Bavarois au café : la recette de l’entremets à la crème anglaise parfumée à l’expresso

Le bavarois au café est un entremets froid préparé avec une crème anglaise parfumée à l’expresso, collée à la gélatine puis allégée de crème fouettée. Moulé et démoulé bien frais, le bavarois au café a une texture à la fois ferme et aérienne, qui fond en bouche. Sans cuisson au four et préparé la veille, le bavarois au café fait un dessert de fin de repas élégant, servi avec un peu de chantilly et quelques grains de café.

Tout se joue sur deux températures : celle de la crème anglaise, qui doit épaissir sans jamais bouillir, et celle du mélange au moment d’y incorporer la crème fouettée, qui doit être froid mais encore souple. Le reste n’est qu’une question de patience au réfrigérateur.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 6 h minimum (prise au froid)

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 6 h 40 min

Pour : 6 personnes

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

20 cl de lait entier

15 cl de café expresso bien serré

15 g de gélatine en feuilles (7 à 8 feuilles de 2 g)

40 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum), très froide

Chantilly et grains de café en chocolat pour le décor (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 casserole

1 batteur électrique

1 chinois ou 1 passoire fine

1 moule à bavarois ou à charlotte de 1,2 l environ

Préparation du bavarois au café

La crème anglaise au café

• Placer la crème liquide et le bol du batteur au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.
• Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un grand bol d’eau froide.
• Chauffer le lait dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements.
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
• Verser le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule, sans jamais faire bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (82 à 84°C).
• Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
• Ajouter le café et passer la crème au chinois.
• Laisser refroidir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la crème soit froide et commence tout juste à épaissir. Un bain d’eau glacée accélère cette étape.

Le montage

• Fouetter la crème liquide très froide en chantilly souple.
• Incorporer la chantilly en deux fois à la crème au café, à la spatule, en soulevant la préparation de bas en haut.
• Verser dans le moule passé sous l’eau froide et non essuyé.
• Réfrigérer au moins 6 h, idéalement une nuit.
• Démouler en trempant le moule quelques secondes dans de l’eau chaude, puis en le retournant d’un coup sur le plat de service.
• Décorer de chantilly et de grains de café au moment de servir.
• Servir et déguster !

Bavarois ou bavaroise, un entremets du XIXe siècle

La crème bavaroise, au féminin, est une crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Le bavarois, au masculin, désigne l’entremets moulé qu’on en tire. Le dessert apparaît dans les livres au début du XIXe siècle, chez Marie-Antoine Carême, sous le nom de « fromage bavarois » : le mot fromage désignait alors une préparation prise dans un moule, sans lien avec le lait caillé.

Le rapport avec la Bavière reste obscur. On a supposé que Carême avait baptisé ce dessert en l’honneur d’un hôte bavarois, sans qu’aucun document ne le confirme. Le bavarois s’est ensuite décliné en mille parfums : vanille, chocolat, praliné, café, ou purées de fruits, qui remplacent parfois la crème anglaise.

Sur le même principe, découvrez aussi le bavarois aux fraises monté sur génoise ou le bavarois au citron, plus acidulé.

Les points clés du bavarois au café

• Ne jamais faire bouillir la crème anglaise : les jaunes coagulent et la crème tourne en grains. Au-delà de 85°C, il est trop tard.
• Ajouter la gélatine hors du feu : une ébullition lui ferait perdre une partie de son pouvoir gélifiant.
• Surveiller la température avant le montage : trop chaude, la crème fait fondre la chantilly ; trop froide et déjà prise, elle forme des grumeaux.
• Monter une chantilly souple et non ferme : elle s’incorpore plus facilement et donne un bavarois plus lisse.
• Choisir un vrai café serré, expresso ou moka. Un café trop léger donne un bavarois fade.
• Réchauffer doucement la crème au café si elle a pris trop vite, au bain-marie quelques secondes, en remuant, puis reprendre le montage.

Servir et conserver le bavarois au café

Le bavarois se sert bien froid, juste démoulé. Une crème anglaise à la vanille, une sauce au chocolat ou quelques copeaux de chocolat noir l’accompagnent bien. Pour une version plus gourmande, on peut le monter sur un fond de biscuit cuillère imbibé de café, à la manière d’une charlotte.

Filmé au contact, il se conserve 2 jours au réfrigérateur. Il supporte aussi la congélation, jusqu’à 1 mois : le décongeler une nuit au réfrigérateur et le décorer au dernier moment.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du café soluble ?

Oui : dissoudre 2 cuillères à soupe de café soluble dans 15 cl d’eau chaude. Le goût sera un peu moins rond qu’avec un expresso.

Ce dessert convient-il aux enfants ?

Il contient l’équivalent d’un petit café par part. Pour les enfants, utiliser du café décaféiné.

Pourquoi mon bavarois n’a-t-il pas pris ?

La gélatine a bouilli, a été mal essorée ou en quantité insuffisante, ou le temps de prise a été trop court. Il faut compter au moins 6 h au froid.

Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?

Oui, avec 2 g d’agar-agar, à faire bouillir 2 min dans le lait avant de réaliser la crème anglaise. La texture sera plus cassante.

Citation sur la cuisine :

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Marie-Antoine Carême

Recette à imprimer :