Crème pâtissière salée : la recette au parmesan pour tartes et choux salés

La crème pâtissière salée est une crème à base de lait, crème, jaunes d’œufs, parmesan, amidon de riz et maïs, beurre, noix de muscade et sel. Dérivée de la crème pâtissière classique sucrée, cette version salée en reprend la technique mais remplace le sucre et la vanille par du parmesan râpé et de la noix de muscade. Facile et rapide à réaliser en 20 minutes, douce et veloutée, cette crème pâtissière salée est idéale pour garnir des tartes salées, des choux salés apéritifs, des verrines ou des vol-au-vent. Sa texture onctueuse et son goût fromager en font une garniture élégante et originale qui surprend toujours les convives. Cette crème pâtissière salée se prépare à l’avance et se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Retrouvez aussi notre crème pâtissière sucrée pour la version classique des choux et éclairs.

Crème pâtissière salée : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min

Environ 375 g de crème

200 ml de lait

50 g de crème

60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)

50 g de parmesan

10 g d’amidon de riz

10 g de fécule de maïs

20 g de beurre

noix de muscade

1 pincée de sel

Préparation :

• Faites bouillir le lait. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Mélangez les amidons. Dans un bol, mélanger l’amidon de riz, l’amidon (ou fécule) de maïs, le parmesan, le sel et la noix de muscade.
• Ajoutez la crème froide. Ajouter la crème froide et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Incorporez au lait. Dès que le lait arrive à ébullition, verser le mélange d’amidon et mélanger au fouet durant quelques minutes.
• Ajoutez les jaunes. Lorsque la crème a épaissi, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger énergiquement durant 1 min de plus.
• Incorporez le beurre. Sortir du feu et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien incorporé.
• Utilisez ou conservez. Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur dans un bol recouvert de film plastique au contact pour éviter la formation d’une croûte.
• Dégustez. Garnir vos tartes et choux salés et déguster !

Conseils pour réussir votre crème pâtissière salée recette

Pourquoi deux amidons (riz et maïs) ? L’amidon de riz donne une texture plus lisse et plus soyeuse, tandis que la fécule de maïs (Maïzena) apporte de la tenue. Leur combinaison donne une crème onctueuse qui se tient bien sans être trop ferme, idéale pour garnir des tartes salées et des choux salés.

Quel parmesan choisir ? Utilisez un parmesan Parmigiano Reggiano finement râpé de préférence. Il fond mieux dans la crème chaude et apporte une saveur plus fine que les parmesans industriels déjà râpés, souvent plus secs et moins parfumés.

Ne pas ajouter les jaunes trop tôt. Attendre que la crème ait bien épaissi avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Si la crème est trop chaude au moment de les ajouter, les jaunes coagulent en grumeaux. Hors du feu ou à feu très doux, mélangez énergiquement et rapidement.

Variantes. Remplacez le parmesan par du gruyère râpé pour une version plus douce, ou par du roquefort émietté pour une garniture plus caractérisée. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches ciselées (ciboulette, basilic) après cuisson pour parfumer la crème.

Conservation. Cette crème se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur, film plastique au contact. Avant utilisation, sortez-la 15 min à température ambiante et fouettez-la légèrement pour lui redonner son onctuosité.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser cette crème pour garnir des éclairs salés ? Oui, c’est même l’une de ses utilisations les plus élégantes. Garnissez des éclairs au fromage ou nature avec cette crème à l’aide d’une poche à douille, pour un apéritif ou une entrée originale.

Peut-on la congeler ? Non, la crème pâtissière se congèle mal : les amidons se déstructurent à la décongélation et la crème devient granuleuse et liquide. Préparez-la toujours au maximum 48 h à l’avance et conservez-la au réfrigérateur.

Ma crème est trop liquide, que faire ? Remettez-la sur feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe davantage. Si elle reste trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu de lait froid, ajoutez à la crème et faites chauffer en remuant.

Peut-on remplacer les deux amidons par de la farine ? Oui, utilisez 20 g de farine à la place des deux amidons. La texture sera légèrement moins soyeuse mais tout aussi savoureuse. La cuisson devra être un peu plus longue pour éliminer le goût de farine crue.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :