Crêpes de courgettes et de carottes : la recette des galettes de légumes dorées au parmesan

Les crêpes de courgettes et de carottes sont de petites galettes de légumes râpés, liées avec des œufs, un peu de farine et du parmesan, relevées d’ail et cuites à la poêle dans l’huile d’olive. Pour réussir les crêpes de courgettes et de carottes, tout se joue sur un geste : bien presser les courgettes râpées pour en retirer l’eau. Dorées à l’extérieur et fondantes à cœur, les crêpes de courgettes et de carottes se servent en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat principal avec une salade.

Elles se préparent en toute saison, mais c’est en été, quand les courgettes abondent au jardin et sur les marchés, qu’elles prennent tout leur sens.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 15 min (dégorgement des courgettes)

Temps de cuisson : 20 min (en 3 ou 4 fournées)

Temps total : 55 min

Ingrédients : 4 personnes (environ 12 crêpes)

2 courgettes moyennes (environ 400 g)

2 carottes moyennes (environ 250 g)

2 œufs

2 c. à soupe de farine

2 c. à soupe de parmesan râpé

1 gousse d’ail

Sel et poivre

Huile d’olive pour la cuisson (environ 4 c. à soupe)

Préparation des crêpes de courgettes et de carottes

• Laver et sécher les courgettes et les carottes. Éplucher les carottes.
• Râper les courgettes à la râpe à gros trous, les mettre dans une passoire avec une demi-cuillère à café de sel, mélanger et laisser dégorger 15 min.
• Préparer le reste pendant ce temps : râper les carottes à la râpe à gros trous et hacher finement la gousse d’ail.
• Presser les courgettes à pleines mains, ou dans un torchon propre, pour en extraire le maximum d’eau.
• Battre les œufs dans un saladier, ajouter la farine et le parmesan, poivrer, puis fouetter vivement pour éviter les grumeaux. Saler légèrement, les courgettes l’étant déjà.
• Incorporer les courgettes pressées, les carottes et l’ail. Bien mélanger.
• Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, à feu moyen.
• Déposer des cuillerées de pâte dans la poêle en les espaçant, puis les aplatir légèrement avec le dos de la cuillère.
• Cuire 3 à 4 min, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré, puis retourner et cuire encore 2 à 3 min.
• Égoutter sur du papier absorbant et poursuivre avec le reste de la pâte, en ajoutant un peu d’huile entre chaque fournée.
• Servir chaud.

Pourquoi presser les courgettes ?

La courgette est très riche en eau, et une fois râpée, elle la libère à la cuisson. Sans dégorgement, la pâte devient liquide : les crêpes se défont dans la poêle et cuisent à l’étuvée au lieu de dorer. Le sel accélère le phénomène en attirant l’eau hors des légumes, d’où le quart d’heure de repos en passoire avant de presser.

Les carottes, plus fermes, n’ont pas besoin de ce traitement. Elles apportent aux crêpes de courgettes et de carottes une note sucrée, de la couleur et de la tenue.

La courgette, une courge venue d’Amérique

La courgette appartient à l’espèce Cucurbita pepo, domestiquée en Amérique centrale et au Mexique, puis rapportée en Europe à partir du XVIe siècle.

La courgette longue et verte que nous connaissons est pourtant une création italienne : elle a été sélectionnée par des maraîchers du nord de l’Italie dans la seconde moitié du XIXe siècle. Son nom français est un diminutif de « courge », tout comme l’italien « zucchina » signifie « petite courge ».

En France, elle ne s’est imposée sur les tables qu’au XXe siècle. Le catalogue Vilmorin de 1925 la présentait encore comme une « courge d’Italie », dont on consommait les fruits tout jeunes. Elle se décline aujourd’hui dans des dizaines de préparations, du gratin à la crème de courgettes au basilic.

Conseils pour réussir les crêpes de courgettes et de carottes

• Choisir des courgettes jeunes et fermes, moins aqueuses et sans graines développées.
• Ajuster la farine : si la pâte reste trop liquide après pressage, ajouter 1 cuillère à soupe de farine.
• Garder un feu moyen : trop fort, l’extérieur brûle avant que le cœur ne cuise.
• Réserver les premières fournées au four à 90 °C pour les servir toutes chaudes en même temps.
• Varier les saveurs : remplacer le parmesan par de la feta émiettée, ajouter des herbes (menthe, persil, ciboulette) ou une pincée de cumin.
• Accompagner d’une sauce au yaourt grec, relevée d’un filet de jus de citron et d’herbes ciselées.

Questions fréquentes

Peut-on les cuire au four ?

Oui, sur une plaque couverte de papier sulfurisé huilé, 20 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Elles seront un peu moins dorées qu’à la poêle.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Une fois cuites, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle ou au four. Mieux vaut en revanche ne pas préparer la pâte à l’avance : les légumes continuent de rendre de l’eau.

Peut-on les congeler ?

Oui, cuites et refroidies, séparées par du papier sulfurisé, jusqu’à 2 mois. Les réchauffer directement au four, sans décongélation préalable.

Par quoi remplacer la farine de blé ?

Pour des crêpes de courgettes et de carottes sans gluten, la farine de pois chiches ou la fécule de maïs conviennent, en quantité identique.

Citation sur la cuisine :

« Un chef devrait être meilleur goûteur que cuisinier. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :