Le gâteau Madeleine (ou torta maddalena, ou pasta viennese) est un gâteau moelleux d’origine italienne à base de sucre, de beurre, d’œufs, d’amidon de maïs, de sel, de farine et de vanille. Contrairement à la petite madeleine française en forme de coquillage, le gâteau Madeleine se présente comme un grand gâteau rond, doux et généreux. Sa texture épaisse et humide fait du gâteau Madeleine une base idéale, aussi bien pour le petit déjeuner que pour les gâteaux à étages.
Sous ses airs simples, ce classique de la pâtisserie familiale italienne repose sur un tour de main précis : des œufs longuement fouettés au bain-marie pour emprisonner un maximum d’air, et des blancs montés en neige pour une mie légère. Le résultat est un gâteau tout en douceur, à peine sucré, que l’on saupoudre de sucre glace juste avant de servir.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 4 œufs |
| 100 g de sucre |
| 60 g de beurre |
| 50 g de fécule de maïs |
| 1 pincée de sel |
| 60 g de farine |
| 1 c. à c. d’extrait de vanille |
| sucre glace |
Préparation du gâteau Madeleine
- Dans un bol, casser 2 œufs entiers et ajouter 2 jaunes d’œufs, puis incorporer le sucre et l’extrait de vanille.
- Poser le bol dans un récipient plus grand rempli au tiers d’eau bouillante, puis travailler le mélange au fouet électrique pendant environ 10 min (méthode du bain-marie).
- Lorsque l’appareil est bien gonflé et mousseux, ajouter le beurre fondu tiédi et une pincée de sel.
- Tamiser ensemble l’amidon de maïs et la farine, puis les incorporer délicatement à la spatule.
- Monter les 2 blancs d’œufs en neige ferme dans un autre bol.
- Les ajouter à la préparation et mélanger avec douceur, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut afin de ne pas casser les blancs.
- Verser le tout dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Enfourner pendant environ 35 min.
- Vérifier la cuisson avec le test du cure-dent : il doit ressortir sec du centre du gâteau.
- Sortir du four, retourner sur une grille et laisser refroidir.
- Saupoudrer de sucre glace, servir et déguster.
Conseils pour réussir le gâteau Madeleine
- Sortez les œufs et le beurre à l’avance : des ingrédients à température ambiante montent mieux.
- Ne négligez pas le fouettage au bain-marie : c’est lui qui donne au gâteau Madeleine son moelleux caractéristique.
- Incorporez les blancs en neige en deux ou trois fois pour préserver l’air emprisonné.
- Évitez d’ouvrir le four pendant les 25 premières minutes pour que le gâteau ne retombe pas.
Variantes gourmandes
- Parfum : remplacez la vanille par du zeste de citron ou d’orange pour une version plus fraîche.
- Gourmande : ajoutez quelques pépites de chocolat ou une poignée de fruits rouges à la pâte.
- Version étagée : coupez le gâteau en deux et garnissez de crème pâtissière ou de confiture.
- Dans le même esprit léger et aérien, testez aussi notre gâteau de Savoie.
Conservation et dégustation
- Le gâteau Madeleine se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte hermétique.
- Il se congèle très bien : emballez-le individuellement et laissez décongeler à température ambiante.
- Dégustez-le nature au petit déjeuner, avec un café, ou en base de layer cake.
Le gâteau Madeleine, une spécialité italienne
Derrière son nom se cache une pâtisserie bien italienne : la torta maddalena, aussi appelée pasta viennese. On la retrouve dans de nombreuses régions d’Italie, où elle accompagne traditionnellement le café du matin. Sa légèreté vient de l’amidon de maïs, une fécule qui allège la mie et lui donne ce fondant si particulier. Simple et économique, le gâteau Madeleine illustre parfaitement l’esprit de la cuisine familiale transalpine.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le gâteau Madeleine et la madeleine française ?
La madeleine française est une petite génoise individuelle en forme de coquillage, alors que le gâteau Madeleine italien (torta maddalena) est un grand gâteau rond, moelleux, que l’on partage.
Par quoi remplacer la fécule de maïs ?
Vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre ou augmenter légèrement la quantité de farine, mais la texture sera un peu moins fondante.
Pourquoi mon gâteau Madeleine ne gonfle-t-il pas ?
Le plus souvent, les œufs n’ont pas été assez fouettés ou les blancs en neige ont été incorporés trop brutalement. La montée en volume repose uniquement sur l’air emprisonné, sans levure.
Peut-on préparer le gâteau Madeleine sans bain-marie ?
Oui, mais le bain-marie aide les œufs à monter en donnant plus de volume et de moelleux. Sans lui, fouettez plus longtemps et utilisez des œufs à température ambiante.
Citation sur la cuisine :
« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens ! »
Joël Robuchon / Le Figaro Magazine, interview du 28 juillet 2007
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dans un bol, casser 2 œufs entiers et ajouter 2 jaunes d'œufs, puis incorporer le sucre et l'extrait de vanille.
- Poser le bol dans un récipient plus grand rempli au tiers d'eau bouillante, puis travailler le mélange au fouet électrique pendant environ 10 min (méthode du bain-marie).
- Lorsque l'appareil est bien gonflé et mousseux, ajouter le beurre fondu tiédi et une pincée de sel.
- Tamiser ensemble la fécule de maïs et la farine, puis les incorporer délicatement à la spatule.
- Monter les 2 blancs d'œufs en neige ferme dans un autre bol.
- Les ajouter à la préparation et mélanger avec douceur, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut afin de ne pas casser les blancs.
- Verser le tout dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Enfourner pendant environ 35 min.
- Vérifier la cuisson avec le test du cure-dent : il doit ressortir sec du centre du gâteau.
- Sortir du four, retourner sur une grille et laisser refroidir.
- Saupoudrer de sucre glace, servir et déguster.