Aubergines à la parmigiana : le gratin d’aubergines italien à la tomate et à la mozzarella

Les aubergines à la parmigiana, ou parmigiana di melanzane en italien, forment un gratin d’aubergines à la tomate et au fromage, monté en couches successives comme des lasagnes. Originaires de Campanie et de Sicile, les aubergines à la parmigiana bénéficient d’une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens. Généreuses et parfumées, les aubergines à la parmigiana se dégustent en entrée comme en plat principal, tièdes de préférence.

Contrairement à une idée reçue tenace, le nom de parmigiana ne vient pas du parmesan : ce fromage n’était pas le principal utilisé et n’était pas présent dans le sud de l’Italie à la création de la recette. L’expression « cuisiner les légumes alla parmigiana » désigne à l’origine cette manière de les disposer en couches régulières. À Naples, on décline d’ailleurs la préparation avec des courgettes, du fenouil ou des artichauts.

Fiche technique des aubergines à la parmigiana

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min + 15 min de repos

Ingrédients : 6 personnes

3 grandes aubergines

450 g de mozzarella

150 g de parmesan

2 boîtes de tomates marinées ou 5 à 6 tomates fraîches réduites en purée

3 cuillères à soupe de farine

Huile d’olive

Basilic frais, sel, poivre

Préparation

Dégorger les aubergines

• Trancher les aubergines. Laver les aubergines, retirer les deux extrémités et les couper transversalement en fines tranches régulières.
• Saler et laisser dégorger. Saler les tranches et les laisser reposer au moins 15 minutes, le temps qu’elles rendent leur eau de végétation.

Préparer les éléments

• Couper la mozzarella. Détailler la mozzarella en fines tranches et la laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
• Mixer la sauce. Réunir les tomates dans un bol avec le sel, le poivre et le basilic haché, puis mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
• Râper le parmesan. Râper le parmesan et le réserver dans un petit bol.
• Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.

Poêler et monter le gratin

• Poêler les aubergines. Sécher soigneusement les tranches au papier absorbant, les poivrer, les rouler dans la farine, puis les faire revenir rapidement à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Préparer le plat. Beurrer et fariner légèrement un moule rectangulaire, puis saupoudrer le fond de parmesan râpé.
• Monter les couches. Disposer une couche de tranches d’aubergines poêlées, napper d’un peu de sauce tomate, puis recouvrir de tranches de mozzarella.
• Répéter. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce.
• Gratiner. Saupoudrer généreusement le dessus de parmesan râpé et enfourner environ 30 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
• Servir. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de servir : la parmigiana se déguste tiède plutôt que brûlante.

Conseils pour réussir la recette d’aubergines à la parmigiana

Ne pas sauter le dégorgeage. Les 15 minutes de repos au sel font rendre aux aubergines leur eau de végétation. Sans cette étape, elles relâchent leur humidité dans le plat et le gratin devient aqueux. Séchez-les ensuite soigneusement au papier absorbant avant de les poêler.

Des tranches régulières. Coupez les aubergines d’une épaisseur constante, autour de 5 mm, pour qu’elles cuisent uniformément et que les couches se tiennent au découpage. Une mandoline donne le résultat le plus régulier.

Poêler à feu vif, brièvement. L’aubergine absorbe énormément d’huile si la poêle n’est pas assez chaude. Chauffez bien l’huile d’olive et saisissez les tranches rapidement, par petites quantités, plutôt que de les laisser confire. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.

Bien égoutter la mozzarella. La mozzarella en boule contient beaucoup de saumure. Tranchez-la à l’avance et laissez-la s’égoutter sur un papier absorbant, sans quoi elle détremperait le gratin. La scamorza ou la mozzarella pour pizza, plus sèches, sont d’excellentes alternatives.

La servir tiède, et la variante blanche. En Italie, la parmigiana se sert tiède, jamais brûlante : les saveurs se révèlent et les couches se tiennent mieux à la découpe. Elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Pour une version sans sauce tomate, découvrez notre parmigiana blanche de courgettes.

Citation sur la cuisine :

“D’où que viennent mes hôtes, c’est ma cuisine qu’ils semblent préférer.”

Dicton américain

Questions fréquentes

Pourquoi la parmigiana ne doit-elle pas son nom au parmesan ?

Parce que ce fromage n’était ni le principal utilisé dans la recette, ni disponible dans le sud de l’Italie à l’époque de sa création. L’expression « alla parmigiana » désigne une méthode de montage en couches régulières, à la manière des lasagnes, et non un ingrédient.

Faut-il faire frire les aubergines ou peut-on les cuire au four ?

La version traditionnelle passe les tranches à la poêle, ce qui leur donne du moelleux et du goût. Pour une version plus légère, vous pouvez les faire rôtir au four à 200 °C une vingtaine de minutes, badigeonnées d’un filet d’huile. Le résultat est moins riche mais très correct.

Pourquoi mes aubergines à la parmigiana rendent-elles de l’eau ?

Trois causes se cumulent souvent : un dégorgeage escamoté, des aubergines mal séchées avant le poêlage, et une mozzarella non égouttée. Traitez les trois et le gratin se tiendra parfaitement à la découpe.

Peut-on préparer les aubergines à la parmigiana à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé. La parmigiana se bonifie en reposant : préparez-la la veille, conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement au four avant de servir. Elle se congèle également très bien, cuite et portionnée.

Recette à imprimer :