La pâte sablée est une pâte sèche, friable et croustillante après cuisson, faite de farine, de beurre, de sucre, le plus souvent d’un œuf et d’une pincée de sel. Elle sert de fond de tarte et de base à tous les biscuits découpés. Ce qui fait une pâte sablée, c’est le sablage : le beurre froid est fractionné en petites particules enrobées de farine, au lieu d’être travaillé en crème. À la cuisson, les grains ne sont pas tout à fait solidaires, et c’est de là que vient la texture. Une pâte sablée se prépare en quelques minutes et se décline à l’infini, selon la matière grasse, la farine et les parfums.
Cette page réunit les 16 recettes de pâte sablée du site, de la version minute à celles sans gluten, sans œufs ou sans beurre, avec la méthode et les repères pour choisir.
Les 16 recettes de pâte sablée
Les classiques et les parfumées
| 1, 2, 3 |  |
| 10 minutes sans gluten |  |
| 5 minutes au mascarpone |  |
| À l’huile 5 minutes |  |
| À la fécule de pomme de terre |  |
| À la noix de coco |  |
| Au cacao 10 minutes |  |
| Au miel |  |
Les variantes et les versions sans
| Aux amandes 5 minutes |  |
| Aux noisettes |  |
| Complète |  |
| Minute |  |
| Pour biscuits aux épices de Noël |  |
| Pour biscuits de Noël |  |
| Sans blancs d’œufs |  |
| Sans œufs ni produits laitiers |  |
Le sablage, la méthode qui fait la pâte sablée
Deux méthodes permettent de monter une pâte à tarte sucrée, et elles ne donnent pas le même résultat.
| Le sablage |
| On mélange la farine et le sucre, puis on y fractionne le beurre froid du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. L’œuf arrive en dernier, juste pour lier. Chaque grain de farine se retrouve enrobé de gras : il ne peut plus former de gluten avec ses voisins, et la pâte cuite s’effrite. C’est la méthode de la pâte sablée. |
| Le crémage |
| On travaille d’abord le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème, on ajoute l’œuf, et la farine entre en dernier. La pâte obtenue est plus lisse, plus dense et plus facile à étaler finement, mais moins friable. C’est la méthode de la pâte sucrée. |
Le référentiel des préparations de base décrit précisément ces deux gestes : sabler, c’est fractionner la matière grasse en petites particules qui seront enrobées de farine, avant d’ajouter l’eau, le sel et les œufs ; crémer, c’est réunir le beurre, le sucre, le sel et l’œuf en un mélange homogène avant d’incorporer la farine.
Une pâte sablée peut d’ailleurs se faire par l’une ou l’autre méthode. Le sablage donne la version la plus friable, celle qui porte vraiment son nom ; le crémage donne une pâte plus maniable, utile pour des biscuits découpés qui doivent garder un contour net.
Pâte sablée, pâte sucrée et pâte brisée : les différences
Ces trois pâtes se confondent facilement, et ce n’est pas la méthode seule qui les sépare : la pâte brisée se sable elle aussi.
| Pâte sablée |
| Farine, beurre, sucre, souvent un œuf, une pincée de sel. Montée par sablage. Friable et croustillante. Pour les fonds de tarte sucrés et les biscuits. |
| Pâte sucrée |
| Mêmes ingrédients, souvent plus de sucre et parfois de la poudre d’amandes, mais montée par crémage. Plus lisse et plus dense, elle s’étale plus fin et se tient mieux à la découpe. |
| Pâte brisée |
| Farine, beurre, sel, de l’eau pour lier, peu ou pas de sucre. Montée par sablage, comme la sablée. Ce qui l’en distingue n’est donc pas la méthode mais le sucre : sans lui, elle convient aux tartes salées et aux tartes aux fruits acides. |
Autrement dit, sablée et brisée partagent le geste et se séparent sur le sucre ; sablée et sucrée partagent les ingrédients et se séparent sur le geste.
Quelle pâte sablée choisir
| Pour un fond de tarte aux fruits |
| La version 1, 2, 3 ou la minute : elles tiennent la cuisson à blanc et supportent une garniture humide. |
| Pour des biscuits découpés à l’emporte-pièce |
| Celles pour biscuits de Noël, nature ou aux épices : elles sont calibrées pour garder un contour net à la cuisson. |
| Pour un parfum marqué |
| Aux amandes, aux noisettes, à la noix de coco, au cacao ou au miel, selon le dessert qu’elles vont porter. |
| Sans gluten |
| La version 10 minutes sans gluten, ou celle à la fécule de pomme de terre. |
| Sans beurre |
| La version à l’huile 5 minutes, ou celle au mascarpone pour garder du moelleux. |
| Sans œufs, ou sans produits laitiers |
| La version sans œufs ni produits laitiers. La version sans blancs d’œufs permet, elle, d’utiliser des jaunes seuls. |
| Pour une pâte plus rustique |
| La version complète, à la farine intégrale. |
Réussir une pâte sablée
Quelle que soit la recette choisie, les mêmes gestes décident du résultat. Le beurre doit être froid et le travail rapide : une pâte sablée trop pétrie devient élastique et perd justement ce qui fait son nom. On s’arrête dès que la pâte est homogène, sans chercher à la lisser.
| La pâte s’effrite et ne se rassemble pas |
| Pas assez de liant : ajouter une cuillerée d’eau froide ou un demi-jaune d’œuf, pas plus. |
| La pâte est élastique et se rétracte à la cuisson |
| Trop pétrie, le gluten s’est développé : s’arrêter dès l’homogénéité, et laisser reposer 30 min au frais avant d’étaler. |
| La pâte colle au rouleau |
| Beurre trop mou ou cuisine trop chaude : 30 min au réfrigérateur, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
| Le fond de tarte gonfle à la cuisson à blanc |
| Piquer le fond à la fourchette et lester de billes de cuisson ou de légumes secs. |
| Le fond de tarte est détrempé |
| Cuire le fond à blanc avant de garnir, et le badigeonner de blanc d’œuf battu dès la sortie du four : il forme une barrière. |
Conserver et congeler
Crue, elle se garde 3 jours au réfrigérateur, filmée au contact, et jusqu’à 3 mois au congélateur, en boule aplatie ou déjà étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalée et congelée, elle s’enfourne directement, sans décongélation.
Cuite, un fond de tarte se garde 2 jours dans une boîte hermétique, et des biscuits sablés jusqu’à 2 semaines, à l’abri de l’humidité. C’est leur très faible taux d’humidité, de 4 à 11 %, qui leur donne cette tenue.
Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »
Attribuée à George Bernard Shaw