Tartelettes au saumon fumé : la recette des mini-quiches au saumon et poireau

Les tartelettes au saumon fumé sont de petites quiches individuelles : un fond de pâte brisée garni d’œufs battus avec de la ricotta, de poireau fondu et de dés de saumon. Servies tièdes ou froides, les tartelettes au saumon fumé se préparent à l’avance et se dégustent à l’apéritif ou en entrée, avec une salade verte. Le poireau adoucit le goût fumé du poisson, et la ricotta donne aux tartelettes au saumon fumé une garniture légère et moelleuse.

Pour une autre entrée au saumon fumé, servie bien fraîche, voir la terrine de saumon fumé sans cuisson.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée

1 poireau

100 g de saumon fumé

2 œufs

100 g de ricotta (ou de faisselle égouttée, ou de brousse)

1 noix de beurre, plus un peu pour le moule

quelques brins de ciboulette

sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 moule à tartelettes ou à muffins

1 poêle

1 emporte-pièce rond (ou 1 verre)

Préparation des tartelettes au saumon fumé

• Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique.
• Nettoyer le poireau, retirer la partie verte et émincer finement le blanc.
• Faire fondre le beurre dans une poêle et y cuire le poireau 5 à 8 min à feu doux, sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser tiédir.
• Dérouler la pâte brisée et y découper des disques un peu plus grands que les empreintes du moule, à l’emporte-pièce ou avec un verre.
• Foncer les empreintes beurrées avec les disques de pâte, puis piquer le fond à la fourchette. Un moule en silicone n’a besoin ni de beurre ni de papier cuisson.
• Battre les œufs et la ricotta à la fourchette, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Ajouter le poireau et le saumon coupé en petits dés. Poivrer et saler très légèrement, le saumon étant déjà salé.
• Répartir la garniture dans les fonds de pâte, aux trois quarts de leur hauteur.
• Enfourner 18 à 20 min, jusqu’à ce que la garniture soit prise et la pâte dorée.
• Laisser tiédir avant de démouler.
• Parsemer de ciboulette ciselée et servir tiède ou froid.

Bien choisir le saumon fumé

Le saumon vendu en France est presque toujours fumé à froid : les filets sont salés, séchés, puis exposés à la fumée de bois à une température qui ne dépasse pas 30 °C. La chair reste donc crue, d’où sa texture fondante et sa couleur orangée. La France est le premier marché européen du saumon fumé, et l’offre va du premier prix à des produits très travaillés.

Pour s’y retrouver, le Label Rouge est un repère utile. Son cahier des charges impose trois conditions : un saumon frais lui-même Label Rouge, un salage au sel sec et un fumage au bois de hêtre. Le saumon d’Écosse a été, en 1992, le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir ce label.

Pour des tartelettes au saumon fumé, inutile de choisir les plus belles tranches : le saumon est coupé en dés puis cuit dans la garniture. Les chutes de saumon fumé, vendues moins cher au rayon traiteur, conviennent parfaitement.

Poireau et ricotta, le secret de la garniture

Cuit doucement au beurre, sans coloration, le poireau devient fondant et légèrement sucré. Cette douceur équilibre le sel et la fumée du saumon, un accord classique des quiches et des tartes salées. Seul le blanc est utilisé ici, plus tendre : le vert, plus fibreux, peut servir pour une soupe ou un bouillon.

Dans une quiche classique, les œufs sont battus avec de la crème. La ricotta, fromage frais italien, donne une garniture plus légère et plus ferme, qui se tient bien une fois les tartelettes refroidies. Une faisselle bien égouttée ou une brousse la remplacent sans difficulté. Pour une version plus riche de la même famille, la quiche lorraine au mascarpone remplace la crème par du mascarpone.

Préparer les tartelettes au saumon fumé à l’avance

Ces petites quiches se préparent volontiers la veille. Une fois refroidies, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Pour les servir tièdes, les passer 5 min au four à 150 °C : la pâte retrouve son croustillant, ce que le micro-ondes ne permet pas.

Elles se congèlent aussi très bien une fois cuites. Il suffit de les réchauffer directement au four, sans décongélation préalable, une dizaine de minutes à 160 °C.

Variantes des tartelettes au saumon fumé

• Remplacer la ciboulette par de l’aneth, l’herbe classique du saumon, ou ajouter un zeste de citron râpé dans la garniture.
• Utiliser des épinards tombés au beurre à la place du poireau, bien pressés pour éliminer leur eau.
• Remplacer le saumon par de la truite fumée, plus douce.
• Préparer une seule grande tarte avec la même garniture, en doublant les quantités et en prolongeant la cuisson à 30 min environ.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la pâte feuilletée ?

Oui, les tartelettes seront plus croustillantes et un peu plus riches. Bien piquer le fond pour qu’il ne gonfle pas trop.

Faut-il précuire les fonds de pâte ?

Non, pas pour des tartelettes de cette taille : la pâte cuit en même temps que la garniture. Il suffit de bien piquer le fond à la fourchette.

Par quoi remplacer la ricotta ?

Par de la faisselle égouttée, de la brousse, un fromage frais nature ou 10 cl de crème fraîche épaisse, pour une garniture plus proche de la quiche.

Combien de tartelettes faut-il prévoir ?

Avec un rouleau de pâte, on obtient en général une douzaine de tartelettes, soit deux par personne en entrée, selon la taille du moule.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :