Mousse au chocolat à l’eau : la recette sans œufs ni crème, à seulement 2 ingrédients

La mousse au chocolat à l’eau se prépare sans œufs, sans crème et sans lait, avec seulement deux ingrédients : du chocolat noir et de l’eau. Inventée en 1995 par le physico-chimiste Hervé This sous le nom de « chocolat chantilly », la mousse au chocolat à l’eau s’obtient en fouettant sur un bain de glace une émulsion de chocolat fondu dans l’eau. Voici la recette de la mousse au chocolat à l’eau, l’explication scientifique de ce petit miracle et les gestes pour la réussir à coup sûr.

Intense en chocolat et légère en bouche, elle convient aux personnes allergiques aux œufs ou au lait, à condition de choisir un chocolat noir sans lait.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 min

Temps de repos : 30 min au réfrigérateur (facultatif)

Temps total : 45 min

Ingrédients : 6 personnes

400 g de chocolat noir à 70 % de cacao

360 ml d’eau

150 g de fruits rouges (décoration)

Glaçons et eau froide pour le bain de glace

Préparation de la mousse au chocolat à l’eau

• Préparer un grand saladier rempli de glaçons et d’un peu d’eau froide, et poser dessus un second saladier, de préférence en métal.
• Hacher le chocolat.
• Chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, sur feu doux, puis ajouter le chocolat haché et le laisser fondre en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, sans le faire bouillir.
• Verser aussitôt le mélange chaud dans le saladier posé sur la glace.
• Fouetter au batteur électrique, sans s’arrêter, pendant 3 à 5 min : le mélange refroidit, épaissit, puis s’éclaircit et devient mousseux.
• Arrêter de fouetter dès que la mousse a la texture d’une chantilly souple : un fouettage trop long la rendrait compacte et granuleuse.
• Répartir aussitôt dans des verrines, puis servir ou réserver 30 min au réfrigérateur.
• Décorer de fruits rouges au moment de servir.

Le chocolat chantilly, une invention d’Hervé This

Cette recette est née en 1995 dans le laboratoire d’Hervé This, l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire. Il la baptise « chocolat chantilly » et précise que ce n’est pas une mousse « au » chocolat, mais une mousse « de » chocolat : il n’y a rien d’autre que du chocolat et de l’eau.

Son idée : la crème chantilly n’est qu’une émulsion de matière grasse dans l’eau, que l’on fait mousser en y emprisonnant de l’air. Il suffit donc de remplacer la matière grasse du lait par celle du chocolat, le beurre de cacao, pour obtenir une chantilly entièrement chocolatée.

Pourquoi le chocolat et l’eau font bon ménage

On apprend tous qu’une goutte d’eau suffit à faire « masser » le chocolat fondu, qui devient granuleux. Tout dépend en réalité de la quantité d’eau : avec beaucoup d’eau, le chocolat forme une émulsion lisse.

• L’émulsion : en chauffant, le chocolat fond ; son sucre se dissout dans l’eau, et le beurre de cacao se disperse en fines gouttelettes, comme dans une crème.
• Le fouettage : le fouet incorpore des bulles d’air dans cette émulsion.
• Le froid : sur la glace, le beurre de cacao se solidifie sous 36 °C environ et emprisonne les bulles d’air. La mousse se fige et devient stable.

Conseils pour réussir la mousse au chocolat à l’eau

• Respecter les proportions : Hervé This part de 250 g de chocolat pour 200 g d’eau. Avec un chocolat à 70 % ou plus, on peut monter jusqu’à des poids égaux d’eau et de chocolat.
• Si la mousse ne prend pas, c’est qu’il manque de matière grasse : la faire fondre de nouveau, ajouter un peu de chocolat et recommencer.
• Si elle est trop dense ou granuleuse, la faire fondre de nouveau avec une cuillère d’eau et fouetter à nouveau.
• Choisir un chocolat de qualité, car il n’y a rien d’autre pour lui donner du goût.
• Servir de préférence juste après la préparation : c’est à ce moment que la texture est la plus aérienne.

Variantes de la mousse au chocolat à l’eau

Hervé This le souligne lui-même : l’eau peut être remplacée par d’autres liquides.

• Au thé ou à l’infusion : thé noir, thé fumé ou infusion de menthe.
• Au jus d’orange : pour une mousse chocolat-orange, décorée de zestes.
• Au café : remplacer une partie de l’eau par un café serré.
• Épicée : ajouter une pincée de cannelle, de piment d’Espelette ou de fleur de sel au service.

Questions fréquentes

La mousse au chocolat à l’eau est-elle végane ?

Oui, si l’on choisit un chocolat noir sans lait ni matière grasse laitière : elle ne contient alors aucun ingrédient d’origine animale.

Pourquoi ma mousse est-elle granuleuse ?

Elle a été trop fouettée ou trop refroidie. Il suffit de la faire fondre à nouveau doucement et de recommencer le fouettage sur la glace, en s’arrêtant plus tôt.

Peut-on utiliser du chocolat au lait ?

Oui, mais il contient moins de beurre de cacao : il faut réduire la quantité d’eau pour que la mousse prenne.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Un jour au réfrigérateur, bien couverte. Elle est toutefois meilleure servie aussitôt préparée.

Recette à imprimer :