Gâteau au lait en poudre : la recette briochée et moelleuse aux raisins secs

Le gâteau au lait en poudre est un gâteau à pâte levée, proche d’une brioche, préparé avec de la farine, du sucre, du lait entier en poudre, du lait, des œufs, du beurre, de la levure de boulanger et des raisins secs. Le lait en poudre donne au gâteau au lait en poudre une mie filante, très moelleuse et un goût lacté prononcé. Voici la recette du gâteau au lait en poudre, à servir au goûter ou au petit-déjeuner.

Le gâteau au lait en poudre, une pâte levée moelleuse

Contrairement à un gâteau à la levure chimique, celui-ci se pétrit et lève deux fois, comme une pâte à brioche. Le résultat se situe entre le pain au lait et le gâteau : une mie souple qui se détache en filaments, sous une croûte bien dorée.

Le secret tient dans le lait en poudre : il apporte tout le goût et les éléments du lait sans ajouter d’eau à la pâte, qui reste ainsi facile à travailler tout en gagnant en saveur et en moelleux.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos : 1 h 50 (pousses 1 h 30, tiédissement 20 min)

Temps total : 3 h

Ingrédients

Pour 6 personnes (moule de 23 à 24 cm)

350 g de farine

85 g de sucre

70 g de lait entier en poudre

1 petit œuf et 2 petits jaunes d’œufs, à température ambiante

75 g de beurre fondu refroidi

125 ml de lait tiède

8 g de levure sèche de boulanger

1 pincée de sel

1 poignée de raisins secs

15 g de beurre fondu pour le dessus

sucre glace (facultatif)

Préparation de la pâte du gâteau au lait en poudre

• Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel.
• Ajouter la levure, puis l’œuf, les jaunes, le lait tiède et le beurre fondu refroidi.
• Pétrir environ 10 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et devienne lisse et souple.
• Couvrir d’un linge humide et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède, par exemple dans le four éteint après l’avoir chauffé brièvement à 35 °C, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Moulage, seconde pousse et cuisson

• Chemiser le moule de papier sulfurisé.
• Dégazer la pâte en l’écrasant légèrement, puis l’étaler dans le moule du bout des doigts en nivelant la surface.
• Enfoncer les raisins secs dans la pâte, en les espaçant d’environ 2 cm.
• Laisser lever encore 30 minutes, couvert, hors du four.
• Préchauffer pendant ce temps le four à 170 °C en mode statique.
• Badigeonner la surface de beurre fondu.
• Enfourner sur la grille du milieu pour 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson au bout de 40 minutes : un cure-dent planté au centre doit ressortir sec.
• Laisser tiédir 20 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
• Saupoudrer de sucre glace au moment de servir, ou napper d’un glaçage au citron.

Le lait en poudre, de la pharmacie à la pâtisserie

Le lait en poudre est une invention du début du XXe siècle, venue après le lait concentré. La Suisse comptait déjà plusieurs fabriques en 1904, et c’est un Suisse, Maurice Guigoz, qui met au point en 1908 un procédé de séchage du lait sous vide à basse température. Vendu en boîtes métalliques, il arrive dans les pharmacies françaises à partir de 1927, d’abord pour nourrir les nourrissons.

Il a ensuite trouvé sa place dans l’industrie alimentaire, en chocolaterie, en glacerie et en boulangerie. Les boulangers l’apprécient pour plusieurs raisons : le lactose qu’il contient colore la croûte, ses protéines rendent la mie plus tendre, et il aide les pâtes levées à mieux se conserver.

Conseils pour un gâteau au lait en poudre réussi

• Vérifier la température du lait : tiède au doigt, autour de 35 °C. Trop chaud, il tue la levure ; froid, il ralentit la pousse.
• Éviter le contact direct entre sel et levure : c’est pourquoi le sel est mélangé à la farine avant d’ajouter la levure.
• Faire gonfler les raisins : 10 minutes dans de l’eau tiède ou un peu de rhum, puis bien les égoutter, pour qu’ils restent moelleux à la cuisson.
• Couvrir si besoin : si le dessus dore trop vite, poser une feuille de papier aluminium pour les dernières minutes.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure fraîche ?

Oui, en comptant environ trois fois le poids de levure sèche, soit une vingtaine de grammes, délayés dans le lait tiède.

Peut-on remplacer le lait entier en poudre par du lait écrémé en poudre ?

Oui, mais le gâteau sera un peu moins riche et moins fondant. On peut compenser avec une dizaine de grammes de beurre en plus.

Comment le conserver ?

Deux à trois jours dans une boîte hermétique ou enveloppé de film, à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, tranché.

Pourquoi ma pâte n’a-t-elle pas levé ?

Le plus souvent, la levure était périmée, le lait trop chaud, ou la pièce trop froide. Dans ce dernier cas, il suffit de prolonger la pousse.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :