Crème d’abricot : l’apricot curd à la purée d’abricot et au beurre

La crème d’abricot, ou apricot curd, est une crème de fruits à base de purée d’abricot, d’œufs, de sucre, de beurre et de jus de citron, cuite doucement au bain-marie. Comme tous les curds, la crème d’abricot est une garniture douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. Parfumée et légèrement acidulée, la crème d’abricot se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.

Le curd est une spécialité anglaise née au XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. À la différence de cette dernière, qui cuit la pulpe entière avec beaucoup de sucre, le curd lie une purée de fruit avec des œufs et du beurre, ce qui lui donne sa texture crémeuse. L’abricot, doux et parfumé, s’y prête particulièrement bien : le jus de citron vient réveiller son goût et apporter l’acidité qui équilibre la richesse des œufs et du beurre.

Fiche technique de la crème d’abricot

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : pour environ 900 g de crème

675 g d’abricots frais (ou 450 g d’abricots secs)

450 g de sucre

4 œufs

110 g de beurre doux

2 citrons (jus)

Préparation

La purée d’abricot

• Préparer les abricots. Laver les abricots frais à l’eau chaude. Si vous utilisez des abricots secs, les faire tremper 24 heures dans l’eau au préalable.
• Cuire les abricots. Faire cuire les abricots dans une casserole avec juste assez d’eau pour éviter qu’ils n’attachent, jusqu’à ce qu’ils soient bien mous.
• Passer au tamis. Presser les abricots cuits à travers une passoire au-dessus d’un bol, à l’aide d’une cuillère en bois, pour recueillir la purée et retenir les peaux.

La crème au bain-marie

• Faire fondre le beurre. Poser un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante, et y faire fondre le beurre.
• Réunir les ingrédients. Battre légèrement les œufs, puis les incorporer au beurre fondu avec le sucre, la purée d’abricot et le jus de citron.
• Cuire et épaissir. Cuire au bain-marie, en remuant fréquemment, 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

La mise en pots

• Verser en pots. Retirer le bol du feu et verser la crème dans des pots propres, secs et stérilisés.
• Fermer. Sceller et couvrir aussitôt.
• Conserver. Conserver au réfrigérateur, 2 à 3 semaines au maximum, et déguster sur du pain, des scones ou en garniture de dessert.

Conseils pour réussir la recette de crème d’abricot

La cuisson au bain-marie, indispensable. Le curd contient des œufs, qui coagulent autour de 65 à 70 °C. Une cuisson directe sur le feu les ferait cuire brutalement et la crème tournerait comme des œufs brouillés. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière, seule garante d’une texture lisse. Ne laissez jamais l’eau bouillir à gros bouillons.

Remuer sans relâche. Pendant les 25 à 30 minutes de cuisson, remuez fréquemment, en raclant les bords et le fond du bol. C’est un peu long, mais c’est ce qui empêche l’œuf de prendre en grains sur les parois chaudes et garantit une crème homogène. La patience fait tout.

Bien tamiser la purée. Passez soigneusement les abricots au tamis pour retirer peaux et fibres : c’est ce qui donne au curd sa finesse. Une purée grossière laisserait des morceaux et une texture irrégulière. Pour une crème encore plus lisse, un coup de mixeur avant le tamis aide.

Frais ou secs. Les abricots frais, en saison, donnent une crème plus vive et plus colorée. Les abricots secs, à tremper 24 heures, permettent d’en faire toute l’année et donnent un goût plus concentré et confit. Comptez 450 g de secs pour 675 g de frais, la différence tenant à l’eau perdue au séchage.

Stériliser les pots. Comme pour une confiture, des pots stérilisés et une crème versée chaude prolongent la conservation. Ébouillantez les pots et les couvercles, séchez-les au four doux, et remplissez-les aussitôt. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.”

Paul Bocuse

Questions fréquentes

Quelle différence entre la crème d’abricot et la confiture d’abricot ?

La confiture cuit la pulpe entière avec beaucoup de sucre, longuement, pour une texture de gelée. La crème d’abricot lie une purée de fruit avec des œufs et du beurre, cuits au bain-marie, ce qui donne une texture crémeuse et onctueuse, plus proche d’une crème que d’une gelée.

Peut-on faire la crème d’abricot avec des abricots secs ?

Oui, et c’est pratique hors saison. Faites tremper 450 g d’abricots secs 24 heures dans l’eau avant de les cuire. Le goût sera plus concentré et confit qu’avec des abricots frais, et la couleur un peu plus foncée. Le reste de la recette ne change pas.

Pourquoi cuire la crème d’abricot au bain-marie ?

Parce qu’elle contient des œufs, qui coaguleraient brutalement sur feu direct et donneraient une crème granuleuse. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière qui fait épaissir la crème sans la faire tourner. C’est la méthode traditionnelle de tous les curds.

Combien de temps se conserve la crème d’abricot ?

Deux à trois semaines au réfrigérateur, dans des pots stérilisés et bien fermés, remplis pendant que la crème est chaude. Pour une conservation plus longue, elle se congèle plusieurs mois. Une fois le pot ouvert, consommez-la sous une semaine.

Recette à imprimer :