Pesto de céleri : la recette aux pignons de pin, au basilic et au citron

Le pesto de céleri est une sauce crue et parfumée, mixée à partir de céleri branche et de ses feuilles, de basilic, de pignons de pin grillés, de parmesan, de citron et d’huile d’olive. Plus frais et plus végétal que le pesto au basilic, le pesto de céleri a un petit goût anisé et légèrement poivré qui réveille les pâtes, les poissons grillés ou les viandes blanches. C’est aussi une excellente façon d’utiliser les feuilles de céleri, souvent jetées : le pesto de céleri est une recette anti-gaspillage par excellence.

Du pesto genovese au pesto de céleri

Le mot pesto vient de l’italien pestare, « piler » : à l’origine, la sauce se préparait au mortier, avec un pilon en bois. Le modèle de toutes les variantes est le pesto alla genovese, spécialité de Gênes et de la Ligurie, qui associe basilic, pignons de pin, ail, parmesan ou pecorino, sel et huile d’olive. Le basilic génois bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée.

À partir de cette base, la cuisine italienne et la cuisine familiale ont multiplié les déclinaisons : pesto rosso aux tomates séchées, pesto de roquette, de persil, d’ail des ours ou de fanes de carottes. Le pesto de céleri suit la même logique : remplacer une partie du basilic par une herbe ou un légume du moment, en gardant les pignons, le fromage et l’huile d’olive.

Le céleri branche, avec ses côtes croquantes et ses feuilles très aromatiques, se prête bien à l’exercice. Les feuilles, plus concentrées en goût que les côtes, apportent la couleur verte et le parfum ; le cœur, plus tendre et plus doux, donne du corps à la sauce.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 30 min

Ingrédients : environ 400 g de pesto

1 cœur de céleri branche (environ 150 g)

50 g de feuilles de céleri

1 poignée de feuilles de basilic (environ 20 g)

100 g de pignons de pin (ou amandes, noix, noisettes)

100 g de parmesan râpé

1/2 citron (jus et zeste)

8 à 10 cl d’huile d’olive vierge extra

1 pincée de sel

Poivre du moulin

Matériel nécessaire :

1 mixeur ou 1 blender

1 poêle antiadhésive

1 bocal en verre propre

Préparation du pesto de céleri

• Griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive, 3 à 4 min, en secouant régulièrement, puis les laisser refroidir.
• Laver le cœur de céleri et le couper en petits morceaux. Laver les feuilles de céleri et de basilic, puis les sécher soigneusement au papier absorbant.
• Mixer le céleri, les feuilles, les pignons, le zeste et le jus de citron par impulsions courtes.
• Ajouter le parmesan, le sel et le poivre, puis verser l’huile d’olive en filet en mixant, jusqu’à la consistance souhaitée.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement : un peu plus de citron pour la fraîcheur, d’huile pour une sauce plus fluide.
• Transférer dans un bocal propre et couvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive.
• Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 5 jours, en remettant un filet d’huile après chaque utilisation.
• Utiliser et déguster !

Conseils pour réussir le pesto de céleri

• Des feuilles bien sèches. L’eau restée sur les herbes dilue la sauce et réduit sa conservation.
• Mixer par à-coups. Un mixage trop long chauffe les herbes, qui noircissent et prennent un goût amer.
• Toujours au réfrigérateur. Des herbes crues sous l’huile ne se gardent jamais à température ambiante, même dans un pot stérilisé : la couche d’huile limite l’oxydation, pas les bactéries.
• Congeler pour plus tard. Réparti dans un bac à glaçons, le pesto se garde 3 mois au congélateur ; ajouter alors le parmesan au moment de servir.
• Varier les fruits secs. Les amandes et les noisettes sont moins chères que les pignons et donnent un pesto plus rustique.

Comment utiliser le pesto de céleri ?

Il s’utilise comme un pesto classique : mélangé à des pâtes encore chaudes avec une cuillère d’eau de cuisson, étalé sur des bruschettas, en touche finale sur un filet de poisson poêlé, un poulet grillé ou des légumes rôtis. Détendu avec un peu de yaourt grec, il devient une sauce froide pour les crudités. Il relève aussi une soupe de légumes ou un risotto, ajouté hors du feu au dernier moment.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve le pesto de céleri ?

Cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé et toujours couvert d’huile. Pour une conservation plus longue, le congeler en petites portions.

Peut-on le faire sans fromage ?

Oui, en remplaçant le parmesan par 2 cuillères à soupe de levure maltée ou en augmentant la quantité de fruits secs. Le goût sera plus doux.

Faut-il ajouter de l’ail ?

Le pesto genovese en contient, mais il peut masquer le goût du céleri. Une demi-gousse suffit si l’on aime l’ail.

Le céleri est-il un allergène ?

Oui, le céleri fait partie des 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée en Europe. Les pignons et le parmesan en font aussi partie (fruits à coque, lait) : à signaler si l’on reçoit des invités.

Recette à imprimer :