette, le parmesan joue un double rôle. Il remplace une partie du sel grâce à sa saveur marquée, et ses protéines favorisent une coloration dorée et une croûte fine. Un parmesan affiné 18 à 24 mois, râpé au dernier moment, donne le meilleur résultat. Le grana padano, plus doux, peut le remplacer.

Comment servir les beignets de courgettes au parmesan

À l’apéritif, les beignets de courgettes au parmesan se dégustent nature ou avec une sauce au yaourt, citron et menthe, une sauce tomate relevée ou une mayonnaise à l’ail. En entrée, on les dresse sur quelques feuilles de roquette avec des copeaux de parmesan. En accompagnement, ils complètent une viande grillée, un poisson ou une salade de tomates. Pour une version plus légère cuite sans friture, essayez les beignets de courgettes et ricotta au four. Les amateurs de textures aériennes apprécieront aussi les nuages de courgettes.

Conseils pour réussir

• Couper les courgettes très finement : des tranches épaisses restent crues au cœur alors que la pâte est déjà dorée.
• Monter les blancs juste avant de les incorporer, et cuire la pâte aussitôt pour qu’elle ne retombe pas.
• Contrôler la température de l’huile : trop froide, les beignets absorbent le gras ; trop chaude, ils brunissent avant de cuire à cœur.
• Goûter la pâte avant d’ajouter le sel, le parmesan étant déjà salé.
• Égoutter les beignets sur une grille plutôt que dans une assiette pour qu’ils restent croustillants.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Le mélange de jaunes, lait, farine et parmesan peut attendre 2 h au réfrigérateur. En revanche, les blancs en neige et les courgettes s’ajoutent au dernier moment, sinon la pâte retombe et rend de l’eau.

Comment garder les beignets croustillants ?

Les déposer sur une grille, puis au four à 100 °C, porte entrouverte, le temps de terminer toutes les fournées.

Par quoi remplacer le parmesan ?

Le grana padano est le plus proche. Le pecorino fonctionne aussi, mais il est plus salé : supprimer alors la pincée de sel.

Peut-on réchauffer les beignets ?

Oui, 5 min au four à 180 °C. Éviter le micro-ondes, qui les ramollit.

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw

Recette à imprimer :