Gâteau fiesta à l’orange : la recette qui marie agrumes et chocolat

Le gâteau fiesta à l’orange est un gâteau en couches composé d’une base de génoise moelleuse, mouillée de sirop au rhum et garnie d’une crème d’orange veloutée et parfumée, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. S’inspirant librement du snack espagnol Fiesta, ce gâteau fiesta à l’orange marie la fraîcheur des agrumes au chocolat, pour un résultat aussi gourmand que spectaculaire une fois tranché. Ce gâteau fiesta à l’orange se prête aussi bien à une occasion spéciale qu’à un goûter un peu plus soigné.

Chocolat et orange, un accord classique de la pâtisserie

L’association du chocolat et de l’orange est l’un des accords les plus anciens et les plus répandus de la pâtisserie occidentale. L’acidité et l’amertume légère de l’agrume viennent équilibrer le gras et la puissance du chocolat noir, un principe déjà présent dans l’orangette (écorce d’orange confite enrobée de chocolat), spécialité que l’on trouve aussi bien en confiserie lyonnaise que dans d’autres traditions régionales européennes. Ce même principe d’équilibre entre acidité et gourmandise se retrouve dans le gâteau fiesta à l’orange, où la crème pâtissière parfumée aux agrumes contraste avec la densité du glaçage au chocolat.

La génoise, base de ce gâteau fiesta à l’orange, doit son nom à la ville de Gênes, en Italie : selon la tradition pâtissière, elle aurait été mise au point par un cuisinier génois au XVIIIe siècle, avant de devenir l’une des bases les plus utilisées de la pâtisserie française pour sa texture légère et sa capacité à absorber les sirops d’imbibage, comme le sirop au rhum de cette recette.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 1 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 40 min

Ingrédients : 6 personnes

Génoise

5 œufs à température ambiante

165 g de sucre

50 g d’amidon de maïs

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

1/2 zeste de citron

Crème d’orange

4 jaunes d’œufs

130 g de sucre

40 g d’amidon de maïs

500 ml de lait entier

1 zeste d’orange

1/2 zeste de citron

1 jus d’orange

Sirop de rhum

180 ml d’eau

1 c. à s. de sucre

75 ml de rhum

1/2 zeste d’orange

Glaçage au chocolat

250 g de chocolat noir

200 ml de crème liquide fraîche

Préparation du gâteau fiesta à l’orange

Génoise :

• Mélangez les poudres. Dans un bol, tamiser et mélanger la farine avec l’amidon de maïs, et mettre de côté.
• Fouettez les jaunes. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajouter le zeste de citron râpé et mélanger.
• Montez les blancs. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel.
• Incorporez en alternant. Ajouter quelques cuillères du mélange de farine aux jaunes d’œufs et incorporer délicatement à la spatule, en mouvements lents de bas en haut, puis quelques cuillères de blancs fouettés de la même façon, en continuant d’alterner jusqu’à épuisement des ingrédients et obtention d’une préparation homogène et mousseuse.
• Enfournez. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C, munir de papier sulfurisé un moule de 22 cm de diamètre, y verser le mélange et enfourner environ 30 min, en vérifiant la cuisson au cure-dent à partir de 25 min.
• Laissez refroidir. Sortir du four, retourner sur un linge humide, refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Crème d’orange :

• Infusez le lait. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le zeste de citron entier et le zeste d’orange râpé, éteindre le feu et réserver.
• Fouettez les jaunes. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux, puis ajouter l’amidon de maïs et mélanger.
• Combinez. Verser le lait petit à petit sur ce mélange tout en continuant à remuer, puis reverser le tout dans la casserole.
• Faites épaissir. Porter à ébullition sur le feu tout en remuant, éteindre le feu, ajouter le jus d’orange et remuer jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Refroidissez. Retirer le zeste de citron, verser la crème dans un bol, recouvrir de film plastique au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Sirop de rhum :

• Infusez l’eau. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le zeste d’orange.
• Ajoutez le sucre et le rhum. Éteindre le feu, ajouter le sucre et le rhum, et bien mélanger.

Glaçage au chocolat :

• Chauffez la crème. Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
• Faites fondre le chocolat. Éteindre le feu, ajouter le chocolat haché et remuer jusqu’à obtenir un glaçage lisse et homogène.

Assemblage :

• Coupez la génoise. Couper la génoise en deux, déposer une moitié sur le plat de service et l’humidifier légèrement de sirop au rhum.
• Garnissez. Verser la crème d’orange sur cette base, puis humidifier l’autre moitié de génoise et la poser sur la crème.
• Égalisez. Avec les mains, presser légèrement la surface du gâteau afin qu’elle soit plate et régulière.
• Glacez. Verser le glaçage au chocolat sur le gâteau et niveler à la spatule.
• Décorez. Avec un cône en papier, décorer la surface du gâteau de nombreuses vagues.
• Réfrigérez. Mettre au réfrigérateur durant 1 h, puis servir et déguster.

Astuces pour réussir votre gâteau fiesta à l’orange

• Retournez la génoise sur un linge humide dès la sortie du four : c’est ce qui l’empêche de se dessécher pendant qu’elle refroidit.
• Laissez la crème d’orange complètement refroidir avant de garnir : une crème encore tiède détremperait la génoise et ferait glisser les couches.
• Ne sautez pas l’heure de réfrigération finale : c’est elle qui permet au gâteau fiesta à l’orange de se tenir correctement à la découpe.
• Pour un décor net au cône en papier, utilisez un glaçage encore souple mais déjà légèrement refroidi, ni trop liquide ni figé.

Questions fréquentes

• Peut-on préparer le gâteau fiesta à l’orange la veille ? Oui, c’est même conseillé : il se tient mieux à la découpe après une nuit complète au réfrigérateur.
• Peut-on remplacer le rhum dans le sirop ? Oui, par un sirop simple à l’eau de fleur d’oranger ou au jus d’orange, pour une version sans alcool.
• Pourquoi ma crème d’orange est-elle grumeleuse ? Le plus souvent parce que le lait chaud a été versé trop vite sur les jaunes ; versez-le progressivement en remuant sans arrêt.
• Combien de temps se conserve ce gâteau ? 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé, en raison de la crème pâtissière et de la crème liquide du glaçage.

Citation sur la cuisine :

« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens ! »

Joël Robuchon, Le Figaro Magazine, interview du 28 juillet 2007

Recette à imprimer :